Ein gutes Bauchgefühl

Entscheidungen trifft Andreas Döllerer meist aus dem Bauch heraus. Überhaupt ist der Haubenkoch aus Golling bei Salzburg bodenständig geblieben. Wenn er für seine Familie kocht, kommen gerne klassische Gerichte auf den Tisch. Für die Gäste in seinem preisgekrönten Genießerrestaurant zaubert er den Geschmack seiner Heimat auf die Teller. Mit La Loupe hat Andreas Döllerer über seine „Alpine Cuisine“ gesprochen, über die Bedeutung von Familie und die wichtigste Zutat in allen Gerichten.

L.L./ Herr Döllerer, den Grundstein für Döllerers Genusswelten legte Ihr Großvater. Was ist die Geschichte Ihres Betriebs?

A.D./ Unser Haus ist schon seit 1909 sowohl Wirtshaus als auch Metzgerei. Die Produktion unserer Metzgerei ist mittlerweile ausgelagert, aber nach wie vor werden die Spezialitäten nach den alten Rezepten meines Onkels hergestellt und in unserer Feinen Kost angeboten. In den 1960-er und 70er-Jahren war Golling ein florierender Tourismusort – die ersten deutschen Pauschaltouristen haben hier Urlaub gemacht. Mein Vater hat sich in den frühen 1980er Jahren entschieden, mehr auf Qualität zu setzen und einen gut funktionierenden touristischen Betrieb auf ein Gourmetrestaurant umzustellen.

Das war erst schwierig – es war in den 1980ern nicht üblich, von Salzburg nach Golling zum Abendessen zu fahren. Aber meine Eltern haben das durchgezogen. Beispielsweise hat mein Vater den damaligen Küchenchef von Eckart Witzigmann aus der Aubergine in München geholt. Der hat einfach grandios gekocht! Das waren die ersten kulinarischen Erfahrungen meiner Kindheit. Von 1990 bis 2004 war Bernhard Hauser Küchenchef, der hat mich persönlich sehr geprägt. Bis dahin hatte noch nie ein Familienmitglied gekocht. Ich war 2002 in einem Drei-Sterne-Restaurant angestellt, als die Frage aufkam, ob ich das Ruder in der Küche übernehmen sollte. Schließlich habe ich dann 2004, mit 24 Jahren, die Küche übernommen.

Die letzten 15 Jahre sind extrem schnell vergangen, waren aber auch sehr erfolgreich. Mit 2008 haben wir den Schritt in Richtung Cuisine Alpine vollzogen, seit 2010 ist es eine geschützte Marke. Wir haben dieses ganzheitliche Konzept als erster Betrieb im Alpenraum umgesetzt, mittlerweile machen das viele Kollegen. Ich finde es toll, weil wir gemeinsam stärker sind. Ob sich die Alpenküche per se durchsetzt, weiß ich nicht. Aber das ist einfach unsere Art, zu kochen – mit den Zutaten, die wir vor der Haustüre haben.

Wir arbeiten weiter an dieser Idee, gehen raus in die Natur, holen Wurzeln, Beeren und alles, was wir so finden. Das Spannende ist auch, dass viele Sachen selten oder noch nie in der Küche verwendet wurden. Mit einer Enzianwurzel wurde beispielsweise bis jetzt hauptsächlich Schnaps gemacht. Wir kreieren aber laufend komplette Gerichte damit. Das gibt es bei uns neben Klassikern wie Saibling aus dem Bluntautal oder Wild aus dem Salzburger Land. Wild und Milchprodukte sind für mich auch die beiden Signature-Produkte unserer Region.

„Ich halte nichts davon, ein Rezept geheim zu halten.“

L.L./ Wurde der Sinn für Genuss innerhalb der Familie weitergegeben, etwa wie ein Handwerk?

A.D./ Meine Eltern und Großeltern haben zwar nie selbst gekocht, aber insbesondere meine Eltern sind bis heute echte Genussmenschen. Das haben sie uns Kindern auch vorgelebt. Ich war etwa drei oder vier Jahre alt, als ich das erste Mal in Frankreich in einem Drei-Sterne-Restaurant gegessen habe. Ich denke, es spielt schon eine große Rolle, ob man Kinder von klein auf zu solchen Genuss-Spots mitnimmt. Wir waren mit unseren drei Söhnen schon ganz oft in tollen Restaurants. Ich hoffe, dass sie das auch prägen wird. Ob sie dann ebenfalls Koch werden – keine Ahnung. Aber ich hoffe, sie werden auch Genussmenschen. Das ist für mich das Entscheidende.

L.L./ Wie wichtig ist Familie?

A.D./ Sehr wichtig. In unserer Familie hilft jeder mit und wir halten zusammen. Der Erfolg, den wir haben, ist der Erfolg unserer Familie, nicht nur der meiner Person. Ich denke, es funktioniert auch so gut, weil der Betrieb vor allem durch den Weinhandel eine ganz andere Größe bekommen und jeder seinen eigenen Bereich hat, in dem er frei arbeiten kann. Man trifft sich dann von Zeit zu Zeit und tauscht sich aus. Aber jeder hat eine eigene Entscheidungsgewalt. Ich denke, dass ist das Erfolgsgeheimnis unserer Familie.

„Ich fahre nicht nach Japan, um dann in Golling japanisch zu kochen.“

L.L./ Sie bieten Kochbücher, Kochkurse, den Chef's Table – lassen Sie gerne hinter die Kulissen blicken?

A.D./ Unsere Familie ist der Gastgeber und wir schätzen den Kontakt zu unseren Gästen. Wir haben da keine Berührungsängste. Ich denke, das macht auch den Charme des Hauses aus und unterscheidet uns von vielen Mitbewerbern – die Gäste fühlen sich in der Familie aufgehoben. Um auf die Frage zurückzukommen: Kochkurse gab es bei uns schon seit den 1980er-Jahren. Ich halte nichts davon, ein Rezept geheim zu halten. Es schmeckt auch immer anders – je nachdem, wer es kocht.

L.L./ Wenn man eines Ihrer Gerichte zuhause nachkochen möchte: Was braucht man dafür?

A.D./ Liebe! Es bringt nichts, wenn ich mich dazu zwinge, etwas zu machen. Wir haben Gäste, die unsere Rezepte bis ins letzte Detail nachkochen – bis zum Gletschersand. Die machen das dann auch mit Liebe und haben eine Riesenfreude damit. Das ist großartig! Genau dafür machen wir die Kochbücher.

L.L./ Was gibt es bei einem Familienessen der Familie Döllerer?

A.D./ Da gibt es meistens ganz klassische Gerichte. Oft auch Speisen, die ich als Kind zu Festtagen bekommen habe – etwa Kalbsnierenbraten oder Kalbsbraten. Das haben wir eigentlich fast immer bekommen, fällt mir auf (lacht).

„Der Erfolg, den wir haben, ist der Erfolg unserer gesamten Familie.“

L.L./ Wie gehen Sie mit Foodtrends um?

A.D./ Die Frage ist, was man als Trend sieht. Ich besuche die Länder, die im Trend liegen, gerne – etwa Peru, Skandinavien oder Japan. Das heißt aber nicht, dass das per se eine Rolle in unserer Küche spielt. Ich weiß gerne Bescheid, was rund um die Welt in den Restaurants passiert. Ich fahre aber nicht nach Japan, um dann bei uns zuhause japanisch zu kochen. Es gibt manchmal Einflüsse – etwa welchen Respekt die Japaner vorm Ursprungsprodukt haben – da kann man viel lernen. Und das versuche ich, auch meinen Mitarbeitern weiterzugeben.

Ein Trend wie die molekulare Küche, die in den Nullerjahren stark vertreten war, hat heute noch Einfluss in der Küche. Das ist aber bei Weitem nicht bei allen Trends so. Wichtig ist, dass man nicht jedem Trend nachläuft, sondern bei seiner eigenen Philosophie bleibt. Man kann open minded sein und die eigene Küche immer wieder weiterentwickeln. Aber man sollte nicht sagen: Alle kochen vegan, jetzt machen wir auch ein veganes Menü. Das wäre für mich etwas zu einfach.

„Wir kochen einfach gerne mit dem, was wir vor der Haustüre haben.“

L.L./ Gibt es einen konkreten Plan, wo es in Zukunft hingehen soll?

A.D./ Wir machen nie Pläne. Das alles hat sich in den letzten Jahren aus dem Bauch heraus entwickelt. Wir hatten keine strategischen Ziele, was wir etwa in den nächsten fünf Jahren erreichen wollen oder so. Das war nie unser Weg. Je größer das Unternehmen wird, desto mehr denkt man natürlich auch über solche Sachen nach. Aber ich wehre mich da eigentlich immer etwas dagegen.

Ich habe mir bei allen Entscheidungen immer das Bauchgefühl erhalten. Deshalb habe ich keine Ahnung, was in 20 Jahren sein wird (lacht). Aber grundsätzlich wollen wir immer besser werden, in jedem Bereich – im Weinhandel, im Hotel, in der Küche. Aber in welche Richtung das konkret geht, da muss man einfach abwarten. In 20 Jahren werden hoffentlich schon meine Söhne kochen. Oder meine Neffen. Oder meine Nichten.

WORDRAP MIT ANDREAS DÖLLERER

Der Geschmack von .... erinnert mich an Heimat!
Schwarzbeernocken.

Wenn ich nicht koche...
trinke ich gerne ein Glas Wein.

Das habe ich zuletzt in der Küche gelernt:
Man lernt dauernd.

Küche laut oder leise?
Leise.