Die kulinarische Kunst, Geschichten zu erzählen

Interview mit Küchenchef Dirk Haltenhof, Badrutt’s Palace St. Moritz

©Badrutt's Palace

Herrschaftlich ragt es am Nordufer des St. Moritzersees empor. Mit seinem beeindruckend historischem Äußeren und exklusiven Inneren gilt das Badrutt’s Palace mit dem signifikanten Palace Turm seit seiner Eröffnung 1896 als Wahrzeichen der mondänen Schweizer Destination. Zahlreiche prominente Persönlichkeiten wie Alfred Hitchcock – dem übrigens ein eigenes Refugium gewidmet ist – und Königsfamilien aus aller Welt residierten seitdem in den luxuriösen Zimmern und Suiten. Die Symbiose aus über 120-jähriger Tradition, erstklassigem Service und dem noblem Charme eines Grand Hotels versprüht eine ganz besondere Magie, die Gäste zum Bleiben bewegt und stets wiederkommen lässt. Dazu trägt auch die exquisit raffinierte Küche des Executive Chefs Dirk Haltenhof bei, der die feinen Gaumen mit neuen Kreationen und alten Klassikern verwöhnt. „Hier wird Geschichte geschrieben!“, betont der gebürtige Schwarzwälder stolz. Die La Loupe-Herausgeber Benjamin und Julia Skardarasy konnten sich bei einem sommerlichen Aufenthalt im Badrutt’s Palace St. Moritz hautnah von den Künsten des Küchenchefs überzeugen und sich in seine Geheimnisse einweihen lassen.

L.L. / Herr Haltenhof, Sie arbeiteten als Küchenchef bereits in Kuala Lumpur, Macau und Dubai und haben zahlreiche Erfahrungen gesammelt. Sie kennen also den Unterschied – was macht die Küche im Badrutt’s Palace in St. Moritz so besonders?

D.H. / Wir haben nicht nur verschiedene Restaurants im Badrutt’s Palace, sondern neben unserer Hauptküche auch noch weitere Küchen. Als ich im Januar 2018 hier angefangen habe, recherchierte ich zunächst in den Archiven des Hotels nach alten Rezepten. Das erste Menü, das ich gefunden habe, war von Silvester 1897. So kam uns die Idee, alte Zeiten durch die Rezepte von damals auferstehen zu lassen. In diesem Winter servieren wir beispielsweise Gerichte von 1918. Das freut besonders unsere Stammgäste, die oft das Gefühl haben, sie würden das Badrutt’s Palace schon in- und auswendig kennen. Und bei uns geht das Konzept auf. Manche meiner Kollegen sind hier schon seit vielen, vielen Jahren tätig und haben deshalb einen großen Erfahrungsschatz. Das Außergewöhnliche ist, wir haben uns hier mit klassisch italienischer, französischer, deutscher und Schweizer Küche einen Namen gemacht – und wir können das kochen, was schon vor hundert Jahren im Hotel serviert wurde. Viele Gerichte werden im Badrutt’s Palace auch erst am Gast zubereitet und zelebriert, das gibt es heute kaum noch.

Wir haben im Hotel ganz unterschiedliche Gastronomiekonzepte vereint: Beispielsweise La Coupole –Matsuhisa, das peruanische und japanische Küche verbindet, dann das IGNIV by Andreas Caminada, das ein innovatives Sharing-Konzept pflegt oder das Wellness-Restaurant La Diala. Das Besondere ist, dass wir auch ganz individuellen Wünsche nachgehen, die nicht auf der Karte stehen, ganz nach dem Motto: „Palace never says never.“ Wir treffen den Geschmack von jedem Gast und können uns den verschiedenen Vorlieben anpassen.

Dirk Haltenhof  ©Badrutt's Palace
Dirk Haltenhof ©Badrutt's Palace

Außerdem ändern sich auch die Küchenkonzepte manchmal für gewisse Zeiträume – momentan haben wir zum Beispiel den syrischen Gastchef Mohamad Barafi hier, der mit seinen Mezzeh für Begeisterung sorgt.     

Das Team hat Spaß an der Küche und am Service und wir versuchen dadurch Geschichten zu erzählen, die dem Gast noch lange in Erinnerung bleiben. Das sind Geschichten von damals, aber auch Geschichten und Begegnungen von heute. Aus diesem Grund haben wir auch so viele Stammgäste im Badrutt’s Palace, ein wirklich schönes Gefühl.

Aber wichtig ist auch, dass Geschichte heute geschrieben wird. Alle zwei Jahre begebe ich mich deshalb mit meiner Familie auf Spurensuche und fahre dorthin, wo ich schon gearbeitet habe um auch meinen Kindern meine Einflüsse nahezubringen.

L.L. / Sie sprachen gerade von Rezepten, die schon über 100 Jahre alt sind. Woher stammen sie und welche Zutaten sind dort zu finden?

D.H. / Im Endeffekt sind es vergessene Rezepte, die ich wieder aufgestöbert habe. Ich und viele andere Küchenchefs sind der Meinung, dass die Sachen, die früher gut waren auch heute noch ihre Vorzüge haben. Dieses Credo lehre ich auch meinen Kindern und auch ich selbst lerne noch viel von älteren Generationen dazu. Ich spreche hier von Gerichten, die oft Innereien beinhalteten und geschmort wurden. Diese Speisen haben früher Spaß gemacht, sind dann jedoch ein wenig in Vergessenheit geraten, weil sie nicht mehr so modern waren.

An Abenden, an denen ich diese Rezepte nachkoche zeige ich meine Wertschätzung für die Küche von damals. Ich verändere auch meine Zubereitungsarten und benutze beispielsweise nicht den Konvektionsofen, sondern den alten Silberofen von damals, verzichte auf elektrisches Licht und bevorzuge stattdessen Kerzenschein.

Großer Unterschied zu heute: Das Essen damals hat viel, viel länger gedauert. Durch solche Abende erleben wir sozusagen Geschichte hautnah, das ist sehr spannend. 

Crevetten flambee im Le Restaurant ©Badrutt's Palace
Crevetten flambee im Le Restaurant ©Badrutt's Palace

L.L. / Neben den traditionellen Gerichten aus der Vergangenheit, welche Köstlichkeiten erwarten Gäste im Badrutt’s Palace?

D.H. / Das Le Restaurant als Fine-Dining-Institution ist natürlich etwas ganz Besonderes – die französischen Gerichte, die ganz klassisch serviert und zelebriert werden.

Außerdem gehen wir allen Wünschen nach, egal wie ausgefallen er ist. Aus diesem Grund lassen wir auch Zutaten einfliegen, denn das schönste Gefühl ist es, wenn ein Gast zufrieden das Restaurant verlässt.

Das Besondere an St. Moritz und dem Badrutt’s Palace ist das riesige kulinarische Angebot. Mit meinem Wissen und dem Erfahrungsschatz der vielen langjährigen Angestellten servieren wir hier Spezialitäten, die viele im ersten Moment nicht erwarten. Wir geben alles, sind passioniert und machen das Unmögliche möglich.

Und das Beste: Wir geben unsere Erfahrungen an die nächste Generation weiter. Meine Intention ist es, die Geschichte des Hauses und der Angestellten zu erzählen und weiterzuspinnen.

Austern ©Badrutt's Palace
Austern ©Badrutt's Palace

L.L. / Das Badrutt’s Palace beherbergt zahlreiche Gäste aus aller Welt. Können Sie sich erklären, warum sie immer wieder hier her zurückkommen?

D.H. / Die Gäste honorieren es, wenn man etwas Spezielles für sie zubereitet. Oft übertreffen wir Erwartungen sogar. Eine Dame aus Kalifornien, die seit über 45 Jahre immer wieder zu uns kommt, erzählte mir mal von ihrer ersten Erinnerung an das Hotel: Sie flog als Kind mit ihrem Vater zufällig über das Badrutt’s Palace in St. Moritz und die Familie wusste im Flugzeug sofort: Das ist der „ place to be“! Seitdem kommt die Dame jeden Winter vorbei – damals noch als kleines Mädchen bis heute als erwachsene Frau. Sie feierte hier auch ihren Geburtstag. Als Überraschung bauten wir für sie eine 12 Meter lange Tafel mit Desserts auf – sie hat geweint vor Rührung und war sprachlos.

Eine weitere Anekdote: Ein Gast, der eigentlich schon alles gesehen hatte, wollte seine Zukünftige mit einem Heiratsantrag überraschen. Wir haben ihnen dann hier unten im Weinkeller eine Zeremonie mit zahlreichen Kerzen vorbereitet, das Paar war total überwältigt. Wir schaffen es immer wieder, die Gäste zu beeindrucken, den Geschmack zu treffen und setzen immer noch einen drauf. Das macht uns stolz!

©Badrutt's Palace
©Badrutt's Palace

L.L. / Eine persönliche Frage zum Schluss: Sie waren schon in vielen Länder tätig. Was war Ihr Beweggrund hier im Badrutt’s Palace Fuß zu fassen?

D.H. / Ich bin selbst in einem Hotel im Schwarzwald großgeworden und habe mir dort schon viele gute Eigenschaften aneignen können. Mit meiner Frau und meinen zwei Töchtern lebte ich bereits in einem Hotel in Dubai, was vielleicht im ersten Moment sehr entspannt und unkompliziert klingt, jedoch auch – gerade was den Nahverkehr und die Kinder anging – seine Tücken hatte. Also entschieden wir uns gemeinsam für St. Moritz, ich stand mit dem Hotel auch schon eine Weile in Kontakt. Ich reiste m November hier her und konnte die ganze Familie überzeugen mit in die Schweiz zu kommen.

Ich kam damals gerade aus Dubai, hatte dort die Verantwortung über 42 Restaurants und 500 Köche, und wurde deshalb oft gefragt, ob es mir nicht langweilig werden würde. Aber das Wasser kocht genau gleich, egal ob in einem großen oder einem kleinen Topf. Wichtig war mir nur immer, die Menschen ihre Geschichten erzählen zu lassen. Was die Zukunft im Badrutt’s Palace bringt, das weiß ich nicht – aber den Weg dorthin gehen wir gemeinsam. Wir tauschen uns gerne mit anderen Hotels aus und schicken unsere Köche in andere Küchen, so kommen immer wieder neue Inspirationen zu uns in Badrutt’s Palace.

Ein weiteres Herzensprojekt: Die Küchenrenovierung mit dem Ziel, dass andere Gastronomen hier her kommen und sich die Küche anschauen, denn, wie sagt man so schön, das letzte Restaurant ist die Küche selbst. Wir veranstalten im Januar das Gourmet-Festival in St. Moritz, das schon seit 25 Jahren ausgetragen wird. Neun Celebrity-Chefs kochen über acht Tage hinweg mit den lokalen Küchenchefs und zur Halbzeit trifft man sich im Badrutt’s Palace zur Küchenparty mit über 300 Gästen. Hier kann man mit den Köchen an verschiedenen Stationen auf Tuchfühlung gehen.

Man merkt also, es bleibt immer spannend im Badrutt’s Palace, auch bei einem vermeintlich ruhigen Sommer.