Kulinarik & Kunst mit erlesenem Geschmack

St. Anton am Arlberg ist seit 3. Dezember 2013 um eine zukunftsträchtige Initiative reicher: An jenem Tag gründen fünf Hoteliers aus dem Ort, allesamt leidenschaftliche Verfechter von Qualität und höchsten Standards, den Verein „Kulinarik & Kunst St. Anton am Arlberg". Eine tolle Idee (nicht nur) für Gourmets!

Seitdem engagieren sich die Partnerhotels der ersten Stunde – der Schwarzer Adler, der Waldhof, das Sonnbichl, das Arlberg Hospiz und der Tannenhof – mit vollem Elan für das gemeinsame Ansinnen, den Sommertourismus in der Region zu fördern und lokale Lebensmittel-Produzenten zu unterstützen. Schließlich verdient das „Weltdorf des Wintertourismus" auch im Sommer viel mehr Aufmerksamkeit und Gästezahlen! Gelingen soll diese Belebung mittels einer spannenden Kombination von Kulinarik und Kunst, zwei Aspekte, für die der Arlberg traditionell einen guten Ruf genießt, deren Potenzial aber noch lange nicht ausgeschöpft ist.

So setzt der Verein auf exklusive, exquisite Events für Genießer und kunstsinnige Menschen und hat mit den ersten Kulinarik & Kunst Tagen im August 2014 bereits ein deutliches Zeichen gesetzt, das alle Erwartungen massiv übertroffen hat: Vier Tage lang gaben internationale Starköche, Top-Winzer und Künstler an außergewöhnlichen Locations in St. Anton den Ton an und ließen die kreative alpine Küche und künstlerische Expressionen zu einem raffinierten Gesamterlebnis verschmelzen. Köche, Gäste und Medien zeigten sich einhellig begeistert und erwarten bereits vorfreudig die nächste Ausgabe dieses einzigartigen Gourmetfestivals.

La Loupe hat Axel Bach und Judith Volker vom Hotel Tannenhof getroffen und mit den Mitbegründern der Initiative „Kulinarik & Kunst" über ihre Philosophie, Pläne und Zukunftsvisionen geplaudert. Et voilà, hier das große Interview!

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L.L.

Herr Bach, zunächst eine grundsätzliche Frage: Warum passen gerade Kulinarik und Kunst so gut zusammen?

A.B.

Kulinarik ist Kunst! Wenn ein Koch Rohmaterial besorgt und es zu einem Gericht präpariert, bei dem auch das Auge mitisst, dann hat das doch auch mit Kunst zu tun. Kunst spannt den Bogen von Musik über bildende Kunst bis hin zu Land-Art und verquickt sich somit mit den Ingredienzien, die auch am Teller zu finden sind. Für mich persönlich und viele unserer Gäste ist es eine ideale Verbindung!

L.L.

Beim ersten Event war die Kunst hauptsächlich durch Musik vertreten. Wird das so bleiben?

A.B.

Musik untermalt sehr schön, ist aber nicht alles! Daher wollen wir auch die bildende Kunst durch Vernissagen, Workshops etc. stärker miteinbeziehen. Bei Land-Art-Projekten zählen wir etwa auf die Kooperation der lokalen Autoritäten, der Bergbahnen und landwirtschaftlichen UnternehmerInnen aus St. Anton. Das erweiterte Programm 2015 wird attraktive Akzente im Kunstsektor bringen. Mir schwebt momentan das Thema „Grenzen verbinden – Grenzen überschreiten" vor, wobei sich natürlich die Arlberg-Passhöhe mit der Landesgrenze Tirol-Vorarlberg massiv anbietet, um Ressentiments abzubauen und den Bogen „von Arlberg zu Arlberg" zu schlagen.

L.L.

Zurück zur Kulinarik: Woher beziehen Sie die Produkte für die kulinarischen Events?

A.B.

Der Bezirk Landeck, das Tiroler Oberland und generell Tirol sind präferiert. Wann immer möglich biologisch, kleine Betriebe, keine Industrieprodukte, keine Meeresfische, sondern das, was es in Tirols Gewässern gibt – so lautet unsere Devise. Wir würden liebend gerne auch St. Antoner Produzenten involvieren, aber leider sind es (noch) recht wenige. Ich glaube, es gibt aktuell zwölf Kühe im Dorf, ein paar Hühner, einen Schafzuchtverein … Von der Qualität her sind die Produkte sicher hervorragend, aber mengenmäßig reicht es für unsere Zwecke nicht aus.

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L.L.

Dieser Fokus auf Qualität und Regionalität klingt auch nach Entschleunigung. Ist das Genießen in der heutigen schnelllebigen Zeit eine unterschätzte Kunst?

A.B.

Absolut! In der Ära von Facebook, Twitter, Whatsapp & Co. hat niemand mehr Zeit, in Ruhe eine Speisekarte zu lesen. Es gibt Statistiken, die besagen, dass seit Gäste mit Mobile Phones in Restaurants sitzen, die Verweildauer um 40 % gestiegen, der Umsatz aber um 12 % gesunken ist. Alles wird fotografiert, aber man konzentriert sich nicht mehr darauf, was auf dem Teller oder im Mund ist. Das Essen wird mehr und mehr zu einem Side-Event und man geht hauptsächlich ins Restaurant, um Gesellschaft zu haben. Der kulinarische Aspekt gerät dabei in den Hintergrund. Ich glaube, dass man sich heutzutage wieder mehr Zeit dafür nehmen sollte. Die Zeit ist ja vorhanden, jeder hat sie, aber man muss auch genießen wollen.

L.L.

Schmeckt das Essen also besser, wenn das Handy ausgeschaltet bleibt?

A.B.

Um die Jahrtausendwende, als der Handy-Hype aufkam, gab es in vielen Restaurants ein Zeichen für Handyverbote. Und ich glaube, dass es auch heute legitim ist, Gäste zum Telefonieren nach draußen zu bitten. Nicht jeder ist an den Gesprächen des Nachbarn interessiert! In Zeiten der mobilen Kommunikation unterhalten sich Gäste immer weniger, das merken wir auch im Hotel. Ich wage gar nicht daran zu denken, wie es in zehn Jahren aussieht. Vielleicht gibt's dann eine 3-D-Brille mit der visualisierten Speisekarte und man muss nur noch den Mund aufmachen, wer weiß?

L.L.

Noch eine grundsätzliche Frage: Was macht für Sie einen guten Koch aus?

A.B.

Spaß, Kreativität, Engagement und Respekt vor der Natur – diese vier Eigenschaften braucht man heute, um etwas Ordentliches auf den Teller zu bringen. Über allem steht natürlich die Menschlichkeit, denn ein Koch arbeitet ja zumeist mit einem Team. Wenn er seine MitarbeiterInnen nicht fair, ehrlich und respektvoll behandelt, fehlt die Harmonie in der Küche, und Harmonie spiegelt sich im Geschmack wider.

Eine gewisse Bodenständigkeit und ein Verständnis für Saisonalität und Marktnähe sind ebenso gefragt wie die Fähigkeit, auch dem Gast solche Themen nahezulegen. Heutzutage ist ja zwölf Monate im Jahr alles verfügbar – Wassermelonen zu Weihnachten, Spargel im September usw. – aber dabei wird vergessen, was im eigenen Land zu welcher Jahreszeit wächst.

Natürlich ist der Winter in Tirol aus landwirtschaftlicher Sicht auf Kohl, Zwiebelsorten und ein paar Kürbisse beschränkt, aber ein guter Koch wählt seine Produkte sorgsam aus und zaubert auch daraus tolle Sachen. Grundsätzlich zeigt der Gast ja schon bei der Buchung bzw. beim Betreten des Restaurants sein Vertrauen, dort gut bewirtet zu werden. Genauso hat der Gastgeber bzw. der Koch das Recht, Vertrauen in den Gast zu setzen. Am Ende haben optimalerweise beide Seiten gewonnen!

L.L.

Kann bzw. muss man dem Gast also vermitteln, dass der reale Geschmack von Lebensmitteln sich oft von dem unterscheidet, was er tagtäglich so isst?

A.B.

Ein Koch hat heute auch die Möglichkeit, den Gast zu erziehen. So nach dem Motto: „Ich hab' was Tolles für dich, beiß' doch da mal rein in die Tomate, Kartoffel etc.!" Unser Ansinnen ist es, Geschmack zu vermitteln, wobei Geschmack in der Kulinarik wie in der Kunst individuell besetzt ist. Jeder muss für sich seine Favoriten aussuchen, sonst gäbe es ja keine Stammlokale.

J.V.

Es ist eine „Missionarsarbeit" von den Restaurants, aber auch von den kleinen Herstellern, die biologisch anbauen und echten Geschmack anbieten.

A.B.

Ja, klar! Nehmen wir zum Beispiel die Urkarotten: Gott und die Welt arbeiten heute wieder damit, aber ursprünglich haben kleine Produzenten durch die Qualität ihrer Ware eine steigende Nachfrage erzeugt. Plötzlich mussten sie dann auf riesige Anbauflächen umsteigen, um den Bedarf abzudecken. Da stellt sich natürlich die Frage, ob sie als Großproduzenten dieselbe Qualität liefern können als vorher.

In der heutigen Zeit erleben gute Sachen oft plötzlich einen Boom und können dann den hohen Standard nicht halten, weil sie zu groß werden. Es gibt in Tirol bzw. überhaupt im Alpenraum, den wir auch mit der in unserem Haus propagierten „Alpine Creative Kitchen" bedienen, genügend tolle Sachen, aus denen sich neue Geschmacksrichtungen kreieren lassen. Damit kann man den Gast auch mal überraschen.

J.V.

Ich denke, dass gerade eine Wende stattfindet. Früher musste alles exotisch sein, „Fusion Kitchen" hier und dort, nichts konnte extravagant genug sein. Ich spüre aber wieder das Interesse für die eigene Region und traditionelle Lebensmittel.

A.B.

Viele Restaurants und Hotels machen sich halt nicht die Mühe, weil es viel einfacher ist, beim Großhändler zu bestellen. Beim Konsumenten halte ich die Hinwendung zu selbst gezogenem Gemüse und regionalen Produkten nicht für freiwillig, sondern für angstbesetzt. Man liest so oft, dass alles voller Hormone und Schadstoffe ist, und entscheidet sich daraufhin für den Eigenanbau. Das ist zwar eine positive Konsequenz, aber das Motiv liegt nicht im Wunsch, wieder mehr zu genießen.

J.V.

Ich denke, dass diese Entwicklung parallel mit dem Reise-verhalten verläuft. Früher musste es auch mindestens Mauritius oder die Malediven sein, jetzt geht die Tendenz wieder in Richtung Europa, das eigene Land, Berge … Man möchte wieder sehen, wie schön man es vor der Haustür hat!

A.B.

Man muss aber generell unterscheiden zwischen „etwas für jedermann" und „etwas für die Masse". Kulinarik & Kunst zum Beispiel ist eine Veranstaltung für jedermann, aber sie trifft sicher nicht den Geschmack der Masse, weil sie exquisit in Produktion und Angebot ist und damit automatisch preislich über dem Durchschnitt liegt. Aber dennoch ist jedermann willkommen! Wir lieben es, einheimische Gäste zu begrüßen, aber es freuen uns auch internationale Gäste – schließlich geht es ja auch um Bettenbelegung und die Belebung des Sommertourismus.

L.L.

Können Sie uns schon ein paar Details zum Festival 2015 verraten?

A.B.

Für 2015 ist uns ein großer Coup gelungen: Wir haben die Schirmherrschaft für den kulturellen Teil dem Tiroler Landeshauptmann Günther Platter angeboten und die kulinarische Schirmherrschaft wird Prof. Dr. h.c. Eckart Witzigmann übernehmen. Des Weiteren haben wir verschiedene Drei-Sterne-Köche im Programm, etwa Kevin Fehling, Europas jüngster und nördlichster 3-Sterne-Koch aus Travemünde. Außerdem bekommen wir viele Anfragen von Köchen, die positives Feedback gehört haben und nun auch mitmachen wollen.

Heinz Winkler von der „Residenz" in Aschau (Chiemgau) wird als Ehrengast ebenso anwesend sein wie Hans-Peter Wodarz – wir haben also die drei großen „W" aus den 1980er-Jahren, in denen die deutsche Zunge laufen lernte! Auch unser Jungkoch-Wettbewerb und das Gondel-Dinner finden wieder statt. Zwischen 3. Juli und 23. August werden wir über 25 kulinarische Events präsentieren und zum Abschluss setzen wir im Zielstadion eine Skulptur in Flammen, während drei renommierte Köche rundherum Europas größtes BBQ zelebrieren. Feuer trifft Feuer, das wird bestimmt eine heiße Sache!

L.L.

Klingt so, ja! Wird sich der Verein nun vor allem auf Sommeraktivitäten konzentrieren oder auch das Winterprogramm ausbauen?

A.B.

Der Sommer hat es halt mehr nötig, aber auch im Winter schlafen wir nicht. Mit unserem „Baby" Kitchen Unplugged bringen wir uns diesen Winter in die Münder und in das Bewusstsein der Arlberger Gäste. Dabei erhalten sie Einblick hinter die Kulissen in drei verschiedenen Restaurantküchen. Es gibt zwei Varianten – eine Tour führt vom Schwarzen Adler (Vorspeise) zum Tannenhof (Hauptgericht) und Sonnbichl (Dessert), die andere vom Schwarzen Adler über das Hospiz zum Waldhof.

Danach ist der Gast satt und voller neuer Eindrücke! Im Gegensatz zum Kulinarik & Kunst Festival, bei dem man sich einfach hinsetzen und entspannt genießen kann, dreht sich bei Kitchen Unplugged alles um Interaktion, Kommunikation und natürlich auch um Genuss. Durch die maximale Teilnehmerzahl von 4 Personen ist der Abend wirklich exklusiv und man hat die Möglichkeit, mit den Köchen zu plaudern. Der Gast soll Appetit auf mehr bekommen!

L.L.

Wie beurteilen Sie die Entwicklung der Spitzengastronomie, was wird die Arlberger Küchen in Zukunft prägen?

A.B.

Da unterscheide ich mal ganz streng zwischen Glauben und Hoffen: Meine Hoffung ist, dass immer mehr Unternehmer und Hoteliers sich der Region zuwenden und ein breiter gefächertes Angebot abseits der Standards bieten. Aber ich glaube, dass genau das nicht flächendeckend passieren wird, sondern sich die Küchen immer mehr aneinander angleichen und es letztendlich keinen Unterschied mehr macht, ob ich in Hotel A, B oder C zu Gast bin. Das Grundprodukt wird überall ähnlich sein, weil es so schön bequem zu bestellen ist.

J.V.

Ich hoffe, dass der Arlberg an sich näher zusammenrückt und sein Potenzial besser nützt, um quasi ein „Qualitäts-Gütesiegel Arlberg" zu erschaffen. Dies soll sich darin äußern, dass der Gast beim Essen, Schlafen und Aktivangebot garantiert einen optimalen Mix auf hohem Niveau findet. So könnten wir uns als Skigebiet oder im Sommer als Wandergebiet von den anderen Destinationen abheben. Kulinarik & Kunst ist eine Initiative, aber dass der Arlberg sich gemeinsam als Qualitätsraum positioniert, ist meine Vision.

A.B.

Da sind wir ja auch nicht die Ersten, die darüber philosophieren. Es wäre natürlich ein Traum, wenn heute überall Arlberg drin wäre, wo Arlberg drauf steht. Der Arlberg steht nun mal für tollen Wintersport, mittlerweile immer mehr auch für Wandern im Sommer, aber ein besseres Ineinandergreifen der einzelnen Orte wäre wünschenswert. Alle sollten an einem Strang ziehen, denn „die Einheit macht die Kraft", sagt man so schön.

J.V.

Man muss solche Ideen vielleicht auch öfter aussprechen, um mit anderen in Kontakt zu kommen, die auch bereit sind, etwas zu entwickeln.

L.L.

Und wie sieht die Vision für den Tannenhof aus?

A.B.

Wir sind froh, seit 1. Dezember 2013 Christoph Zangerl als Koch in unseren Reihen zu haben. Er hat im Interalpen Hotel schon 3 Hauben bei Gault Millau erreicht und nun mit unserer Küche einen großen Schritt nach vorne getan hat. Der Schwerpunkt im Tannenhof liegt neben dem Wohlfühlambiente für unsere Hausgäste natürlich in der Gastronomie, da möchten wir uns nicht nur in St. Anton, sondern in Tirol und ganz Österreich positionieren.

Wir sind uns bewusst, dass das seine Zeit braucht und setzen unsere Erwartungen etwa für den neuen Gault Millau mit der ersten Bewertung für unser Haus nicht allzu hoch an. (Anmerkung der Red.: Christoph Zangerl erhielt im Oktober 2014 auf Anhieb sensationelle 17 Punkte und drei Hauben für den Tannenhof!). Unser Ansinnen ist es jedenfalls, mit unserer kreativen Alpinküche kulinarische Akzente zu setzen und in Zukunft viele Freunde des guten Geschmackes und Liebhaber guter Weine bei uns im Haus begrüßen zu dürfen.

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J.V.

Unsere Weinkarte wird übrigens von Paula Bosch, Deutschlands Top-Sommelière, gestaltet. Darauf finden sich nicht nur die ganz bekannten Weine, sondern auch mal kleine „Perlen", die es wert sind, ausprobiert zu werden. Thomas Glas, ein Maitre und Sommelier aus München und Eleve von Paula Bosch, steht bei der Auswahl mit seinem Fachwissen und Charme beratend zur Seite. Und genau wie der Koch versucht auch er, den Gast über Novitäten und Raritäten zu informieren und ihn auf eine Entdeckungsreise mitzunehmen. Unser Motto im Tannenhof, aber auch bei Kulinarik & Kunst lautet, Erlebnisse zu kreieren.

A.B.

Gastronomie ist nichts anderes als Sensorik pur. Erlebnis kreiert Gefühle, Geschmack kreiert Gefühle – und das muss man den Gast einfach erleben lassen, ohne ihn zu belehren!