2.085 Höhenmeter, zwei Hauben und einige Herausforderungen

Interview mit Chefkoch Matthias Weinhuber und Stefan Fahrner von der Verwallstube

Gäste der Verwallstube können über den Wolken eines ganz besonders gut: die Seele baumeln lassen – und dabei noch preisgekrönte Kreationen genießen! Nicht nur der Blick auf die verschneiten Hänge und Gipfel ist hier oben grandios, sondern auch die servierten Spezialitäten machen einen Besuch in einem der höchstgelegensten Haubenrestaurants Österreichs  zu einem Fest für die Geschmacksknospen. Zwei, die jeden Tag zur Arbeit auf den Galzig gondeln, sind Küchenchef Matthias Weinhuber und Stefan Fahrner, der Sohn des Betreibers Manfred Fahrner. Im Interview mit La Loupe erzählen sie von den Besonderheiten in höchster Höhe, kulinarischer Experimentierfreude und Wasabi-Zuckerwatte.

Matthias Weinhuber
Matthias Weinhuber

L.L. / Die Verwallstube ist am Arlberg für ihre ausgezeichnete Küche bekannt. Herr Weinhuber, mit Ihnen als Küchenchef werden neue Trends gesetzt – welche Richtung wird das Gourmetlokal in Zukunft einschlagen? 

M.W. / Gewisse Klassiker – die Verwallstuben-Evergreens wie Schnitzel, Tafelspitz und Frittatensuppe – belassen wir auf der Karte, denn danach wird immer gefragt. Zu den Neuerungen: Wir versuchen oft, altbewährte Gerichte in ihre Bestandteile zu zerlegen und dann wieder anders zusammenzufügen. Es soll aber im Endeffekt trotzdem noch so schmecken wie davor, das ist jedoch das Schwierige. Wir probieren vieles aus, verwenden verschiedene Komponenten, die auf den ersten Blick vielleicht nicht so zusammenpassen und sind dann selbst erstaunt, dass sie doch ein tolles Gericht ergeben. Während der Saison habe ich für diese Experimente jedoch kaum Zeit. Unsere Arbeitszeiten sind sehr eingeschränkt, denn wir können erst um 8 Uhr hoch in die Verwallstube und müssen um halb 5 wieder unten sein – bis dahin muss auch alles geputzt und bestellt sein. Wir haben nur wenig Mise-en-place-Zeit, deshalb gibt es täglich Tagesempfehlungen und je nach Feedback entscheiden wir, ob wir das Gericht nächste Woche wieder auf die Karte nehmen. So servieren wir wochenweise immer neue Gerichte.

Andererseits haben wir natürlich auch Glück, denn wir arbeiten im Gastgewerbe und haben trotzdem einen 8-Stunden-Tag. Das ist fast ein Luxus. Während der Stunden, die wir oben verbringen, sind wir aber voll im Einsatz, der Rest ist frei.

L.L. / Ihr Team und Sie sind in der Verwallstube auf 2.085 Metern mit einigen Herausforderungen konfrontiert. Wie unterscheidet sich Ihre Arbeit als Küchenchef hier oben im Vergleich zum Tal?

M.W. / Die Lieferanten müssen vor 8 Uhr da sein, weil beim Bahnbetrieb später zahlreiche Personen anstehen. Lebensmittel dürfen nicht gleichzeitig mit Gästen befördert werden und auch für die Kühlkette ist es schwierig: Für manche Lebensmittel ist es fein, dass es in der Gondel im Winter so kalt ist – aber Kräuter und Gemüse, die empfindlich sind gegen Kälte, halten minus 15 Grad schwer aus. Zum Schutz haben wir deshalb spezielle Thermoboxen. Wir müssen uns gut mit den Lieferanten absprechen, aber die Zusammenarbeit funktioniert bei uns gut.

L.L. / Es heißt ja, Tomatensaft würde im Flugzeug dank der luftigen Höhen viel besser schmecken. Auch die Verwallstube befindet sich auf 2.085m – können Sie das bestätigen, verändern sich die Geschmacksknospen wirklich? Gibt es auch bei Ihnen im Lokal etwas, das aufgrund der Höhe besonders gut schmeckt?

M.W. / Man merkt schon, dass auf dieser Höhe das Wasser früher kocht und die Garzeit dementsprechend länger dauert. Gerade bei Eiern und Nudeln macht sich das bemerkbar. Hier oben muss man mehr salzen und generell stärker würzen. Ein spezielles Dressing mit emulgiertem Eidotter hat beispielsweise in Pfunds auf 800-900 Höhenmeter wunderbar funktioniert, aber hier oben in der Verwallstube gar nicht – wahrscheinlich der Höhendruck? Da gilt es wieder zu experimentieren.

La Loupe Verwallstube St Anton 2
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L.L. / Das Geheimnis hinter jeder Spitzengastronomie sind neben dem Küchenchef auch die hochwertigen Zutaten. Auf welche Kriterien achten Sie hier?

M.W. / Der Fisch muss zum Beispiel extrem frisch sein, deshalb kommen die Süßwasserfische auch aus Zug und auch für Salzwasserfische haben wir die besten Lieferanten.

Ich experimentiere gerne mit Chili, es muss aber nicht immer scharf sein, es geht mehr um die Note. Obwohl ich Koch gelernt habe, war ich jahrelang als Patissier tätig – dieser Einschlag macht sich auch bei der Gestaltung der Gerichte bemerkbar. Dieses Jahr möchte ich mir eine Zuckerwatte-Maschine zulegen und an einer Wasabi-Zuckerwatte experimentieren. Das ist ein Spiel aus süß und scharf, das meiner Meinung nach beispielsweise zu Thunfisch passt.

L.L. / Die meisten Skihütten sind heutzutage Selbstbedienungs-Restaurants, hier geht die Verwallstube neue Wege und setzt ihren Fokus bewusst auf Qualität. Haben Sie das Gefühl, dass immer mehr (Hobby-) Sportler auf hochwertige Küche achten?

M.W. / Wir haben festgestellt, dass die Verwallstube ein frisches, neues Publikum anzieht. Oft stammen unsere Gäste aus Großbritannien und Norwegen und bei ihnen steht nicht nur das Skifahren im Mittelpunkt, sondern auch gutes Essen. Das ist generell ein Trend. Man merkt es bereits an den „Burgerbuden“, denn die Ketten müssen sich was einfallen lassen und ihr Business professioneller betreiben. Auch ein Foodtruck ist heute nicht mehr nur eine Würstlbude.

L.L. / Bergsport macht hungrig. Was sollte man in der Verwallstube unbedingt probieren um Kraft zu tanken? Auf welche Ernährung sollte man generell achten?

S.F. / Unsere Bouillabaisse, die wir immer wieder verfeinern und noch besser machen, sollte man unbedingt testen. Jeder Küchenchef hat seine eigene Note dazugegeben und seit letztem Jahr haben wir beispielsweise Chili drin.

Jeder soll generell essen, was ihm schmeckt, aber gewisse Sachen sollte man nicht übertreiben. Ich lasse beim Tee beispielsweise den Zucker weg. Auch das weiße Mehl gilt es zu meiden, das ist versteckter Zucker – sicher schmeckt eine Semmel gut, aber ein Vinschgerl ist sicher gesünder.

M.W. / Für mich steht der Geschmack im Vordergrund, das Design steht erst an zweiter Stelle. Es muss bei uns alles schmecken, erst dann schauen wir, dass es auch ausgefallen und stylisch auf den Teller kommt. 

Verwalllstube Galerie
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L.L. / Die Verwallstube ist eine der exklusivsten Adressen am Arlberg. Muss ich mir Gedanken machen, wenn ich ihr mit meiner Sportkleidung einen Besuch abstatte?

S.F. / Man kann direkt mit den Skischuhen reinkommen und – wenn man Glück hat – einen Tisch ergattern. Die Tische bei uns sind sehr beliebt und meistens ist das Lokal voll.

L.L. / Sie sind vielbeschäftigte Männer. Trotzdem haben auch Sie mal einen freien Tag – wie verbringen Sie Ihre Zeit am liebsten in St. Anton?  

M.W. / Ich gehe gerne schwimmen, im Winter ins Hallenbad, da kann ich gut abschalten und habe viele gute Einfälle.

S.F. / Ich spiele auch im Winter Fußball und meine zweite Leidenschaft ist Golfen. Wir haben im Restaurant oben ein Golfloch, dort kann man den ganzen Winter putten trainieren. Als Challenge schreiben wir uns die Ergebnisse auf und am Ende des Jahres kriegt der Gewinner von den anderen ein Greenfee gezahlt. Manche Gäste spielen auch um eine teure Flasche Wein. 

L.L. / Herr Fahrner, in der Verwallstube sind Sie die rechte Hand Ihres Vaters Manfred Fahrner. Was sind Ihre Ziele und Ideen für die Zukunft?

S.F. / Mein Papa ist jetzt über 20 Jahre oben und hat die Verwallstube aufgebaut, das ist sozusagen sein zweites Kind. Ich kann und möchte jetzt nicht reingehen und alles verändern. Wir haben mit Matthias ein junges Team und ein paar coole Ideen, die wir jetzt Step by Step umsetzen. 

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Wordrap

Hummer oder Hausmannskost? S.F. / und M.W. / Hausmannskost!

Damit würze ich am liebsten ... M.W. / Vanille und Salz.

Die Verwallstube in drei Worten: S.F. / und M.W. / höchstes Haubenlokal Österreichs.

Auf der Sonnenterrasse ... S.F. / sollte man das Leben genießen. Bei mir klappt das am besten mit Trüffeln und einem Glasl Weißwein.  

Fisch oder Fleisch? M.W. / Fleisch.

M.W. / Burritos ... koche ich Zuhause oft.

Von Essen to go halte ich ... M.W. / Ich selber esse lieber in einem Restaurant.

St. Anton ist für mich ... S.F. / meine Heimat. M.W. / meine zweite Heimat. 

Matthias Weinhuber und Stefan Fahrner

Matthias Weinhuber erhielt seine Kochausbildung im exklusiven Hotel Schalber in Serfaus, wo er später mit drei Hauben ausgezeichnet wurde. Nach einem Abstecher in das Late in Krems, führte es den 31-Jährigen in die Verwallstube, wo er bereits den zweiten Winter als Küchenchef tätig ist. Gemeinsam mit seinem jungen, motivierten Team kreiert er im höchsten Haubenrestaurant Österreichs einzigartige Geschmackserlebnisse.

Stefan Fahrner besuchte die Tourismusschule Bludenz und schließt gerade am MCI Innsbruck den Studiengang Tourismus und Freizeitwirtschaft ab. Zukünftig wird der 25-Jährige die Verwallstube von seinem Vater übernehmen. Als rechte Hand unterstützt er das Team im Restaurant schon jetzt, wo er kann. 

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