Kulinarik im Klostergewölbe

Interview mit den Gastgebern Veronika Kirchmair und Claus Haslauer, St. Peter Stiftskulinarium

Veronika Kirchmair and Claus Haslauer ©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder

Mit über 1.200 Jahren ist das St. Peter Stiftskulinarium das älteste Restaurant Europas – und genauso lange ist es Anlaufstelle für bekannte Gesichter. Mozart und Haydn waren hier, Karl Lagerfeld lud in den traditionsreichen Räumlichkeiten am Vorabend seiner Chanel-Show zum exklusiven Dinner und auch Opernsängerin Anna Netrebko stieß hier mit Freunden auf ihre Verlobung an. Die Gastgeber Veronika Kirchmair und Claus Haslauer sprechen im La Loupe Interview über das besondere Ambiente des Stiftskulinarium, das riesige Weinsortiment und ihre Küchenphilosophie.

L.L. / Frau Kirchmair, Herr Haslauer – was macht Ihrer Ansicht nach einen Connaisseur aus?

C.H. / Connaisseur ist der Wissende. Wir möchten Menschen, für die Kulinarik einen hohen Stellenwert besitzt, ein Mehr an Wissen bieten.

V.K. / Dabei sprechen wir alle Genießer an.

©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder
©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder

L.L. / Im St. Peter Stiftskulinarium kommt man in den Genuss von eigenen Gourmet- und Weinverkostungen. Knüpfen Sie mit den Connaisseur-Veranstaltungen an die alte Tradition der Wissensvermittlung im Kloster an?

V.K. / Das St. Peter Benediktinerkloster besitzt im Osten Österreichs einige Weinberge und beschäftigt sich seit vielen Jahren mit der Produktion von Wein. Das liegt daran, dass es früher im Stift nicht erlaubt war, Bier auszuschenken. Dadurch spielt der Wein bei uns schon immer eine große Rolle.

L.L. / Mit diesen Connaisseur-Events möchten Sie die Wertschätzung und die Güte der Lebensmittel fördern. Haben Sie das Gefühl, dass Gäste heutzutage wieder vermehrt auf Qualität achten? Welche Philosophie verfolgen Sie in der Küche?

V.K. / Ich denke schon, dass Gäste wissender werden und wieder mehr auf Qualität achten. Sie setzen sich mit ihrer Ernährung und ihren Produkten heute stärker auseinander. Ich glaube aber auch, dass man das natürliche Genusserlebnis wieder erlernen muss. Man darf nicht alles mit Würze überdecken.

C.H. / Wir kaufen die Produkte direkt ein, denn so bekommen wir sie frischer – seien es Fische aus der Adria oder Trüffel. Das spiegelt sich auch auf dem Teller wider.

Außerdem sind uns die traditionellen Gerichte wie Wiener Schnitzel, Tafelspitz und unsere hervorragenden Salzburger Nockerln sehr wichtig. Aber auch die Nouvelle Cuisine, mit der wir gerne überraschen, gehört zum Haus. Die Mischung ist das Schöne, und beides ist stets in sehr hoher Qualität. 

©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder
©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder

L.L. / Das St. Peter Stiftskulinarium ist mit seinen 1.200 Jahren das älteste Restaurant Europas. Was erinnert noch heute an die Vergangenheit?

C.H. / Natürlich die Räumlichkeiten, die im Laufe der Jahrhunderte gewachsen sind. Daher ist wahnsinnig viel Geschichte im Raum – das alte Wappen von Salzburg beispielsweise, das früher nur an hochkarätige Unternehmen verliehen worden ist. Außerdem war Mozart im Haus, genauso wie Michael Haydn, der vier Jahre im Haus gelebt hat.

V.K. / Aber auch Karl Lagerfeld war hier (lacht).

C.H. / Das Haus hat wirklich irre Geschichten und es ist eine Ehre, den Betrieb führen zu dürfen.

L.L. / Jeder der elf Räume erzählt seine eigene Geschichte. Sie haben in den letzten 26 Jahren den ehemaligen Stiftskeller ins 21. Jahrhundert geführt. Wie haben Sie das geschafft? Was war Ihnen wichtig? 

V.K. / Wir haben das Stiftskulinarium Schritt für Schritt immer weiterentwickelt. Das waren oft kleine Details, denn der Gast durfte nicht überfordert werden, er sollte vielmehr mit uns gehen. Der Prozess hat deshalb viele, viele Jahre gedauert. In den letzten zwei Jahren haben wir uns auf das Thema Wein fokussiert, dazu kamen die zwei Hauben.

Uns war es zudem immer wichtig, dass man das Stiftskulinarium mit Kunst verbindet. Zeitgenössische österreichische Künstler haben immer wieder Ausstellungen in unseren Räumlichkeiten. Während der Festspielzeit verwandeln sich unsere Innenhofarkaden in eine Galerie und im Januar gibt es passend zur Mozartwoche eine Ausstellung zum Thema Mozart zu sehen. 

©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder
©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder

L.L. / 700 verschiedene Weine stehen auf der Karte. Bei der Auswahl helfen die renommierten Sommeliers Rakhshan Zhouleh und Dominik Bichler. Was muss ein Wein haben, damit er Sie überzeugt?

C.H. / Das ist schwierig, denn der Wein ist sehr vielfältig. Unser Fokus liegt auf österreichischem Wein. Den richtigen Wein zu finden ist die Aufgabe unserer Sommeliers. Ob der Wein schmeckt, entscheidet jeder individuell für sich. Wir haben mit 400 Weinen angefangen, nun sind wir bei 700. Wir bieten bei den österreichischen Weinen Vertikale an, um die Jahrgänge eines einzelnen Weinguts geschmacklich zu unterscheiden. Nach wie vor gilt: Wein ist gut, wenn er schmeckt!

L.L. / Auch Events jeglicher Art können im St. Peter Stiftskulinarium umgesetzt werden. Warum wird hier jede Veranstaltung zu einer ganz besonderen? 

V.K. / Wenn man nach Salzburg kommt und einen besonderen Platz sucht, bei dem sich Moderne mit Tradition verbindet, und man zudem ein besonderes Ambiente schätzt, sind wir ein toller Partner. Wir arbeiten professionell, haben das Wissen und die Erfahrung.

Wir hatten einige tolle Events hier, aber das Eindrucksvollste, was wir gemacht haben, war der Vorabend der Modenschau von Karl Lagerfeld und Chanel. Hier wurde deutlich, welche kleinsten Details notwendig sind, um ein perfektes Event umzusetzen. Es ging um Nuancen. Ein halbes Jahr waren wir damit beschäftigt, alles perfekt zu organisieren. 

©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder
©St. Peter Stiftskulinarium / Marcus Rieder

St. Peter Stiftskulinarium

Seit 1992 führen Veronika Kirchmair und Claus Haslauer das St. Peter Stiftskulinarium in unmittelbarer Nähe zum Dom und den Salzburger Festspielen. In behutsamen Schritten haben sie das älteste Restaurant Europas, in dessen elf Stuben 620 Gäste Platz finden, in die Moderne geführt. Unterstützt werden die beiden Gastgeber von einem herzlichen Serviceteam, ausgezeichneten Sommeliers und dem Haubenkoch Manfred Besenböck. Veronika Kirchmair und Claus Haslauer sind sowohl geschäftlich als auch privat ein Paar. 

Wordrap mit Veronika Kirchmair und Claus Haslauer

Tradition bedeutet für mich, ...

V.K. / dass ich mich weiterentwickle, ohne den Fokus auf Vergangenes zu verlieren.

Was halten Sie von einem Spritzer?

C.H. / Im Sommer mag ich ihn gerne.

Mein liebster Raum im Stift:

V.K. / Das Refugium.

Rot oder Weiß?

V.K. / Weiß.

Genuss in Salzburg ...

C.H. / ist das Stiftskulinarium St. Peter.

Dieses Gericht sollte man im Stiftskulinarium unbedingt probieren:

V.K. / Salzburger Nockerln.

Altbewährtes in der heutigen Zeit...

V.K. / ist wichtig.

Zur Erholung gönne ich mir ...

V.K. / eine Massage.