Vom Big Apple an den Arlberg

Interview mit Max Natmessnig, Küchenchef im Rote Wand Chef’s Table

Die Heidelbeer-Marmelade ist schon eingemacht, und auch die eingelegten Zwetschken warten bereits darauf, in feine Desserts verwandelt zu werden. Seit Juni 2017 ist Max Natmessnig neuer Küchenchef des Chef’s Table in Joschi Walchs Schualhus – nun bereitet er sich auf seine erste Wintersaison am Arlberg vor. „Es ist toll, dass wir hier oben so viel selbst machen. Aus den regionalen vo:dô-Produkten stellen wir selbst Köstlichkeiten wie Schweine-Paté, eigene Rohmilchbutter und Sauerteigbrot her – das ist wirklich einzigartig“, schwärmt der gebürtige Niederösterreicher.

Nach seiner Matura hospitierte er im legendären Auberge de l'Ill im Elsass und entschied sich daraufhin, Koch zu werden. Es folgten Abstecher in Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt, nun ist der 29-Jährige in Zug angekommen und darf sich in den Hochalpen erstmalig als Küchenchef unter Beweis stellen. Im Interview mit La Loupe erzählt Max Natmessnig von seinem ersten Treffen mit Joschi Walch in New York, bringt uns seinen Küchenstil nahe und macht uns die Vorzüge des Arlbergs schmackhaft. 

L.L. / Herr Natmessnig, Sie trafen den Lecher Gastronom und Hotelier Joschi Walch am Chef’s Table at Brooklyn Fare in New York, wo Sie zu dieser Zeit als Chef de Partie arbeiteten. Was war Ihr erster Eindruck vom Hausherren des Alpen Sport Resort Rote Wand?

M.N. / Er wirkte sehr sympathisch und hat gleich ganz offen mit mir gesprochen, denn ich kannte den Chef’s Table im Schualhus nicht. Der erste Eindruck war wirklich super.

L.L. / Joschi Walch war es auch, der Sie überzeugte neuer Küchenchef des Schualhus in Zug/Lech zu werden. Waren Sie sofort Feuer und Flamme oder hat es ein wenig Überredungskunst gebraucht?

M.N. / Ich wusste sofort, dass der Chef’s Table im Schualhus etwas sehr Besonderes ist und, dass man eine solche Chance nicht oft im Leben bekommt. Deswegen habe ich sie auch gleich ergriffen. In New York war ich damals schon seit über vier Jahren und demnach bereit für den nächsten Schritt. Zunächst wollte ich in New York selbst etwas auf die Beine stellen, doch das wurde mir sehr erschwert. Das Angebot von Joschi Walch kam also zur perfekten Zeit. 

Max Natmessnig
Max Natmessnig
Promotion

L.L. / Sie haben von den Besten gelernt und sammelten Ihre Erfahrungen bei Chefs wie Sergio Herman und César Ramirez. Wie haben diese Persönlichkeiten Ihren Werdegang beeinflusst?

M.N. / Beeinflusst haben sie mich sicher in punkto Disziplin und im Umgang mit Lebensmitteln. Sie haben mich gelehrt, dass man Produkten einen großen Respekt entgegenbringen muss. Auch meine Technik habe ich dank ihnen verfeinert. Für mich war es wichtig, mit diesen Persönlichkeiten zu arbeiten, um ihre Vision vom Kochen kennenzulernen. Es war immer mein Ziel, mit Spitzenköchen in kleinen Restaurants zu arbeiten, so konnte ich ihnen direkt über die Schulter blicken und eine Menge mitnehmen.  

L.L. / Ihre Küchenlinie wird als frisch, leicht und rein beschrieben. Was dürfen wir uns konkret darunter vorstellen?

M.N. / Wir konzentrieren uns auf ein Hauptprodukt, das ganz unverfälscht zubereitet wird. Ich möchte den Gast nicht verwirren, sondern straight forward sein. Ich bin ein Fan vom Puren, aber genau deshalb muss das Gericht dann auch perfekt sein. Generell darf man nicht stehen bleiben und muss immer etwas Neues ausprobieren und entwickeln. Kochen ist ein stetiger Prozess.

L.L. / Zuletzt waren Sie in New York im Drei Michelin-Sterne Restaurant Chef’s Table at Brooklyn Fare tätig. Und auch in Lech bekochen Sie beim Rote Wand Chef’s Table im Schualhus gemeinsam mit anderen Köchen 16 Gourmets ganz privat. Das Konzept scheint zunächst ähnlich zu sein, wo liegen trotzdem die Unterschiede? Macht es Sie eigentlich noch nervös, wenn Ihnen die Gäste direkt in den Topf blicken können?

M.N. / Brooklyn Fare war etwas größer. Nervös macht mich das direkte Kochen vor Gästen überhaupt nicht mehr, vielleicht am Anfang in New York, mittlerweile ist es Business.

Der Chef’s Table hat natürlich große Vorteile: Ich spreche hier vom direkten Kontakt zum Gast, zudem ist der Stil sehr modern und die Köche erhalten sofort Feedback. Dadurch, dass der Gast alles überwachen kann und das Gericht bekommt, wenn der Teller noch heiß ist, nimmt er die Qualität viel besser wahr. Zwischen Küche und Genießer liegen lediglich drei Schritte.

L.L. / Das Erlebnis der Chef’s Table ist intensiv. Auf was achten Sie hier ganz besonders?

M.N. / Für mich ist am wichtigsten, dass sich der Gast wohl fühlt, sich mit dem Essen identifizieren kann und die Gerichte richtig gut schmecken. 

La Loupe Max Natmessnig Lech 4

L.L. / Egal ob Käsknöpfle oder Fondue – die Region um Lech Zürs hat zahlreiche Küchenklassiker. Wie schwer ist es, traditionelle Gerichte mit neuen Einflüssen zu kombinieren?

M.N. / Das ist ein Trend, den andere Köche umsetzen, wir vom Chef’s Table machen das nicht. Wir gehen vielmehr vom Produkt aus und kreieren daraus neue Gerichte. Ich interpretiere keine Klassiker, das ist nicht meine Vision. Unser Augenmerk liegt auf den Produkten aus der Region und aus Österreich.

L.L. / Hochwertige Lebensmittel sind die Grundlage jedes guten Gerichts. Auf welche Aspekte achten Sie hier ganz besonders?

M.N. / Der Geschmack ist das allerwichtigste – und wie das Produkt zu diesem Geschmack gekommen ist, also wer dahinter steckt. Joschi Walch hat tolle Kontakte zu den besten Produzenten, und es ist wirklich ein Privileg, mit ihnen arbeiten zu dürfen. 

L.L. / Wie zeichnet sich die Gourmetküche des 21. Jahrhunderts Ihrer Ansicht nach aus?

M.N. / Das ist eine schwierige Frage, da ich nicht in die Zukunft blicken und bis jetzt auch noch keine Trends erkennen kann. Regionalität und Molekularküche – das waren bis jetzt wichtige Richtungen, aber ich weiß nicht, was der nächste Big Step sein wird. Ich bin jedoch davon überzeugt, dass es viel wichtiger ist, seinen eigenen Stil zu finden, als Trends zu folgen. Mit meinen 29 Jahren bin ich noch zu jung um einen eigenen Stil zu haben, ich denke, den entwickelt man selbst erst nach jahrelanger Erfahrung.

L.L. / Seit Juni sind Sie Küchenchef des Chef’s Table im Schualhus und haben somit auch Ihren Lebensmittelpunkt nach Lech Zürs verlegt. Was begeistert Sie an der Arlberg-Destination?

M.N. / Die Natur hier ist wunderschön, man kann wandern gehen oder auch fischen – und auch die Luft ist so frisch und rein. Man ist mitten in den Bergen, es ist sehr gemütlich und natürlich der totale Kontrast zur Stadt, wo ich an einem freien Tag selbst gerne essen gegangen bin. Hier koche ich dann einfach zuhause mit meiner Freundin. In der Zwischensaison zieht es mich dann aber doch wieder in die Großstadt. 

La Loupe Max Natmessnig Lech 2
Promotion

Max Natmessnig im Wordrap

Die Nachfolge von Drei-Hauben-Koch Manuel Grabner. Druck oder Ansporn? Ansporn.

Am liebsten esse ich: italienisch.

Von schneller Küche halte ich ... viel. Wenn es nicht Fast Food ist.

Diese Arlberger Spezialität muss man unbedingt probieren: Fondue.

Ein gutes Menü braucht mindestens ... 3 ... Gänge.

Hier finde ich Inspiration für neue Menükompositionen: In der Natur.

Max Natmessnig

Der Niederösterreicher Max Natmessnig machte seine ersten Kocherfahrungen im Steirereck in Wien, lernte dann beim holländischen Spitzenkoch Sergio Herman und arbeitete schließlich für den aktuell weltbesten Chef Daniel Humm im New Yorker Nomad. Die letzten drei Jahre war er die rechte Hand des Drei-Sterne-Kochs César Ramirez im Brooklyn Fare. Seit Juni 2017 zeigt er als Küchenchef im Rote Wand Chef’s Table in Zug sein Können.