Ein Blick über den Tellerrand

James Baron, Küchenchef des Tannenhofs in St. Anton, im Gespräch mit La Loupe

Drei Hauben, 18 Punkte – der erst 31-jährige Brite James Baron überzeugte den renommierten Restaurantguide Gault&Millau 2017 auf ganzer Linie. Damit ist er der Shootingstar in der Topgastronomie. Mit großer Leidenschaft, exquisiter Küche und kreativen Twists verwöhnt James Baron anspruchsvolle Gourmets seit 2015 im Hotel Tannenhof. Im Gespräch mit La Loupe führt der Brite in die Geheimnisse seiner „Creative Alpine Kitchen“ ein und verrät außerdem, welches britische Gericht er in St. Anton vermisst. 

L.L. / Herr Baron, mit nur 31 Jahren sind Sie einer der besten Köche der Welt. Eigentlich hatten Sie sich nach dem Schulabschluss für ein Architekturstudium eingeschrieben. Warum haben Sie sich letztendlich dann doch gegen das Studium und für das Kochen entschieden?

J.B. / Während der Schulzeit habe ich als Kellner in einem Michelin-Restaurant mit einem Stern ausgeholfen. Die Arbeit dort inspirierte mich sehr. Meine Eltern waren sehr schockiert, als sie erfuhren, dass ich keine universitäre Karriere einschlagen werde und mich stattdessen für den Beruf des Kochs entschieden habe. Am Ende ist dann aber alles gut ausgegangen.

L.L. / Jetzt arbeiten Sie im Hotel Tannenhof, das auch architektonisch auftrumpft.

J.B. / Der Tannenhof ist ein wunderschöner Ort, deshalb versuchen wir, unseren Gästen stets ein sehr hohes Niveau zu bieten. 

Austern
Austern

L.L. / Sie arbeiteten in London, Kanada, der Schweiz und seit 2015 als Chef de Cuisine im Luxushotel Tannenhof in St. Anton. Welches Erlebnis hat Sie in Ihrer bisherigen Berufslaufbahn ganz besonders geprägt?

J.B. / Man muss von jeder Station etwas mitnehmen. In der Westschweiz, bei Didier de Courten in seinem Restaurant mit zwei Michelin-Sternen und 19 Punkten, habe ich beispielsweise sehr viel über typisch französische Gerichte gelernt. Danach, bei Andreas Caminada, hatte ich mit einem ganz anderen Stil zu tun. Man lernt sehr viel und nimmt von jedem Betrieb etwas mit. Egal ob gut oder schlecht.

L.L. / Gibt es gewisse Kniffe, die Sie von anderen Köchen gelernt haben und nun bei Ihrer Art zu kochen übernommen haben?

J.B. / Ich versuche schon, meine eigene Richtung zu gehen. Die Inspiration dafür hole ich von überall, von der Natur bis zur Architektur. Die Tiroler Tradition ist sehr wichtig für uns, wir schauen uns aber nichts von anderen Köchen ab, sondern lassen uns von anderen Dingen beeinflussen. Gerade hatte ich einen Termin mit einem Biobauern von dessen Produkten wir uns inspirieren lassen und dann daraus ein Gericht entwickeln werden. Ich gebe beispielsweise jedem in der Küche eine Süßkartoffel in die Hand, aus der jeder ein anderes Gericht kreiert. Ich beurteile dann, inwiefern es ins Menü passt. 

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L.L. / Der Tannenhof ist bekannt für seine „Creative Alpine Kitchen“. Was verbirgt sich dahinter und wie entwickeln Sie neue Gerichte?

J.B. / Wir sind immer auf der Suche nach neuen Produkten und neuen Lieferanten. Das Ziel ist schon, so regional wie möglich zu kochen. Das Produkt muss jedoch all unsere Anforderungen erfüllen, deshalb ist es manchmal auch nötig, den Radius zu erweitern.

L.L. / Welche Facetten der österreichischen und Tiroler Küche findet man in Ihren Kreationen?

J.B. / Wir lassen uns von den Wurzeln der österreichischen Küche inspirieren – von Sauerkraut-Krapfen bis zum frittierten Kalbskopf. Wir überlegen dann, wie wir diese Gerichte in unser Menü integrieren können. 

L.L. / Man darf gratulieren: Sie haben gerade von Gault&Millau drei Hauben, 18 Punkte, erhalten. Als Sie im Oktober 2015 im Tannenhof anfingen, traten Sie in große Fußstapfen. Ihr Vorgänger erkochte für das Restaurant ebenfalls drei Hauben. Sahen Sie das eher als Ansporn oder hatten Sie auch manchmal Angst, den hohen Ansprüchen nicht gerecht zu werden?

J.B. / Für mich ist das kein Druck und das ist auch gut so. Sobald der Druck da ist und man wirklich nach diesen Sternen und Hauben strebt, schafft man es eh nicht. Wir kochen in erster Linie für unsere Gäste und stecken all unsere Leidenschaft in die Kreationen hinein. Wenn wir dann dafür eine Auszeichnung bekommen, freuen wir uns natürlich. Wir machen unseren Job so gut wie möglich und überlegen uns ständig, wie wir uns verbessern können. Es kommt, was kommt – wir können es nicht steuern. Der Gast ist für mich immer im Vordergrund.

Restaurant im Tannenhof
Restaurant im Tannenhof

L.L. / Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie persönlich?

J.B. / Ich habe sehr lange und sehr viel in dieser Branche gearbeitet. Deshalb freut es mich natürlich sehr. Die Auszeichnung ist jedoch erst der Anfang. Wir müssen erstmal sehen, wie wir uns weiterentwickeln können, sei es innerhalb der Mannschaft oder den Kochstil betreffend. Der Weg ist noch lang ...

L.L. / Im Hotel Tannenhof gehen Gourmets und Genießer ein und aus. Wie versuchen Sie, anspruchsvolle Gäste weiterhin zu überraschen? Was macht das kulinarische Erlebnis im Tannenhof so einzigartig?

J.B. / Wir versuchen immer, den Gast zu überraschen. Der Biobauer, mit dem ich gerade gesprochen habe, versucht jetzt, Ingwer und Süßkartoffel in Vorarlberg anzupflanzen. Das finde ich sehr spannend. Wir müssen immer wieder neue Gerichte zaubern und da ist es besonders wichtig, Kollegen wie ihn zu haben, die ein tolles Produkt besitzen und mit großer Leidenschaft arbeiten. Wir können dieses Produkt dann weiterverarbeiten und unseren Gästen anbieten. Das braucht jedoch Zeit und Menschen, die eine große Leidenschaft für ihr Produkt haben. 

L.L. / Wird es durch Kochshows und die vielen Hobbyköche, die auf hohem Niveau arbeiten, schwieriger, den Gast zu überraschen?

J.B. / Ich glaube, diese Entwicklung bringt uns alle weiter. Dadurch wird die Esskultur und das Know-how verbreitet. Die Gäste kennen sich mit hohem Niveau aus und sind sich außerdem der Qualität von gutem Essen bewusst. Das führt dazu, dass wir den Standard stetig steigern möchten.

L.L. / Gourmetkochbücher sind ein großer Trend im Buchhandel. Was halten Sie davon? Sind diese Bücher eher Inspiration für andere Topköche oder können Hobbyköche heutzutage auch schon damit umgehen?

J.B. / Ich glaube, diese Bücher sind Inspiration sowohl für den Hobbykoch als auch für uns als Profis. Ein gutes Kochbuch zu finden, bei dem man die Gerichte auf hohem Niveau zuhause nachkochen kann, ist sehr schwierig. Das sind einfach zwei verschiedene Paar Schuhe. 

Blutwurst
Blutwurst

L.L. / Es wird immer schwieriger, gute Köche und ein ambitioniertes Küchenteam zu finden. Mit welchen Akzenten versuchen Sie, die Berufssparte wieder zu beleben?

J.B. / Ich versuche wirklich, eine Atmosphäre zu schaffen, die nicht aggressiv ist – Disziplin ist trotzdem sehr wichtig. Den kreativen Austausch, bei dem das ganze Haus beteiligt ist, nicht zu vergessen. Man muss heutzutage eine schöne Atmosphäre bieten, in der sich die Mitarbeiter entfalten und entwickeln können.

L.L. / Nur durch gute Zutaten können außergewöhnliche Gerichte entstehen. Auf welche Qualitätsmerkmale achten Sie bei der Auswahl Ihrer Produkte?

J.B. / Für mich ist die Qualität vor allem an der Leidenschaft des Bauern messbar. Wenn man diese Leidenschaft spürt, schmeckt das Produkt auch besser und lässt sich leichter verarbeiten. Man muss diese Produkte jedoch erst einmal suchen und finden. 

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L.L. / In St. Anton sind Sie umgeben von einzigartiger Natur und traumhaftem Bergpanorama. Wie beeinflusst die Umgebung und die Natur Ihren kreativen Schaffungsprozess?

J.B. / Im Sommer hatten wir ein Gericht, das typisch St. Anton war: Sauerampfer-Tortellini mit Bergkräutern, Bergkäse und feiner Rindsbrühe. Alle Zutaten waren von hier, die Kräuter holen wir beispielsweise direkt von der Wiese. Das ist ein Gericht, zu dem uns die Natur inspiriert hat. Es ist wichtig, mit offenen Augen durch die Landschaft und die Natur zu gehen.

L.L. / Welche Orte inspirieren Sie besonders?

J.B. / Ich hole meine Inspiration von überall. Besonders inspiriert mich London, denn das ist meine Heimat. Wenn ich aber nur in London oder hier wäre, wäre es auch schwierig. Man braucht die gute Mischung. 

Flusskrebs
Flusskrebs

L.L. / Herr Baron, Sie kommen aus Großbritannien, einem Land, das eigentlich nicht für kulinarische Höchstleistungen bekannt ist. Ist die Realität wirklich so schlimm wie der Ruf? Gibt es trotzdem ein britisches Gericht, das Sie hier in Österreich vermissen?

J.B. / Vor 10 bis 15 Jahren war das Niveau wirklich schlecht. Durch Jamie Oliver und die Medien hat sich die Esskultur jedoch sehr gut entwickelt. Sein Stil ist ganz anders als meiner, aber er arbeitet wirklich super und die Entwicklung ist sehr positiv. Besonders in London ist das Essen heutzutage hervorragend – vom Sunday-Lunch bis zum Sushi. London hat ein sehr kosmopolitisches Flair.

Ich vermisse den Sunday-Lunch meiner Mutter, den ich hier leider nicht bekommen kann. Sie macht die Paste mit Senf und Honig selbst. Ihr Sunday-Lunch schmeckt sehr einzigartig, nicht mal ich bekomme es so hin. 

Wordrap

Zuhause koche ich am liebsten: Sunday-Lunch.

Dieser Koch ist mein Idol: Sergio Herman, Andreas Caminada, Alain Passard.

Mein Kochstil in drei Wörtern: Regional, alpin, geschmackvoll.

Fondue Chinoise oder Fish and Chips? Fish and Chips.

Bei zu viel Salz hilft: Nichts.

Meine Freizeit am Arlberg verbringe ich am liebsten ... mit Kollegen auf dem Golfplatz. 

Infobox

James Baron ist seit November 2015 als Küchenchef im Tannenhof St. Anton tätig, dem kleinsten Fünf-Sterne-Superior-Hotel Europas. Der erst 31-jährige Brite absolvierte seine Ausbildung im Ein-Sterne-Restaurant JSW Peterfield in Großbritannien. Heute ist er für seinen minimalistischen Kochstil bekannt, der sich auf den Grundgeschmack eines Produkts besinnt. Nachhaltigkeit und regionale Produkte haben für James Baron höchste Priorität. Sein Weg führte ihn bereits nach Kanada, Österreich und in die Schweiz, wo er unter anderem als Souschef für internationale Größen wie Andreas Caminada und Didier de Courten arbeitete. 

James Baron Galerie
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