Der Geschmack von Lech Zürs

Als weltbekanntes Gourmetdorf steht es außer Frage, dass Lech Zürs seine Gäste während ihres Aufenthalts mit allerlei kulinarischen Köstlichkeiten verwöhnt. Der Geschmack von feinster Hausmannskost, traditionellen Gerichten oder internationalen Tellern mit regionalem Twist brennt sich als unlöschbare Erinnerung in die Geschmacksknospen; ein Synapsenfeuerwerk auf ewig verbunden mit dem erlebten Genussmoment hier am Arlberg. Ein magischer Augenblick, der leider viel zu flüchtig ist und spätestens bei der Heim-reise in weite Ferne rückt … bis jetzt!

Mit den nachfolgenden Rezepten bei der Hand kann man am heimischen Herd die Erinnerungen an diese schöne Zeit wiederbeleben und sich ganz einfach das kulinarische Urlaubsfeeling nach Hause holen. So schmeckt man Lech Zürs das ganze Jahr über!

Rezept der Berghof

Miso-Geflügel-Beurre-blanc mit geräuchertem Heuöl

Zutaten

200 g Butter
3 Schalotten
5 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Zweige Estragon
350 ml Geflügelfond
50 ml Weißwein
50 ml Süßwein
200 ml Noilly Prat
Miso

Zubereitung

Schalotten in etwas Butter anschwitzen, restliche Butter in kleine Würfel schneiden und für später kaltstellen. Nun die Gewürze dazugeben und mit Alkohol nach und nach ablöschen und so weit einreduzieren, bis die Flüssigkeit fast verschwunden ist. Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und bis zur Hälfe einreduzieren lassen. Nun die kalten Butterwürfel unterrühren, so wird die Sauce aufmontiert. Lorbeerblätter und Estragonzweige entfernen, mit Miso abschmecken. Abschließend und je nach Geschmack, das schwarz geräucherte Heuöl einrühren, sodass eine Art „Marmoreffekt“ entsteht.

Rezept die Krone von Lech

Zanderschnitte mit Wildkräuterpüree, Champagnerkraut, Pfifferlingen und eingelegten Senfgurken

Zutaten für 2 Personen

Zander

4 St. Zanderfilets à 70 – 80 g
Salz, Pfeffer, Koriander, etwas Butter

Wildkräuterpüree

250 g Kartoffeln, mehlig
30 g Butter
30 ml Milch
Prise Muskatnuss
Prise Salz, Pfeffer
40 g Wildkräuter, fein gehackt (z. B. Thymian, Rosmarin, Beifuß, Wilder Majoran, Knoblauchrauke, Sauerampfer)

Champagnerkraut

250 g Sauerkraut
30 g Speckwürfel
40 g Zwiebelwürfel
1/2 Knoblauchzehe
50 g Butter
20 g Zucker
125 g Rindsuppe oder Gemüsebrühe
Etwas Kümmel, Wacholder und Lorbeerblatt
Prise Salz, Pfeffer
200 g Schlagobers
70 ml Champagner

Pfifferlinge

200 g Pfifferlinge
40 g Schalotten
15 ml Weißwein
30 g Gemüsebrühe
40 g Butter
Salz, Pfeffer

Eingelegte Senfgurke

4 St. Snackgurken
125 g Apfelessig
125 g Wasser
7 g Salz
25 g Gewürzmischung (Pfefferkörner, Senfkörner, Korianderkörner, Fenchelsamen, Piment)

Zubereitung

Die Snackgurken schälen und mit allen Gewürzen in ein Weckglas/Rexglas geben. Für den Sud alle Flüssigkeiten aufkochen und in das Glas füllen. Das Glas verschließen und mit Wasserdampf bei 86 °C ca. 15 Minuten einwecken.

Die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die gekochten Kartoffeln mit der erwärmten Milch, Butter sowie den Gewürzen zu Püree stampfen. Zum Schluss die fein gehackten/gecutterten Kräuter untermischen und fein abschmecken.

Das Sauerkraut gut mit kaltem Wasser waschen und anschließend auspressen. Speck, Zwiebel und Knoblauch mit etwas Butter anschwitzen, ein wenig Zucker hinzufügen und gut durchrühren. Dann mit der Suppe aufgießen, den Kümmel, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt hineingeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Sauerkraut zugeben und alles ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss Schlagobers und Champagner beigeben und weitere 10 Minuten cremig einkochen lassen.

Die Pfifferlinge mit den fein gehackten Schalotten in einer Pfanne anbraten, würzen und zum Schluss mit den Flüssigkeiten ablöschen und einreduzieren lassen.

Die Zanderstücke auf der Hautseite in Butter anbraten und mit den Gewürzen würzen.

Zum krönenden Abschluss alle Komponenten schön am Teller anrichten.

Gutes Gelingen und königliches Genießen!

Rezept Tian am Berg

Gemüsebeuschel mit Serviettenknödel

Zutaten 3 bis 4 Personen

Gemüsebeuschel

3 Karotten
2 gelbe Rüben
1/2 Knollensellerie
3 Stangen Staudensellerie
2 rote Zwiebeln
6 Kräuterseitlinge
2 EL Kapern
1 Biozitrone
125 – 150 ml Öl
Scharfer Senf
Etwas Weizenmehl zum Binden
1 Liter Gemüsefond
100 g Saure Sahne
1 Schuss Weißweinessig
1 Bund Schnittlauch
Majoran zum Dekorieren

Serviettenknödel

2 Zwiebeln
90 g Butter und etwas mehr zum Garen der Knödel
200 ml Milch
Etwas frisch geriebene Muskatnuss
300 g altbackenes Weißbrot (z. B. Baguette)
1/2 Bund Schnittlauch
50 g Spinat
5 Eier
Salz
Pfeffer
1 Zweig Thymian

Zubereitung

Das Wurzelgemüse schälen, putzen und waschen. Den Staudensellerie waschen, putzen und ggf. entfädeln. Die Zwiebeln abziehen. Die Pilze putzen. Das Gemüse in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden und getrennt voneinander beiseitestellen. Die Kapern abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. 125 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und die Kräuterseitlinge darin bei kleiner bis mittlerer Stufe 5 bis 10 Minuten anbraten, gegebenenfalls Öl nachgießen.

Die Kapern zugeben, etwas Senf einrühren, alles mit etwas Mehl bestäuben und mit Gemüsefond aufgießen. Karotten, Knollensellerie und Rüben zugeben und alles aufkochen lassen. Gemüse 3 bis 4 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe köcheln lassen, dann den Staudensellerie zugeben. Saure Sahne einrühren und alles mit Zitronensaft, Zitronenschale und Essig abschmecken. Schnittlauch waschen, trocken schütteln, in feine Ringe schneiden und unterrühren.

Für die Serviettenknödel die Zwiebeln abziehen und sehr fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin auf kleiner Stufe 5 bis 10 Minuten glasig dünsten. Die Milch zugießen und mit Muskat würzen.

Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in die Milchmischung geben. Den Schnittlauch und den Spinat waschen, trocken schütteln, grob schneiden und ebenfalls zugeben. Die Eier trennen. Die Eigelbe unter die Brotmasse mengen. Das Eiweiß zusammen mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers zu Schnee schlagen und unter die Masse heben, salzen und pfeffern. Wasser in einem breiten, flachen Topf aufkochen lassen. Knödelmasse auf ein mit Butter bestrichenes Küchentuch geben (die weniger umweltfreundlichen Alternativen sind Frischhaltefolie und Alufolie), zu einer Rolle formen und die Enden mit Küchengarn gut verschließen. Im köchelnden Wasser auf kleiner bis mittlerer Stufe 20 bis 30 Minuten garen. Alternativ dämpfen. Anschließend Serviettenknödel aus dem Tuch nehmen und vor dem Servieren in Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben in einer Pfanne in etwas Butter zusammen mit dem Thymian von beiden Seiten 2 bis 3 Minuten goldbraun anbraten.

Beuschel mit Serviettenknödel anrichten und mit Majoran garniert servieren.

Rezept Gourmethotel Rote Wand

Sig-Knödel

Zutaten für 20 Stück

Knödelteig

2 Eier
500 g Topfen (Zimmertemperatur)
50 g Butter, weich
50 g Staubzucker
1 Prise Salz
1 Msp. Vanille, gemahlen
Zesten von 1 Biozitrone
75 g Semmelbrösel
7 g Mehl, griffig
35 g Mehl, glatt
28 g Sig („Bregenzerwälder Schokolade“)

Brösel

5 EL Semmelbrösel, geröstet und mit 1 EL Zucker vermischt

Zubereitung

Eier trennen. Aus Topfen, Butter, Eigelb, Staubzucker, Salz, Vanille und Zitronenzesten in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät eine glatte Masse herstellen. Dann die Semmelbrösel und das Mehl unterziehen. Das Eiweiß in der Küchenmaschine aufschlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Einen Tag im Kühlschrank kaltstellen. Mithilfe eines Eisportionierers gleich große Kugeln von der Masse abstechen. Die Hände mit etwas griffigem Mehl bestäuben, jede der Teigkugeln in den Händen flach drücken und eines der portionierten Sig-Kügelchen (ca. 1,5 Zentimeter Durchmesser) in die Mitte geben. Teig darüber schließen und wieder zu Kugeln formen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Sig-Knödel ein-legen. Temperatur reduzieren und die Knödel in leicht köchelndem Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Die fertigen Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben.

Die Sig-Knödel in gerösteten und gezuckerten Semmelbröseln wälzen, mit zerlassener Butter beträufeln und servieren.