Eine kulinarische Ode an das Omeshorn

Das in der hauseigenen Brauerei hergestellte Omes ist nur eine von vielen regionalen Spezialitäten, die Clemens Walch kreiert hat. Das charakterstarke Bier kommt aus der guten, alten Backstube des Hotel Gotthard Lech. Hier wird es mit besten Zutaten gebraut und im geselligen Rahmen verkostet. Doch Clemens Walchs Ideenreichtum ist längst nicht auf Hopfen und Malz reduziert – der Hotelier stellt auch Gin, Marmelade und Speck her und lässt sich von der Region und ihrer energetischen Kraft inspirieren.

L.L./ Sie sind ein Tausendsassa … Bäcker, Hotelier, Präsident des Golfclub Lech und seit Winter 2018 gibt es jetzt das neue Projekt Omes 2557. Wann wurde in Ihnen die Leidenschaft zum besonderen Bier entfacht? Und wie ist die Idee zur eigenen Kleinbrauerei in Lech entstanden?

C.W./ Bier wird immer getrunken. Da man als Bäcker mit Ausnahme von Hopfen mit den gleichen Rohstoffen Getreide, Wasser und Hefe wie ein Brauer zu tun hat, war die Basis schon vorhanden. Gärung und Fermentierung sind ebenfalls Teil beider Prozesse. Die Verbindung ist somit naheliegend. Schon früher waren es neben den Klöstern auch die Bäcker, die das Bier gebraut haben.

Es besteht tatsächlich auch eine historische Referenz: Im Museum der Mohrenbrauerei gibt es eine Abhandlung, dass in Lech ein gewisser Christian Wolf 1826 eine Brauerei für den Eigenbedarf betrieben hat, ebenso wird von einem Brauer namens Felder in Holzgau gesprochen. Wolfs Gewerbe umfasste eine Wirtschaft, Bäckerei und Krämerei – auch bei ihm gab es also den Zusammenhang zwischen Back- und Brauwerk. In diesem Sinne – wird die Tradition des Christian Wolf weitergeführt.

„Schon früher waren es neben den Klöstern auch die Bäcker, die das Bier gebraut haben.“

L.L./ Lech steht für Qualität und Regionalität. Sie produzieren Ihre drei Biersorten auch möglichst regional. Was ist Ihnen bei der Auswahl der Zutaten wichtig? Es gibt ja auch eine Weiternutzung der Hefe?

C.W./ In der Vorbereitung bin ich darauf gekommen, dass herkömmliches Getreide nicht garantiert glyphosatfrei ist. Wenn ich selbst Bier herstelle, es braue und trinke, möchte ich kein Glyphosat drin haben, schließlich weiß man bisher auch nichts Genaues über die Auswirkungen. Wir haben uns dazu entschieden, Biogetreide zu verarbeiten – und erhalten damit die Zertifizierung, dass das Bier frei von diesen zweifelhaften Stoffen ist. Das Getreide beziehen wir von einer Mälzerei in Süddeutschland.

„Wenn ich selbst Bier herstelle, es braue und trinke, möchte ich kein Glyphosat drin haben.“

Bezüglich der Weiternutzung: Die Maische verarbeiten wir beispielsweise in unserem Maische-Dinkelbrot. Der Hopfen kommt vom Bodenseeraum, um genau zu sein aus Tettnang. Diese Region ist eine der weltweit angesehensten, was Hopfen betrifft. Hinzu kommt das ausgezeichnete Lecher Granderwasser, welches vom Härtegrad ideal ist, um Bier zu brauen oder gutes Brot zu backen.

L.L./ Es gibt drei Sorten. Das Arlbeer, ein Weizenbier und Pale Ale. Warum genau diese drei Sorten und was verbinden diese Sorten mit Lech? Wie kann man den Geschmack beschreiben?

C.W./ Wir stellen ober- und untergäriges Bier her. Das obergärige Pale Ale mit ca. sieben Prozent Alkohol, für neugierige Biertrinker, die mal etwas anderes trinken möchten. Es geht leicht ins Dunkle und hat mehr Bitterstoffanteile. Das Weizenbier, ebenfalls obergärig, hat eine fruchtige Note und ist besonders im Sommer beliebt. Untergärig ist das Arlbeer, ein Schank- oder Kellerbier mit 4,8 Prozent Alkohol. Das Arlbeer, das Gängigste, ist bernsteinfarben und hat eine leichte Nussnote. Das Bier wird in 1.000-Liter-Tanks über mindestens vier Wochen gegärt und gereift. Der junge Lecher Martin Schnell, gelernter Brauer, ist für die Qualität verantwortlich und unterstützt mich in der Herstellung des Lecher Biers. Das Etikettieren, Abfüllen und Verpacken übernehme ich dann mit meinen Kindern.

L.L./ Die Flasche des Omes Bier hat ein herausragendes Design. In mir erweckt es ein Gefühl von Qualität, Eleganz, fast schon eine Art Champagnerprickeln …Wie ist das Design entstanden und wofür steht es?

C.W./ Ich habe mich im Internet auf die Suche gemacht und diese italienische Flasche gefunden. Der Zwischenhändler kommt aus der Steiermark. Vom Inhalt wird natürlich vorausgesetzt, dass er gut ist. Aber nach außen soll es sich ebenfalls um ein Premiumprodukt handeln. Zum hochwertigen Erscheinungsbild gehört auch das Label – das Logo ist cool, oder? Omes, benannt nach dem Hausberg, dem 2.557 Meter hohen Omeshorn. Das rollt so schön und ist einfach und merkt sich jeder. Der Name hat sich, auch bei den Gästen, schnell verbreitet. Mein Favorit war eigentlich der Name Arlbeer, welchen es nun für eine der Sorten gibt.

L.L./ Die alte Bäckerei heisst jetzt Old Bakery. Neben der Brauerei gibt es hier Backkurse, Bierverkostung und mehr. Erzählen Sie uns ein bisschen von diesem besonderen Platz?

C.W./ Dadurch, dass wir mit der Bäckerei in eine neue Produktion ausgesiedelt sind, sind 800 Quadratmeter frei geworden. Für den Hotelbetrieb gibt es hier eine neue Wäscherei und die gläserne Konditorei, in der die Kuchenspezialitäten für unser Café Gotthard kreiert werden. Unsere Konditormeisterin Nathalie zaubert dort die feinsten Torten und Schnitten für sündigen Genuss. Neu ist auch die Sports Lounge mit Billardtisch, Dart, einem Großbildschirm sowie einem Kühlschrank, der mit Omes Bier gefüllt ist.

„Die alten Lecher und Esoteriker, die nach Lech kommen, wissen ob der besonderen Kraft dieser Region“

In unserer Old Bakery stehen ein großer Holztisch sowie ein Holzbackofen. Hier finden unsere Brotbackkurse und Bierverkostungen sowie Bewirtungen von zwölf bis 16 Personen für gesellige Treffen statt, ganz bodenständig. Die Old Bakery kann auch extern angefragt werden. Wenn gebacken oder gebraut wird, werden die Räumlichkeiten und das Haus von einem feinen Geruch erfüllt.

„Das Logo ist cool.“

L.L./ Neben dem hauseigenen Bier stellen Sie auch in Eigenproduktion den Vallugaspeck, das Brot aus dem Holzbackofen, den Heublumen Gin her und auch Marmeladen gibt es von Ihrer Marke Omes. Woher kommt bei Ihnen das Bewusstsein zur Regionalität und der Wille, eigene Lebensmittel zu kreieren?

C.W./ Die Herstellung von regionalen Lebensmitteln ist eine Frage der Zeit. Wie beim Brotbacken spielt der Faktor Zeit bei der Bierherstellung eine wichtige Rolle. Der Kochprozess gibt einen gewissen Ablauf vor. Doch bei der Gärung und Lagerung entscheidet ebenfalls der zeitliche Faktor. Die Aromen werden schön verteilt und die eigene Kohlensäure kann sich während der Gärung gut ins Bier einbinden. Und das merkt man, wenn man am nächsten Tag keinen „ordentlichen Schädel“ hat. Wir lassen uns wirklich Zeit, nach der Gärung geht kein Bier unter vier Wochen aus dem Keller, das heißt, man braucht für ein Bier vier bis sechs Wochen.

„Omes, das rollt so schön, ist einfach und merkt sich jeder.“

Voraussetzung sind natürlich die hochwertigen Zutaten, deshalb verwenden wir nur Biogetreide. Nur dann kommt etwas Gutes heraus, wenn man etwas Gutes hineingibt. Dass wir auch andere Produkte herstellen, hat sich über die Zeit ergeben. Wenn man sich mit Lebensmitteln auseinandersetzt, sie sich logisch anguckt, dann weiß man, wie es geht. Es muss nicht nur Brot oder Kuchen sein, sondern kann auch mal Speck, Marmelade, Essig oder unser Bergkräutergin sein. Ganz neu ist der Bierbrand – aus 500 Liter Bier habe ich Schnaps hergestellt. Dabei handelt es sich allerdings noch um den Rohbrand, das Produkt ist aber noch nicht ganz fertig.

„Dazu braucht man einfach die Liebe zum Produkt, das ist nichts, was einen richtig reich macht.“

L.L./ Gibt es noch ein Produkt, welches Sie im Kopf haben?

C.W./ Ich denke für den nächsten Winter über ein Enzianbier nach, aber das ist bisher nur eine von vielen Idee. Das neueste Projekt ist Bieressig. Da habe ich bereits 80 Liter Starkbier mit einer Essigmutter angesetzt. Die erste Verkostung gibt es im Herbst. Für solche Ideen braucht man einfach Neugierde und die Liebe zu Lebensmittel.

„Pale Ale – Frauen lieben es!“

L.L./ Das Omes wurde zur beliebtesten Kleinbrauerei Vorarlbergs gewählt. Wo ist es überall erhältlich und ist es Ihr Wunsch, es über Lech hinaus zu vertreiben?

C.W./ Harald Keckeis, mit dem ich zusammen den Gin brenne, hat uns beim Gourmetguide Falstaff vorgeschlagen. Die Produktion soll aber klein und fein bleiben. Aktuell gibt es unser Bier in der 0,33-Liter und der 0,75-Liter-Flasche und vom Fass. Dieses schenken wir in der Lecher Stube, natürlich bei uns an der Hotelbar, im Café Gotthard, im Restaurant Hus Nr. 8, in der Roten Wand sowie im Hotel Mohnenfluh aus. Über den Winter haben wir 10.000 Liter produziert und bisher ohne große Werbung verkauft. „Da geht schon noch was!“

„… nur dann kommt auch etwas Gutes heraus, wenn man etwas Gutes hineintut.“

L.L./ Der Namensgeber Ihres Biers ist das Omeshorn mit 2.557 Meter Seehöhe. Was bedeutet es für Sie und welche Strahlkraft hat es für Lech?

C.W./ Die alten Lecher und Esoteriker, die nach Lech kommen, wissen ob der besonderen Kraft dieser Region. Zwischen Omeshorn und Lecher Kirche Richtung Biberkopf liegt eine starke energetische Linie – und wir befinden uns genau auf dieser Linie. Also ein weiterer guter Grund für die Namensgebung!