Suchen. Sammeln. Zubereiten

Gelbes Labkraut, Waldsauerklee, bittere Bachnelkenwurz: Die Schätze der Natur in der Arlbergregion prägen die Küche von Haubenkoch Thorsten Probost und sorgen für besondere Genussakzente am Gaumen. Ein Fest für die Sinne. Verführerisch und intensiv. In der Lecher Kräuterwerkstatt bietet der ehemalige Küchenchef des Burg Vital Resort Kochkurse an und ist als Pilz- und Kräuterexperte für Wanderungen und als Private Chef zu buchen. Die Chance, für Einsteiger, Kenner und Experimentierfreudige das Aroma der Alpen selbst zu entdecken und authentisch zu genießen!

Thorsten Probost ist nicht nur ein ausgezeichneter Küchenchef, sondern vor allem auch ein kulinarischer Wegweiser, der das innovative Verständnis regionaler Küche am Arlberg revolutioniert hat. Begonnen hat seine Liebe zum geschmacksorientierten Kochen auf Burg Staufeneck bei den Familien Straubinger und Schurr am Fuße der Schwäbischen Alb, der Heimat des sympathischen Kräuterfanatikers. Sein Weg führte ihn dann, nach Stationen in Deutschland, über Zell am See bis nach Lech am Arlberg. Hier weihte ihn Helga Lucian, Seniorchefin des Burg Vital Resorts, in die Geheimnisse der heimischen Kräuter ein. Immer wieder drückte sie ihm den Korb in die Hand und brachte ihm so auf zahlreichen Wanderungen den einzigartigen Geschmack der Berge näher. Seitdem unternimmt er regelmäßig kleine Expeditionen in die Umgebung, um die kulinarischen Reichtümer der Natur zu entdecken und sie für seine Küchenlinie zu nutzen, die radikal saisonal und auf puren Geschmack reduziert ist.

100 Prozent authentisch und 100 Prozent Vorarlberg

In der subalpinen Stufe der Lecher Bergwelt sind die saftigen Almwiesen in den Sommermonaten voller kräftiger Blüten und Kräuter, der individuellen Signatur der ganzheitlichen Instinktivküche von Thorsten Probost. „Mit offenen Augen gehe ich durch die Natur und sammle diese unbelasteten Schätze ein. Dabei greife ich nicht in die Natur ein, sondern koche, was reif ist – für das richtige Bauchgefühl beim Essen und um den gesunden Geschmackssinn wieder zu entdecken.“ Für den leidenschaftlichen Genussmenschen ist es dabei wichtig, immer auf die ganze Geschichte eines Produkts zu achten. Bio alleine ist längst nicht mehr genug. „Als Koch muss ich mich dafür interessieren, woher meine Zutaten kommen und wie sie behandelt werden. Wie genau wächst etwas in der Erde und wie wirkt es als Nahrung beim Menschen? Wann sind die idealen Schlachtzeiten im Jahr?

Inwiefern unterscheiden sich Tierrassen und Art der Haltung? Die Landwirte haben dazu viele Informationen, welche sie mit Freude an denjenigen weitergeben, der fragt.“ Damit wird der Spruch „Du bist, was du isst“ bei Thorsten Probost zum Synonym für Gerichte unplugged und Geschmack in seiner reinsten Form. In seine Art zu kochen fließt profundes Wissen über biodynamische Vorgänge: „Wenn die Tiere von der Alm kommen, brauchen sie mindestens vier Wochen, um sich auf das trockene Raufutter umzustellen. In der Zeit entwickelt sich im Körper die ganze Kraft der Alm und der Geschmack, ähnlich einem Spitzensportler, der nach dem Aufenthalt in der Höhe extrem leistungsfähig ist.“ Die Heilwirkungen von regionalen Kräutern sind ebenso ein wichtiger Bestandteil von Probosts Küche.

Die Kraft der Berge auf dem Teller

Am Holzherd in der Lecher Kräuterwerkstatt legt er den Gästen seiner Kochschule seine „Grund Ehrliche Küche“ nahe, die schmeckt und gleichzeitig dem Körper zeigt, was jetzt gerade wichtig ist und gut tut. Gemeinsam entdeckt, erkundet, erfährt und erschmeckt man auf Wanderungen und Spaziergängen den Lecher Bergsommer. „Ich hol die Gäste im Hotel ab und wir suchen dann gemeinsam die Zutaten und Kräuter, die für das gewünschte Gericht, ein Fünf-Gänge-Gourmetmenü mit maximal vier Produkten, gebraucht werden. Es wird nichts verschwendet, sondern alle Teile der Ingredienzen werden verbraucht. Mein Ansatz: Je mehr man in die Natur investiert, desto mehr gibt sie einem zurück.“ Eine Art des Kochens mit der Natur, die in einem Restaurant oder Hotel sehr schwer umzusetzen ist und einer der Gründe war, warum er als Küchenchef im Burg Vital Resort aufgehört hat. „Ich konnte nicht gleichzeitig bei den Landwirten und auf dem See sein, dann noch einkaufen gehen, alles organisieren – und am Abend kochen.“

Die Kunst und die Herausforderung für die Gäste liegen aber nicht darin, die eigenen Fähigkeiten an einem Abend zu perfektionieren, sondern jedes Produkt zu schätzen. Daher versucht Thorsten Probost neben dem Handwerk vor allem, ernährungsphysiologische Vorgängen – sowohl im Kochtopf als auch im Körper – zu verstehen. Wo liegen die Vorteile von Produkten, die im Einklang mit der Natur produziert wurden? Warum ist eine hohe Biodiversität im Boden wichtig? Was bedeuten geschlossene Kreisläufe in der Aufzucht und Verwertung für den Geschmack? „Klar ist das alles hier ein wahnsinniger Aufwand, aber man muss versuchen, die Leute auf die Reise mitzunehmen.“ Apropos Reise, die Teilnehmer können auch Komponenten des Gerichts im Glas mit nach Hause nehmen. Ein hausgemachtes Souvenir, das Schönste, was man aus Lech mitbringen kann.

Das Gespür für Landschaft und Geschmack

Über seine Wahlheimat hat Thorsten Probost einmal gesagt: „Österreich hat mich im Umgang mit großartigen Ressourcen und dem Respekt vor der Landwirtschaft maßgeblich geprägt.“ Es ist also nicht verwunderlich, dass der gebürtige Schwabe auch nach seinem Engagement im Burg Vital Resort den Bergen und Lech Zürs treu geblieben ist. Im Kern deckt sich nämlich die Einstellung von Thorsten Probost mit der des Ortes: „In der Heimat müsste ich ja bei Adam und Eva anfangen. Da ist leider nichts von dem, was ich brauche oder mir vorstelle. Es würde wieder Jahrzehnte an Arbeit in Anspruch nehmen, bis ein Restaurant und alles andere so läuft, wie es sein soll. Da wäre ich 80!“ In Lech hat er einen Platz gefunden, wo er Wurzeln schlagen kann: „Hier ist soviel brutale Nachhaltigkeit im Denken der Leute, die diesen Ort dort hingebracht haben, wo er jetzt ist. Die sind von Anfang an schon so ehrlich gewesen zu ihrer Natur, dass sie erkannt haben, was möglich ist und was nicht.“ Ein Lebensstil, den er zu seinem gemacht hat: „Aufstehen und die Natur erleben zu dürfen, mit den Skiern über den Weißen Ring (eine Skirunde, die über 22 Abfahrtskilometer Lech mit Zürs, Zug und Oberlech verbindet) zu fahren, das geben mir die Berge. Und dann das Wissen, mit Weltklasse-Produkten etwas machen zu dürfen.“ Wobei die Betonung auf „dürfen“ liegt.

Thorsten Probost lebt und arbeitet im Naturzyklus. So nutzt er die vollen Vorratsschränke der Natur in den Sommermonaten, um für die kargen Wintermonate vorzusorgen: „Im Winter wird das entnommen, was geht. In meinen Kochkursen arbeiten wir daher auch mit eingelegten Produkten, die es in dieser Zeit am Biohof gibt oder die ich selbst schon im Sommer vorbereitet habe. Zu dieser Zeit Geschmack zu lehren, ist eine spannende Angelegenheit, da im Winter ganz andere Gemüsearten und Kräuter zu haben sind. Ganz nach dem Motto: Was wir nicht haben, werden wir auch nicht zwingend brauchen!“