Baker with heart(h) & soul

Martin Walch führt seit Oktober 2015 die Backstube Lech in dritter Generation. Mit einer Vielzahl an Brot- und Gebäckspezialitäten zelebriert er mit seinem Team die hohe Kunst der österreichischen Brotkultur. Der ausgebildete Bäckermeister erklärt, warum Zeit eine besonders wichtige Zutat bei der Herstellung von Lecher Brot ist und wieso er nichts von schnelllebigen Trends hält.

“A proud baker’s products are important to him.”

L.L./ Was braucht es für ein ehrliches Brot?

M.W./ Qualitativ hochwertige Rohstoffe „vo do“ (= von hier) sind das A und O für gutes Brot. Dem stolzen Bäcker liegen seine Produkte am Herzen. Er nimmt sich genügend Zeit für die Auswahl der Rohstoffe, die Herstellung, die Entwicklung und die Verarbeitung des Teiges bis hin zum Brot. Die Zeit macht das Brot unter anderem besonders. Ich lege bei unseren Produkten sehr viel Wert auf traditionelle Rezepte und handwerklich-überlieferte Bräuche. Was mich persönlich sehr freut ist, dass bei den Kunden der Einkauf direkt beim Bäcker immer größeren Anklang findet. Ein wohltuender Duft von frischem Brot liegt in der Luft, man unterhält sich mit der Verkäuferin während die Augen über das vielfältige Angebot schweifen und erfährt dabei noch fachkundige Beratung.

“What I find really great is that our customers increasingly enjoy buying their bread directly at the baker’s shop.”

L.L./ Das Brotbacken hat in Ihrer Familie Tradition. Gibt es klassische Rezepte von früher, die auch heute noch verwendet werden?

M.W./ Natürlich versuchen wir immer am Puls der Zeit zu bleiben und passen unser Sortiment der aktuellen Nachfrage an, aber dazu gehören auch viele Klassiker wie z. B. die Bosniaken (kleine Roggen-Kümmel-Brötchen) und der Lecher Laib die heute wie damals beliebt sind. Die überlieferten Rezepte dienen hier nach wie vor als Grundgerüst und wir adaptieren im Sinne der Qualitätsoptimierung feine Details wie z. B. die Verwendung von Sole anstatt Salz. Eine Zeit lang waren fertige Backmischungen ein Trend und die Produkte und das Fachwissen der Bäcker wurden zurückgestuft. Wir sind diesem Trend nie gefolgt. Das benötigt mehr Zeit und ist aufwendiger, aber beste Qualität rechtfertigt den Aufwand allemal.

“At the moment wheat is THE culprit for everything. Although actually I’d say it’s the dose that makes the poison.”

L.L./ Einige aktuelle Ernährungstrends streichen Brot komplett vom Speiseplan gestrichen. Was sagen Sie dazu?

M.W./ Ich halte nicht viel von schnell wechselnden Ernährungstrends die Gewichtsreduktion, Verjüngung oder besseres Aussehen versprechen. Bei der momentanen Überflutung an Informationen im Bereich Ernährung, kann man als Endkonsument oft gar nicht mehr wissen was gesund und was ungesund ist. Aktuell ist der Weizen an allem schuld, wobei meiner Meinung nach ein richtig dosierter Umgang mit Lebensmitteln oft wichtiger ist, als sie komplett wegzulassen. Wenn ich zu viel von etwas esse, reagiert der Körper. Die Menge macht das Gift. Stellt man die oft einseitige Ernährung um, kann es sein, dass Unverträglichkeiten nach einiger Zeit einfach verschwinden. Dazu kommen noch Zusatzstoffe, die Brot vom Diskonter frischer oder haltbarer machen, Schimmel vermeiden oder die Herstellungszeit minimieren. Brot vom Bäcker wird rein und hochwertig gefertigt und schließt Unverträglichkeiten von vorne herein eher aus.

“Bread from the baker is made in a pure way and of high quality, as a result intolerances are much less likely.”

L.L./ Gluten kommen in vielen Getreiden vor und sind oft zu Unrecht verpönt. Wie begegnen Sie Skeptikern?

M.W./ Wir reagieren mit einer breiten Palette an glutenarmen Produkten wie 100 %-Roggen- oder, 100 %-Dinkel-Brot, hefefreie Variationen und sogar glutenarmem Gebäck. 100 % glutenfreie Waren können wir leider nicht herstellen, denn dazu bräuchte man einen separierten, sterilisierten Raum, welcher garantiert, dass nicht einmal kleinste Spuren von Gluten mit den Produkten in Verbindung geraten. Diese liegen im Allgemeinen schon mit dem feinen Mehlstaub in der Luft. Im Endeffekt leidet 1 % aller Menschen an Zöliakie, bei den anderen 99 % spricht man eher von temporären Unverträglichkeiten oder Allergien auf bestimmte Getreidesorten. Wir nehmen dieses Thema dennoch sehr ernst und versuchen unser bestmögliches, um ein breites Angebot für alle Wünsche und Anfragen abzudecken.

L.L./ Welche Brot- und Gebäcksorten werden von Lechs internationalen Gästen bevorzugt?

M.W./ Das große Brotbuffet ist eines unserer besonderen Merkmale. Da braucht der Gast schon rund eine Woche, um sich durchzu­kosten. Und auch die Hotels bestellen zu 80 % nicht nur die klassischen Semmel, sondern setzen ihre Bestellungen aus vielfältigen Kombinationen zusammen. Grundsätzlich bevorzugen holländische Gäste eher Weißbrot, deutsche Kunden mögen Kümmel oft nicht so gerne und Amerikaner lieben alle Variationen von Kornbroten. Im Urlaub probieren sie gerne unsere Kreationen und schwärmen von der österreichischen Brotkultur, welche in ihrer Vielfalt auf der ganzen Welt bekannt ist.

“We support local suppliers and are willing to accept differences in price. After all better quality is what we get out of it.”

L.L./ Woher beziehen Sie Ihre Rohstoffe?

M.W./ Natürlich bekommen wir nicht alle Zutaten aus nur dem Ländle, aber wir achten stets darauf, den Lieferradius so gering wie möglich zu halten. Wir unterstützen heimische Lieferanten und nehmen dazu auch gerne geringe Preisunterschiede in Kauf. Das Mehr an Qualität ist unser Lohn dafür. Außerdem kann ich nicht vom Kunden verlangen, regional einzukaufen und selbst Rohstoffe von weit her beziehen, das wäre ein Widerspruch in sich. Die Eier kommen bei uns z. B. aus Langen oder Feldkirch, die Saaten (Sesam, Leinsamen, usw) kommen von unserem Händler aus Dornbirn und die Heumilch für unser Heumilcheis erhalten wir direkt aus Lech. Ich lege wie gesagt sehr viel Wert darauf regional („vo do“) und heimatverbunden einzukaufen.

L.L./ Welches Brot genießen Sie selbst und was darf als Belag drauf sein?

M.W./ Skispitzle mit Marmelade, Handsemmel mit Salami und Käse, Dinkelbrötchen mit Topfenaufstrich und Gurken oder ganz einfach nur ein Salzstangerl mit Butter. Weniger ist eben oft mehr. Ich sitze direkt an der Quelle und genieße dabei den großen Luxus der vielfältigen Auswahl. Ein weiterer angenehmer Aspekt ist, dass ich beim privaten Frühstück laufend Qualitätskontrollen durchführen kann und darum kommt bei mir jeden Tag etwas anderes auf den Tisch.

L.L./ Sie gehen also in eine traditionsreiche Zukunft?

M.W./ Ich leite die Familienbäckerei nun bereits seit acht Jahren. Mein Onkel Clemens hat mir die Firma im Oktober 2015 offiziell übergeben und ich bin sehr stolz darauf die Bäckerei in dritter Generation weiter zu führen. Es ist eine großartige Herausforderung für mich, der „Lecher Bäcker“ zu sein und somit eben eine lange Tradition weiterzuführen.