Cheeks of alp-pork with parsnip puree

Zutaten für 4 – 6 Personen

12 Schweinebackerl gut geputzt

4 Zwiebel

1 Knoblauchzehe, Staudensellerie, Knollensellerie

2 Karotten

1 Flasche Rotwein (z. B. KochArt St. Laurent vom Weingut Römerstein/Burgenland)

1 l Kalbsfond oder Rindssuppe

1 Bund gehackte Petersilie

1 Zitrone und 1 Orange

Tomatenmark, Thymian, Majoran, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer

Pastinakenpüree:

8 Pastinaken

200 ml Sahne

etwas Gemüsebrühe, Ingwer, Salz, Pfeffer

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneiden. Die Karotten, den Knollen- sowie den Staudensellerie putzen, waschen und ebenfalls würfeln. Die Schweinebackerl mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Backerl anschließend in das heiße Öl legen und beidseitig braun anbraten. Das Gemüse dazwischen streuen und mitrösten (evtl. das Fleisch kurz herausnehmen, damit das Gemüse besser anbraten kann – dann das Fleisch wieder hinzugeben). Mit dem Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Nun Tomatenmark, Kalbsfond und Lorbeerblätter in den eingekochten Rotwein geben. Den Topf mit einem Deckel verschließen und bei 180° C etwa 2 bis 2,5 Stunden langsam im Backrohr schmoren lassen. Zum Schluss die gehackte Petersilie, den Majoran, den Thymian und den Abrieb von Zitrone und Orange der Sauce beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree die Pastinaken gut waschen und die Enden abschneiden. Die Wurzeln in kleine Würfel schneiden und in der Sahne und etwas Gemüsefond weichkochen. Zum Schluss mit den Gewürzen abschmecken und mit einem Mixer fein pürieren.

Hier lesen Sie das La Loupe-Interview mit Michael Grafl und Kurt und Katie Tropper vom Verein KochArt Tirol.