Der Küchenchef macht’s persönlich

Seit 2009 ist St. Anton um einen kulinarischen Geheimtipp reicher: Das herrlich ruhig im Ortsteil Stadle gelegene Hotel „Der Waldhof“ ist die Wirkungsstätte von Michael Ladner, langjähriger Spitzenkoch in internationalen wie Arlberger Restaurants. Den Waldhof führt er mit viel Liebe und Leidenschaft – und natürlich seiner Frau Andrea!

​L.L.

Herr Ladner, Sie haben in vielen renommierten Häusern gekocht, z. B. jahrelang auf Haubenniveau im „Ben.venuto“. Wie entstand der Wunsch nach einem eigenen Hotel?

M.L.

Der Gedanke ist schon vor vier, fünf Jahren aufgetaucht. Meine Frau und ich haben uns ständig mit der Zukunft befasst, Pläne geschmiedet und andere Häuser angeschaut. Im Jahr 2008 haben wir endgültig beschlossen, uns gemeinsam etwas aufzubauen und damit ist auch der Startschuss für die Selbstständigkeit gefallen. Der Waldhof wurde 2009 erbaut und im Winter 2009 eröffnet.

L.L.

Welchen kulinarischen Schwerpunkt setzen Sie im Waldhof ?

M.L.

Wir möchten eine abwechslungsreiche, gehobene Küche bieten. Schon damals im „Ben.venuto“ habe ich gerne Asiatisch-Italienisch gekocht, das taucht auch jetzt in den Menüs immer wieder auf. Ebenso mag ich die internationale französische Küche und natürlich die österreichische. Somit haben wir ein bunt gemischtes Angebot über die ganze Woche, und die Gäste freuen sich auf unsere Schmankerln!

L.L.

Woher beziehen Sie denn die Produkte?

M.L.

Saisonale und regionale Zutaten sind mir ein großes Anliegen, aber bei unserer breiten Palette an Menüs nicht immer leicht umzusetzen. Wenn möglich, kaufe ich Milchprodukte von lokalen Sennereien und einheimisches Fleisch. Im Sommer und Herbst beginnen wir nun, eigene Marmeladen, Fruchtsäfte und Fruchtpürees herzustellen. Die anderen Produkte beziehen wir von Lieferanten aus aller Welt, bei denen wir natürlich auf Qualität und Nachhaltigkeit achten.

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​L.L.

Entschleunigung und Slowfood sind heute wieder „in“. Wie viel Zeit sollte man sich nehmen, wenn man in Ihrem À-la-carte-Restaurant essen geht?

M.L.

Sehr viel! Zeit ist heute ja das höchste Gut, das man haben kann. Wir versuchen, das Menü schön über den ganzen Abend verteilt zu servieren. Das beginnt etwa um 19 Uhr mit einem Amuse-Gueule. Die weiteren vier Gänge kommen nach und nach, damit die Gäste das Essen und einen dazu passenden Wein genießen können und Zeit für Gespräche haben. Wir legen Wert darauf, dass sie bei uns einen schönen Abend verbringen.

L.L.

Worin liegt der Unterschied zwischen einer passablen und einer haubenverdächtigen Küche?

M.L.

Die Herausforderung lautet ja, dass wir ein Menü viele Stunden lang vorbereiten, der Gast isst es – und dann ist es auch schon weg. Eine passable Küche bleibt nicht länger in Erinnerung, eine mit gehobenen Ansprüchen eben schon. Davon kann man auch nach dem Urlaub in Gedanken zehren.

L.L.

Wenn es draußen kalt und dunkel ist, freut man sich auf ein geselliges Abendessen in gemütlichem Ambiente. Welches Menü eignet sich für solche Winterabende?

M.L.

Während im Sommer die leichte Küche gefragt ist, sind im Winter die Aromen wichtig. Da greift man beim Würzen von Reh- oder Rindfleisch schon mal tiefer in die Trickkiste, etwa mit reduzierten Soßen. Fischmäßig ist natürlich der Lachs immer präsent. Für einen guten Duft sorgen auch Lebkuchengewürze, frisch angeschwenkte Maroni oder geschmorte Quitten.

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L.L.

Wie wichtig ist Ihnen der persönliche Kontakt mit den Gästen? Kommen Sie auch mal für ein Schwätzchen aus der Küche raus?

M.L.

So viel Zeit muss auf alle Fälle sein! Wenn sich das Menü dem Ende zuneigt und das Dessert serviert wird, binde ich mir eine neue Schürze um und drehe meine Runde, um die Stimmung des Abends einzufangen. Dabei frage ich die Gäste, wie ihr Skitag verlaufen ist und ob ihnen das Essen geschmeckt hat. Das mache ich sehr gerne! Die letzte halbe Stunde draußen ist immer was Besonderes, da gibt's auch mal ein Schnapserl oder ein Glas Wein zum Mittrinken.

L.L.

Und was ist für Sie das schönste Lob?

M.L.

Wenn mir Gäste bei der Anreise oder nach einem Skitag mitteilen, dass sie sich schon wahrhaftig auf das abendliche Menü freuen, weil es ihnen vom Vortag oder vom letzten Urlaub so gut in Erinnerung geblieben ist.

L.L.

Der Waldhof ist an 333 Tagen im Jahr geöffnet. Gehen Ihnen die Ideen und die Lust am Kochen eigentlich nie aus?

M.L.

Die Lust darf einem gar nicht ausgehen, und wir machen das alles nach wie vor sehr gerne! Die Ideen entstehen spontan, denn wir kaufen teilweise am regionalen Markt ein und entscheiden daher sehr kurzfristig und flexibel, was heute gekocht wird. Dann besprechen wir das Menü im Team und versuchen, Kreativität, Spannung und eine Herausforderung für uns hineinzubringen. So komme ich erst gar nicht in eine ideenlose Phase!

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L.L.

Welches Gericht kochen Sie denn im Waldhof am liebsten?

M.L.

Da bleibe ich der asiatischen Linie treu, weil die Aromen so vielfältig einsetzbar sind. Als Kontrast dazu mache ich aber auch das Bodenständig-Österreichische sehr gerne. Der Kaiserschmarren ist nach wie vor ein Favorit!

L.L.

Zum Abschluss bitte noch Ihre spontane Assoziation zu folgenden Begriffen!

M.L.

Slowfood versus Fastfood: Zeit nehmen für das Schönste, was wir haben: Essen mit Freunden. Fastfood ist eine kurze Befriedigung des Hungers.

Winter versus Sommer: Der Winter ist unsere Hauptsaison mit dem Skigast, der das tolle Angebot am Arlberg nützt. Ein Haus wie der Waldhof mit gehobener Küche und passendem Ambiente kann sicher zusätzlich punkten. Im Sommer haben wir viele Wandergäste, die noch mehr Orientierung und Information benötigen, was sie alles unternehmen können. Sommer- wie Wintergäste freuen sich abends auf das Essen, um sich für den nächsten Tag zu stärken. Naturküche versus Molekularküche: Ich bin für eine gerade Linie und stehe auf Geschmack, eine schöne Präsentation und nachhaltige Produkte.