Raffinierte Alpenküche mit einer Prise Internationalität

Interview mit Köchin Milena Broger

Milena Broger ©Ian Ehm

„Kochen ist die Tätigkeit, für die ich mich entschieden habe. Sie ist die einzige, die mich immer wieder zu mir selbst zurückbringt“, erklärt Milena Broger. Mit 13 Jahren fiel ihr ein Rezeptbuch ihres Vaters in die Hände. Ein Zufall, der schnell ihre Leidenschaft für das Kochen entfachte. Heute ist die Bregenzerwälderin ein Shootingstar der Kulinarikszene und begeistert Gourmets mit ihrer schlichten Naturküche – und das seit 2016 auch als Küchenchefin im Restaurant Klösterle in Zug. Ein Interview über Tradition, mutige Entscheidungen und das Leben im Hier und Jetzt. 

L.L. / Es heißt, die Rezepte Ihres Vaters, die Sie als Jugendliche gefunden haben, waren ausschlaggebend für Ihren beruflichen Werdegang. Haben Sie schon damals geahnt, dass Sie heute – etwas mehr als zehn Jahre später – eine so aufstrebende Köchin sein werden?

M.B. / Alles begann mit dem Rezeptbuch und der Leidenschaft in unserer Familie, gemeinsam zu kochen und einander mit gutem Essen glücklich zu machen. Dass es genau dahin führt, wo ich heute bin, hätte ich nicht gedacht und mir nicht erträumt. Es erfüllt mich, jeden Tag Menschen mit Essen und außergewöhnlichen neuen Geschmäckern glücklich zu machen.

L.L. / Sie sind Küchenchefin des Restaurants Klösterle in Zug. Was führte Sie hier her und warum schien Ihnen das Lokal in einem früheren Walserhaus am Ende der alten Mautstraße ein perfekter Ort für Ihre berufliche Entwicklung zu sein?

M.B. / Nach verschiedenen Praktika in Japan, Dänemark und Italien wollte ich das Gelernte in meiner Heimat umsetzen und die neuen Techniken mit unseren heimischen Zutaten kombinieren. Das Angebot von Hannelore Schneider kam daraufhin wie gerufen. Ein wunderbarer Ort, um alte Traditionen kombiniert mit neuen Ideen aufleben zu lassen.

Eva Maria Walch und Milena Broger ©Jürgen Schmücking
Eva Maria Walch und Milena Broger ©Jürgen Schmücking

L.L. / Eva-Maria Walch ist charmante Gastgeberin im Klösterle und Sommelière, Sie verwöhnen die Gäste dort mit Ihren leidenschaftlichen Kochkünsten. Hat sich da ein Dreamteam gefunden?

M.B. / Es ist wahrlich ein Dreamteam. Ich bin froh, Eva-Maria getroffen zu haben und sie im Klösterle-Team zu wissen. Ihre herausragenden Qualitäten zum Thema Wein und Gastfreundschaft tragen erheblich zum Wohlfühlfaktor bei und das merken unsere Gäste.

L.L. / Das Klösterle ist beliebt bei Stammgästen, die gerne jedes Jahr das gleiche – nämlich ihr ganz persönliches Lieblingsgericht – bestellen. Wie frei sind Sie hier in Bezug auf Ihre Kochkunst?

M.B. / Wie auch früher finden unsere Stammgäste das altbekannte Fondue und die Ente im Ganzen gebraten auf unserer Speisekarte. Nebenbei koche ich ein Menü in sechs Gängen für die neugierigen und mutigen Gäste (lacht).

L.L. / Ihre Küche wird häufig als einfach, aber dennoch raffiniert beschrieben. In Ihren Gerichten bekennen Sie sich zur Region und setzen auf die Zutaten aus nächster Umgebung. Wie fanden Sie zu diesem Küchenstil?

M.B. / Dieser Küchenstil wird von den Medien so beschrieben. Ich selbst versuche einfach all die Techniken, die ich bisher erlernen durfte, mit Zutaten aus unserer Umgebung zu kombinieren. Ich denke, es ist unabdingbar für uns Köche, die Zutaten aus naher Umgebung mit Respekt zu behandeln und ihnen mit spannenden Kochmethoden neues Leben einzuhauchen und sie so auf eine andere Ebene zu heben.

L.L. / Beef Tartar mit brauner Butter, geschmorte Ochsenbäckle oder Filet vom Zuger Saibling. Welches Gericht sollte man in der Wintersaison am Arlberg unbedingt bei Ihnen im Klösterle probieren?

M.B. / Jeder Gast, der ins Klösterle kommt, sollte ein bisschen Offenheit für Neues, aber auch Lust auf altbekannte Gerichte mitbringen.

©Ian Ehm
©Ian Ehm

L.L. / Besonders die japanische Küche hat es Ihnen angetan – und auch ihr Äußeres erinnert dank eines Stirntuchs häufig an fernöstliche Sushimeister. Was konnten Sie von dort mitnehmen?

M.B. / Vor allem die Gabe, im Moment zu leben und nicht zu sehr in Gedanken an die Zukunft zu verharren. Im Bezug aufs Kochen habe ich in Japan gelernt, die Zutaten nicht zu verfälschen, sondern deren Qualität und deren originalen Geschmack zu bewahren.

L.L. / Auch im Sommer 2018 ging die Reise ins Ausland und Sie schwangen erneut in Dänemark den Kochlöffel. In welchem Restaurant waren Sie tätig und auf welche Herausforderungen freuten Sie sich dort am meisten?

M.B. / Ich durfte den Sommer im Restaurant Kadeau auf der wunderschönen Insel Bornholm verbringen, wo sich sehr viel um die Themen Einlegen, Fermentieren und Haltbarmachen drehte.

L.L. / Neben dem Kochen gehört Ihre Leidenschaft dem Schreiben. So verfassten Sie Artikel für das Reisemagazin Bregenzerwald und das Alpmagazin. Um was geht es in Ihren Texten und finden Sie heute überhaupt noch Zeit dafür?

M.B. / Leider sehr wenig, dennoch, sofern ich Zeit finde, drehen sich die Texte hauptsächlich ums Kochen und meine Gedanken rund um die Themen Menschen, Essen und Kochen.

L.L. / Wenn sich der Winter in Lech Zürs von seiner schönsten Seite zeigt, wo findet man Sie? Vorausgesetzt, Sie befinden sich nicht gerade in der Küche?

M.B. / Auf der Piste, ich liebe das Skigebiet Lech. Es gibt mir genau die Energie, die ich in der Küche brauche. Die frische Luft und das Gefühl, auf Skiern durch die Natur zu gleiten, beflügelt und inspiriert mich.

©Nina Keinrath
©Nina Keinrath

Milena Broger

Die Vorarlbergerin Milena Broger gehört mit Mitte 20 zur Riege der talentiertesten Jungköche der heutigen Zeit und gilt als Vertreterin der neuen Alpenküche. Ihre Ausbildung erhielt sie in der Höheren Lehranstalt für Tourismus in Bezau, Vorarlberg. Nach zahlreichen Praktika und Küchenerfahrungen in renommierten Restaurants in Österreich, Deutschland, Italien, Liechtenstein, Japan und Dänemark ist sie heute an der Seite von Eva-Maria Walch leidenschaftliche Küchenchefin im Klösterle in Lech/Zug.

Wordrap mit Milena Broger

Reisen bedeutet für mich ...

mich selbst und die Welt zu erkunden.

Mein Lieblingsgericht:

Alles, was gut und mit Liebe gekocht ist.

Teamplayer oder Einzelkämpfer?

Gottseidank durch meine Arbeit in Dänemark zum Teamplayer mutiert.

Von Erdbeeren im Winter halte ich ...

nicht sehr viel, ich denke, wir sollten verwenden, was gerade Saison hat.

Tradition ist ...

die Wurzel, die mich am Boden hält.

Erfolg bedeutet für mich ...

glücklich im Moment zu leben und viele Menschen bekochen und glücklich machen zu dürfen.