Der Herr der edlen Tropfen und großen Gläser

Interview mit Karl-Heinz Pale

Karl-Heinz Pale gehört sozusagen zum „Inventar“ der legendären Hospiz-Alm in St. Christoph am Arlberg. Der Spitzen-Sommelier betreut den imposanten Großflaschen-Keller mit viel Erfahrung und spürbarer Leidenschaft. LA LOUPE begleitet ihn auf eine spannende Reise in die Welt des Weines …

​L.L.

Was bietet das Restaurant Hospiz Alm seinen Gästen in vinophiler Hinsicht?

K.P.

Ich bin seit 1986 im Arlberg Hospiz Hotel und seit 1988 (Tag der Eröffnung) gemeinsam mit Geschäftsführer Werner Künstner in der Hospiz-Alm beschäftigt. Schon damals beherbergte das Hotel sehr niveauvolle Gäste, die gerne große Weine bestellten. Adi Werner hat vorausschauend agiert und sich intensiv mit Bordeaux-Weinen beschäftigt. Herr Werner fragte renommierte Weingüter wie Châteaus Marbuzet, Cheval Blanc und Mouton Rothschild, ob sie dazu bereit wären, ihre Weine in großen Gebinden abzufüllen. Immerhin genossen schon die Zaren zu früheren Zeiten ihre edlen Tropfen aus großen Gebinden.

Und so kam es, dass im Jahr 1982 als erstes die Produkte von Château Marbuzet, gefolgt von vielen anderen exklusiven Weine in Großflaschen von drei bis zu 18 Litern Fassungsvermögen, bei uns erhältlich waren. Die Hospiz-Alm beherbergt heute den weltweit umfangreichsten Großflaschenkeller für Bordeaux-Weine. Das Besondere an der Großflasche ist übrigens, dass das Verhältnis der Flasche zum Kork besser als bei kleinen Gebinden ist und die Weine viel schonender reifen. Unsere Partner-Winzer behaupten sogar, dass sie das beste Fass für die Reifung unserer Weine verwenden. Und wenn der Wein dann noch so 10 bis 25 Jahre lang reift, ist der Genuss ein echtes Erlebnis.

​L.L.

Gibt es Weine, die ausschließlich hier erhältlich sind?

K.P.

Ja, zum Beispiel füllt das Château Cheval Blanc exklusiv für uns jedes Jahr sechs Großflaschen ab. Anfangs in 15-Liter Einheiten, seit dem Jahr 2001 in 12-Liter-Flaschen ist dieser hervorragende – und auch hochpreisige – Wein weltweit nur bei uns erhältlich. Außerdem findet man in unserem Keller eine umfangreiche Auswahl an 10 bis 35 Jahre alten Weinen.

Man muss dazu sagen, dass es fast keine Altweine in Großflaschen mehr gibt. Entweder sie werden zu jung getrunken, oder sie verschwinden im Keller von Sammlern. Unter diesen Gesichtspunkten hat unser Bestand schon etwas sehr exklusives.

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​L.L.

Schmeckt derselbe Wein in Großflaschen anders als in kleineren Einheiten? Wie lagert man einen edlen Tropfen sachgerecht? Und wann ist der Wein „drüber“?

K.P.

Uns hat diese Frage auch sehr interessiert und so haben wir zwei Flaschen der gleichen Chateaus, eine zu 0,375 und eine zu 12 Litern mit dem gleichen Inhalt geöffnet und in ein Institut zur Auswertung geschickt. Die Analyse ergab, dass die Reifung in Großflaschen viel langsamer und schonender als in kleinen passiert. Der Geschmack war demnach so, als hätten wir zwei verschiedene Sorten eingesendet.

Das Gebinde macht also sehr viel aus. Bei der Lagerung gilt: je frischer bzw. kühler der Keller, desto langsamer reift der Wein. Dieses Wissen istgerade für Altweine sehr wichtig. Manche lagern ganz alte Jahrgänge sogar im Kühlschrank. Wenn der Wein „überreif“ ist, kann nur ein geschulter Gaumen ihn bewerten. Die Farbe geht ins leicht Bräunliche über, die Wasserkante oben in der Flasche wird durchscheinend, die Tannine sind abgebaut. Den richtigen Zeitpunkt zum Öffnen einer gut gereiften Flasche Bordeaux zu finden ist eine kleine Kunst.

​L.L.

Sie müssen Ihre Produkte interpretieren, sie perfekt einschätzen können. Wie kann man sich ein Verkaufsgespräch vorstellen?

K.P.

Der Gast informiert sich schon vor, was kann der Wein, wie wird er bewertet, was kostet er ungefähr. Und gerade weil der Kunde sich immer besser auskennt, müssen wir Sommeliers stets up-to-date mit unserem Wissen sein. Wir freuen uns daher, dass alle Chef de Rang des Hauses eine Ausbildung zum Sommelier haben. Ich selber halte mich gerne zurück und nehme den Mitarbeitern nicht die Freude am Verkaufen. Wenn es um das Finalisieren der wertvollen Weine geht, komme ich gerne ins Spiel.

Ich kenne die Gäste, die ganz teure Weine trinken, zu 80 Prozent seit Jahren. Im Verkauf achte ich darauf, diskret zu sein und nicht direkt über Preise zu reden. Vielmehr verwende ich gern Automarken als Analogie. Da stehe ich im Weinkeller und erkläre: „Hier hätten wir den Audi A8, das wäre der Rolls Royce und hier steht der Ferrari.“ Und wenn sich jemand für einen kleinen Landrover entscheidet, ist das auch in Ordnung für mich.

​L.L.

Wie oft gehen Sie auf „Weinreise“? Und was ist Ihre Lieblingsregion?

K.P.

Normalerweise zwei Mal im Jahr. Heuer fand ich Zeit für insgesamt vier Trips, die mich in die Bordeaux, das Rhône-Gebiet, die Wachau und die Toskana führten. Bei uns im Ersten Österreichischen Sommelier Club, gegründet 1982, fährt übrigens immer der Wirt gemeinsam mit dem Sommelier auf Weinreise. Man ist sich so gegenseitig in der Pflicht und es entsteht eine schöne Mischung bei den erworbenen Produkten.

Meine liebste Weinregion ist Saint Emilion im Bordeaux. Die hauptsächliche Rebsorte ist Merlot/Cf/Pv. Das Gebiet hat übrigens in Sachen Wein weltweit am meisten zugelegt und genießt dank den Châteaus Cheval Blanc, Figeac, Pavie und Peby Faugeres hohes Ansehen. Die Weine sind sehr zugänglich und entwickeln ihre Antrinkreife schon mit sieben oder acht Jahren.

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​L.L.

Wie definieren Sie eine „gute Flasche Wein“? Und was ist sie Ihnen wert?

K.P.

Für mich muss das Preis-Leistungs-Verhältnis passen. Die Tannine sollten mit der Säure und dem Körper im Gleichgewicht sein. Und wenn sich ein richtiger „Trinkfluss“ einstellt, also das Gefühl, gerne noch ein zweites und drittes Glas oder mehr zu trinken, passt die Qualität. Die Wertigkeit eines Weines ist ein heißes Thema. Man kann vielleicht sagen, dass das, was jemand bereit ist zu zahlen, den Wert ausmacht.

​L.L.

Kann man sagen, dass die Arlberg-Gäste besonders große Genießer sind?

K.P.

Der Arlberg hat auffallend viele Weinliebhaber unter seinen Gästen. Und zwar nicht nur ältere, immer mehr junge Leutekommen auf den Geschmack. Da spielt sicher auch die Natur mit. Nach einem Tag voller Aktivität am Berg, genießt man einfach gern ein schönes Glas Wein.

Das gehört einfach zum Urlaub dazu. Schwieriger wird es beim Schnaps. Früher war eine Runde nach dem Essen gang und gäbe. Heute genießt jemand oft nur ein Stamperl, wenn man ihn freundlich und ohne aufdringlich zu sein animiert. Ich bin ja schon mehr als 30 Jahre hier und manche Gäste sind wirklich schon zu Freunden geworden. Die lade ich sogar zu mir nach Hause auf eine schöne Weinverkostung ein oder fahre sie in den Städten Europas besuchen.

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​L.L.

Wie werden Mitarbeiter im Hospiz Resort geschult?

K.P.

Wir beginnen die Saison mit unserer traditionellen Weihnachtsfeier, wo man sich kennen lernt. Dann gibt es ganz unterschiedliche Maßnahmen für unterschiedliche Persönlichkeiten. Manchen fehlt es an Selbstvertrauen, andere lassen sich zu sehr von bekannten Marken leiten.

Wir achten darauf, dass die Mitarbeiter lernen, wie man gut Verkaufsgespräche führt und den Weinverkauf entsprechend zelebriert. Ich entsende manchmal meine Kollegen auf Weinreise. Und es gibt ein nettes Spiel: einer holt eine Flasche Wein aus dem Keller.

Die wird blind verkostet und derjenige, der den Wein nach sieben Fragen nicht erkennt, bezahlt ihn. Bei solchen Aktivitäten erkennt man gleich,wie jemand tickt. Prinzipiell kann man bei uns mit der richtigen Motivation sehr viel über Wein lernen. Und allen, die das wollen, bringe ich noch so einiges zum Thema Zigarren und Bar bei. Leider geht mir das Interesse der jungen Leute ein wenig ab.

​L.L.

Wie wichtig ist das passende Glas für den Genuss eines Weines? Entfaltet er je nach Glas ein unterschiedliches Aroma?

K.P.

Ein reifer Wein in einem schönen Glas ist schon etwas ganz besonders. Es ist natürlich in einem Restaurant wie unserem mit rund 170 Sitzplätzen nicht immer einfach, das geeignete Glas zum richtigen Wein zu finden. Bei besonders hochwertigen Weinen muss man aber trotzdem einen Weg finden, sich auch über das Glas zu positionieren. Eine Besonderheit sind unsere 3 Liter-Gläser.

Ein großer Wein braucht auch ein großes Glas, wo er sein Aroma optimal entfalten kann. Die 3 Liter-Gefäße werden speziell für uns angefertigt und sind exklusiv im Arlberg Hospiz Resort und der Hospiz Alm erhältlich. Da hofft man natürlich bei jeder Verwendung, dass es nicht kaputt geht. 70 Gläser gibt es bei uns, in die sogar der Name des Gastes eingraviert ist, der seinen Wein daraus genießt.

​L.L.

Der passende Wein zum Essen oder das passende Essen zum Wein?

K.P.

Dazu gibt es bei 14 Menschen 14 unterschiedliche Meinungen. Man lernt, dass der Wein zu Essen passen muss. Genau genommen ist das Humbug, weil man ja den Wein zuerst bestellt. Der Wein muss auch gar nicht unbedingt zum Essen passen. Aber wenn man Gänseleber oder Blauschimmelkäse mit Süßwein oder einen knochentrockenen Weißwein zu Austern serviert, ist es ein Erlebnis.

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​L.L.

Der Grand Seigneur des Hospiz, Adi Werner, ist wie Sie begeisterter Weinliebhaber. Treffen Sie sich zum regelmäßigen Austausch?

K.P.

Der Adi kommt jeden Tag höchstpersönlich zu uns in die Hospiz Alm und schaut, wie es uns geht. Und er ist sowieso unser personifizierter Weinverkoster. Man möchte ja schließlich wissen, wie der Wein ankommt. Er probiert vor allem gerne alte, gereifte Sachen. Ich fühle mich sehr wohl bei meinem Arbeitgeber. Die Hospiz Alm ist sozusagen meine wahre Heimat.

Karl-Heinz Pale im Wordrap

Rot, Weiß oder Rosé?

Rot.

Die Magie eines guten Weines ist …

zur richtigen Zeit den gereiften Wein zu genießen.

In St. Christoph fühle ich mich …

sauwohl.

Genuss ist für mich …

Zigarre, Rotwein und Musik am Kamin.

In diesem Hotel würde ich gern einmal nächtigen:

Ich habe noch keines gefunden.

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Die Hospiz Alm

Gehobene Tischkultur und alpiner Lebensstil erwarten den Gast hinter der Fassade der traditionellen Skihütte, einer Dependance des legendären Arlberg Hospiz Hotel. Küchenchef Daniel Rauter sorgt mit Hummer, Jakobsmuscheln, der legendären Tiroler Bauernente und vielen weiteren exklusiven Kreationen für kulinarische Meisterleistungen. Bei einem Wein aus dem Repertoire von Grand Seigneur Adi Weiner oder bei einer Zigarre (Rauchen an der Bar erlaubt) genießt man herzliche Österreichische Gastfreundschaft auf hohem Niveau.

Täglich von 11 – 22 Uhr geöffnet.
Infos: www.arlberghospiz.at

​Weinkeller auf der Hospiz Alm

Im Keller der Hospiz-Alm findet man eine der weltweit größten Sammlungen an Weinen in Großflaschen. Der Wein reift in den Flaschen besonders schonend und langsamer als in Standard-Flaschen. Dadurch steigert sich die Haltbarkeit der Weine und macht sie zu einem besonderen Genuss. Die edlen Tropfen der Hospiz Alm sind kostbare Raritäten, von denen pro Jahrgang nur wenige Flaschen existieren. Großflaschen der jüngeren Jahrgänge können als Schmuckstücke für private Weinkeller erworben werden.