„Klassiker entstehen über viele Generationen“

Die Sonnenterasse des Burghotels ist Oberlechs inoffizieller Hauptplatz. La Loupe traf Besitzer Gerhard Lucian dort zum Gespräch über den Generationswechsel im Betrieb, autofreie Zonen, sexy Salate und die geheimen Zutaten des berühmten Beef Tartars.

L.L./ Herr Lucian, was macht Lech und Oberlech für Sie zum Paradies?

G.L./ Wir haben im Winter ein einzigartiges Skigebiet, das sicherlich weltweit ganz vorne dabei ist. Im Sommer ist Oberlech ein Wanderparadies mit einer einzigartigen Fauna und Flora. Es gibt unzählige Orchideen- und Enzianarten, die in den Alpen wirklich einzigartig sind. Besonders ist natürlich auch die einheimische Bevölkerung, die hier wohnt und darauf achtet, dass die Natur trotz des Wintertourismus auch im Sommer lebenswert ist und bleibt.

L.L./ Die „Burg“ ist ein Treffpunkt für Besucher und Gäste aus der ganzen Welt. Was ist Ihrer Meinung nach ausschlaggebend dafür, dass Oberlech seit Jahrzehnten zu den absoluten Urlaubs-Hot-Spots zählt?

G.L./ Manche sagen, Lech und Oberlech sind das Monte Carlo der Alpen. Wobei auch Monte Carlo am Fuße der Alpen liegt, aber diese Steuervorteile haben wird leider nicht – das wäre schön. Nach Oberlech kommt nicht nur der weltweite Jet Set, sondern auch die wirtschaftlichen Größen, die hier die Gediegenheit und das Service schätzen, die Gastronomie und die Hotellerie, die Ruhe. Dazu trägt natürlich auch das Tunnelsystem bei, das die ganzen Besorgungen unterirdisch geschehen lässt. Hinzu kommen die besonderen Annehmlichkeiten des Skigebietes, speziell in Oberlech. „Ski-in, Ski-out“ ist hier perfekt inszeniert. Es ist ein großer Vorteil, wenn der Lift direkt neben dem Hotel beginnt. Ohne großen Aufwand mit Skiern und Skischuhen gleich auf die Piste zu kommen und nicht eine halbe Stunde mit dem Bus fahren zu müssen – das ist bei uns sehr gut gelöst. Somit spricht das Skigebiet für sich.

L.L./ Ihre vielen Ideen und Projekte, an denen Sie mitgewirkt haben, zum Beispiel das Tunnelsystem, das Heizwerk oder auch der Skilehrerkalender – lassen Sie sich dazu auch von den Menschen auf Ihrer Terrasse inspirieren? Es sind ja viele Wirtschaftsgrößen hier, mit denen Sie zum Teil auf Du und Du sind. Wird da gerne über Innovationen geplaudert oder steht Urlaub und Erholung im Vordergrund?

G.L./ Es gibt viele, die ihre Ruhe haben möchten, und das genießen, was sie haben. Aber von diesem Gefühl kann man auch sehr viel ableiten. Wenn ein Gast zufrieden ist, der sich eigentlich alles leisten kann, immer wieder kommt und schaut, dass er schon ein Jahr im Voraus bucht – ich glaube das ist Bestätigung genug. Ich bekomme auch immer wieder Dankesschreiben, die ich nicht groß an die Glocke hänge.
Mir ist aber wichtig, dass meine Mitarbeiter das auch bekommen und wissen: Wenn man seine Arbeit sehr gut macht, kommt alles andere von selbst. Ich sage immer: „Seids freundlich, ihr müsst nicht perfekt den Teller von links oder rechts hinstellen, das ist uninteressant.“ Wichtig ist, dass man freundlich ist beim Service, dass das Essen schmeckt, kein Firlefanz serviert wird, sondern natürliche Kost. Einheimische Lebensmittel, bei denen man weiß wo sie herkommen, wo man weiß, dass anständig gefüttert oder gepflegt oder geerntet wurde. Das ist viel wichtiger als 45 Handgriffe bei einem Gericht – die sind nämlich schon lange out.

L.L./ Das Burghotel ist seit 2 Generationen ein Familienbetrieb. Ein ausschlaggebender Grund für Erfolg sind ja auch zufriedene Mitarbeiter. Wie schaffen Sie es, die Mitarbeiter zu motivieren und an die Burg zu binden?

G.L./ Wir sind ein Familienbetrieb – das heißt, dass die Familie mitarbeitet und ständig da ist, und dass der Betrieb der Familie gehört. Das ist eines unserer Grundprinzipien, dass immer zumindest einer da ist. Dass die Mitarbeiter immer eine kompetente Person haben, bei der sie nachfragen können. Wenn es Beschwerden gibt, muss man sofort eine Antwort geben können. Natürlich sind wir auch da, um das Positive zu übernehmen, nicht nur das Negative. Es ist ganz wichtig, dass man auch die positiven Seiten der Gäste und der Mitarbeiter sieht und daran weiter arbeiten kann. Gute Mitarbeiter bekommt man auch über die Gäste, durch Mundpropaganda, auch wenn das immer schwieriger wird.

L.L./ Sie haben ja sehr viele langjährige Mitarbeiter.

G.L./ Wir haben mit Ende der letzten Saison eine Dame in Pension geschickt, die war 39 Jahre bei uns. Eine Mitarbeiterin, Helga, ist seit 41 Jahren da, der Franz sicher 35 Jahre, ein weiterer Herr hat uns 28 Jahre begleitet. Gastronomiebetriebe am Arlberg, deren Mitarbeiter nach Jahrzehnten in Pension gehen, gibt es glaube ich nicht viele. Es freut mich sehr, dass ich solche Mitarbeiter habe. Ältere Mitarbeiter sind äußerlich vielleicht nicht so flink, aber die machen das Ganze mit Kopf und Verstand und sind dann trotzdem doppelt so schnell. Weil sie nachdenken, weil sie alles im Kopf haben – und nicht in den Füßen.
Früher hat man hektisch gleich etwas gemacht, jetzt denkt man vorher nach und schaut, dass man die richtige Entscheidung trifft, dann geht alles viel einfacher. Ein Appell an die Jugend – die sollen den Kopf anstrengen!

L.L./ Nach welchen Qualitätskriterien bestimmen Sie Ihr Angebot im Burghotel?

G.L./ Ich setze auf jeden Fall auf Regionalität, bei den Lebensmitteln sowieso. Ich habe einen älteren Bruder in Salzburg, der biozertifiziertes Rindfleisch produziert, er verkauft eigentlich nur an seine zwei Brüder. Dann habe ich im Klostertal einen Bauern, der für mich nach meinen Kriterien die Schweine züchtet. Außerdem gibt es verschiedene Bauern in Vorarlberg und der Bodenseeregion, die Kalbfleisch bringen, Gemüse und Salate.
Was die Zimmerausstattung betrifft, haben wir das Schlafsystem von einer Firma in Feldkirch, ebenfalls biologische Produkte vom Holz bis zur Matratzenfüllung. Das war eine der größten Investitionen der letzten Jahre. Wenn man dann von den Stammgästen hört, dass sie sehr gut schlafen, ist das nicht nur die autofreie Nacht, in der man bei offenem Fenster schlafen kann, sondern natürlich auch das qualitativ hochwertige Bett.

L.L./ Sie sind seit Jahren passionierter Jäger und verarbeiten Wildfleisch in eigener Produktion. Worauf achten Sie dabei besonders?

G.L./ In Sachen Wildfleisch gibt’s immer noch die alteingesessene Meinung, dass Wild drei bis vier Wochen abhängen muss. Das ist für mich aber ein Verwesungsprozess, den man aussparen kann. Bei mir wird das Fleisch ganz frisch verarbeitet. Es kommt auf die Erlegung an – stressfrei ist ganz wichtig. Das kann man in freier Wildbahn, wenn man gewisse Richtlinien befolgt und nach diesen jagt. Meine Jagdkollegen rundherum beliefern mich mit Wildfleisch, speziell Gams- und Steinbockfleisch.
Es gibt nichts Natürlicheres, sehr fettarm und sehr gschmackig.

L.L./ Welche Spezialitäten im Wildbereich gibt es in der Burg?

G.L./ Zum Beispiel das Wildbutterschnitzel, das ist traditionell österreichisch. Wir verwenden dazu Gams und Steinbock, das kommt sehr gut an. Das ist einmal etwas Anderes.

L.L./ Sie verwöhnen die Gaumen Ihrer Gäste auch mit anderen Schmankerln aus eigener Produktion …

G.L./ Ja, einerseits mit Wurst, aber auch durch die Käseproduktion auf der Kriegeralpe. Dort habe ich ein eigenes Salzbad – nicht irgendein Salz, sondern Natursole aus Bad Ischl. Mittlerweile habe ich glaube ich gelernt, wie man guten Bergkäse macht. Auch Frischkäse und Joghurt, Topfen und Butter im Sommer – das kommt bei den Gästen sehr gut an.

L.L./ Wie lang gibt es die Sennerei jetzt schon?

G.L./ Ich habe mittlerweile die dritte Produktion im Keller, also 3 Jahre.

L.L./ Wie lange dauert der Reifungsprozess beim Käse?

/ Bei mir mindestens 6 Monate. Erst dann wird der Käse verwendet. Man kann ihn natürlich mit 3 Monaten auch schon essen, aber dann ist er halt nicht so gschmackig. Wichtig ist auch die Verwendung von wenig Salz, also weniger Salz als üblich. Dadurch bekommt der Käse einen intensiveren Eigengeschmack. Dazu braucht man einen guten Keller. Man muss den Käse mit der Hand Bürsten und Einsalzen und das so lange hinauszögern, wie es geht.
In den großen Käsekellern macht das eine Maschine. Handarbeit ist nun mal besser als maschinelle Arbeit, egal wo.

L.L./ Ist das ein bisschen Ihr Geheimnis?

G.L./ Ein Geheimnis ist es nicht. Bei dem Preisdruck heutzutage, den der Handel ausübt, schauen die großen Hersteller natürlich darauf, dass sie die Kosten senken. Schuld daran ist meistens der Konsument, der immer noch billiger essen will.

L.L./ Arbeiten Sie eigentlich lieber mit dem Kopf oder den Händen?

G.L./ Mit den Händen arbeiten ist oft entspannend. Bei meinen zwei Hobbies – die Jagd und das Golfspielen, braucht man allerdings den Kopf und die Hände. Bei beiden Hobbies kann ich abschalten, weil ich mit dem Kopf dabei sein muss und nicht an den Betrieb denke. Wenn du beim Golfspielen mit dem Kopf woanders bist, triffst du nicht. Bei der Jagd ist es dasselbe. Das ist für mich immer ein Ausgleich. Eine andere Tätigkeit, die Hände und Kopf benötigt.

L.L./ Ein gewaltiger Klassiker bei Ihnen auf der Burg ist das Beef Tartar, das jeder Gast nach seinem persönlichen Geschmack zubereiten lassen kann. Wie kam es zu diesem besonderen Service und welche Zutaten dürfen auf keinen Fall fehlen?

G.L./ Das ist ganz einfach erklärt. Vor 32 Jahren war mein Bruder Hugo Restaurantchef und ich Küchenchef. Mein Bruder hat beschlossen, dass wir jetzt Beef Tartar machen. Am Anfang hat das gar nicht geklappt, da wir es in der Küche zubereitet haben. Direkt vor dem Gast war zu aufwendig – wir hatten keine Routine und nicht so viele Mitarbeiter. Das war nicht der Hit. Im Winter darauf haben wir beschlossen, Schulungen zu machen und den Prozess so weit wie möglich zu automatisieren, um das Gericht vor dem Gast persönlich zuzubereiten.
Ab dem Zeitpunkt hat es dann funktioniert. Mittlerweile machen wir über den Winter etwa 5.000 Portionen. Wenn ich das umrechne, dann ist unsere Beef-Tartar-Herde ca. 350 Stück groß.

L.L./ Automatisieren heißt, es gibt Vorgaben, die immer stimmen müssen?

G.L./ Es gibt haargenaue Vorgaben. Was unbedingt drin sein muss ist Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zwiebel, Paprika, Cayenne- Pfeffer und Cognac – außer bei Allergien natürlich. Die Geschmäcker der Gäste sind verschieden. Die einen mögen keine Kapern – ich sage die müssen rein. Die anderen wollen keine Sardellen – ich sage, auch die müssen rein, natürlich nicht im Übermaß. Genauso Senf und Ketchup, das rundet das ganze ab und man hat alle fünf Geschmacksrichtungen drin, das ist beim Kochen das um und auf. Salzig, Scharf, Sü.e, Sauer und Umami, das Gesamtgeschmackserlebnis, wenn alles richtig zusammen trifft. Mit frischen Kräutern – frische Petersilie gehört auch noch rein – kann man das erzeugen.

L.L./ Was halten Sie eigentlich von Foodtrends in der Gastronomie? Finden sie einen Weg auf Ihre Karte?

G.L./ Foodtrends gibt’s immer wieder. Allerdings setzen sich solche Trends nur sehr schwer durch, wenn man so viele internationale Gäste hat. Die wollen ihr Essen klassisch und regional. Das Beef Tartar ist beispielsweise nicht unbedingt österreichisch, sondern kommt aus der Tschechei, ist aber mittlerweile ein Klassiker. Was wir auch noch extrem viel verkaufen ist Wienerschnitzel vom Kalbfleisch aus der Butterpfanne, Tafelspitz, heimische Fische – das sind die Dinge, die immer funktionieren und die die Gäste haben wollen. Der Gast kommt ja deswegen nach Österreich. Der will keinen Sauerbraten, wenn er aus dem Sauerland kommt.

L.L./ Glauben Sie, dass man sich im Tourismus immer wieder an Trends orientieren muss, oder sollte man einfach sagen: Klassiker währen ewig?

G.L./ Klassiker entstehen über viele Generationen. Ein Klassiker geht nicht schnell, das dauert. Wenn man einen Klassiker erfinden will, ist das erstens sehr schwierig, zweites meist zufällig.
Ich sage immer: Biete das an, was der Gast möchte und einige Varianten dazu. Wichtig ist immer, dass die Qualität stimmt. Ich habe vor Jahren den „Sexy Salad“ eingeführt. Der Name alleine hat mir schon gut gefallen, die Zutaten aber natürlich auch.

L.L./ Was macht den Salat so sexy?

G.L./ Sexy daran ist die Kombination aus Garnelen, Avocado und Mango – Süß, Sauer und Scharf. Für mich ist das Gesamtergebnis sehr weiblich und weiblich kann auch sexy sein. Der Salat wird aber auch gerne von Männern gegessen.

L.L./ Sie und Ihre Familie waren immer schon Tourismus- Innovatoren. Sie sitzen im Gemeinderat von Lech am Arlberg. Was ist Ihr Tourismustraum für Lech und Oberlech, speziell im Sommer?

G.L./ Auf jeden Fall, dass Oberlech auch im Sommer auch autofrei wird. „Kommt Zeit, kommt autofrei“, sage ich. Wünschenswert wäre das auch in Lech, obwohl es dort noch schwieriger umzusetzen sein wird. Man muss noch mehr Parteien und die Politik auf einen Nenner bringen. Das ist sicher keine leichte Aufgabe – eine, zwei Generationen früher hätte das möglicherweise besser funktioniert. Aber vielleicht gibt es auch andere Projekte, die realisierbar sind und die die Menschen auch wahrnehmen. Es ist ja immer noch ein großes Problem, dass innovative Ideen von den Menschen oft nicht ernst genommen werden. Viele Leute, die eine Vision haben, werden als Verrückte oder Spinner abgestempelt. Das war bei meinem Vater mit dem Tunnelsystem ja das gleiche. Da haben einige gesagt: „Jetzt hat er einen kompletten Spinner, das können wir uns nicht leisten, das geht nicht, das funktioniert nicht!“. Nach 12 Jahren Verhandlung wurde der Tunnel dann gebaut. Es ist doch gegangen.
Wie man sieht, ist Oberlech dadurch die am besten ausgelastete Parzelle in der Gemeinde. Das alleine hat das Tunnelsystem dreimal finanziert. Man darf nicht immer fragen, was ein Projekt kostet, sondern, was es bringt. Es gibt keine Garantien, dass jede Idee die Richtige ist, aber man kann es versuchen.

L.L./ Kann man in Ihrem Beruf eigentlich in Pension gehen?

G.L./ Ich hoffe schon. Noch habe ich es nicht geplant, das dauert sicher noch viele Jahre. Ich glaube, man kann mit dem Alter und der Erfahrung der jüngeren Generation sehr viel helfen kann. Ich freue mich auf die neue Generation und die neuen Ideen. Da werden sicher auch Sachen dabei sein, bei denen ich den Kopf schüttle und dagegen bin und dann eines Besseren belehrt werde.
Aber für die Jüngeren ist es immer fein, wenn man bei den Älteren, Erfolgreichen Rat holen und Nachfragen kann. Das habe ich selbst erlebt. Ich habe Eltern, die immer noch sehr klar denken und mit denen man auch über Zukunftsprojekte sehr gut reden kann. Große Innovationen werden immer schwieriger – mittlerweile sind es viele kleine Schritte, die zum Ziel führen.
Man arbeitet am Service, an der Qualität, das ist für die Zukunft glaube ich viel wichtiger, auch in der globalen Wirtschaft. Nur Wachstum, das kann es nicht sein.

Wordrapp mit Gerhard Lucian

Winter- oder Sommersaison? Das Jahr hat 12 Monate.

Der perfekte Gast ... ist nett und qualitätsorientiert.

Energie tanke ich ... in der Natur.

Mein liebstes Gericht im Sommer ist ... Butterbrot mit selbst gemachtem Käse.

Von meinen Eltern habe ich gelernt ... viele Entscheidungen auch mit der Familie zu treffen.

An meine Kinder gebe ich weiter ... „Immer ruhig und besonnen agieren und zuerst nachdenken.“