Genuss im Einklang mit der Natur

Interview mit Thorsten Probost

Thorsten Probost ist Executive Chef des exklusiven Burg Vital Resort in Oberlech und gilt als einer der besten Köche Österreichs. Seine Leidenschaft gilt den Aromen von Kräutern, seine Küche ist puristisch, regional und kreativ. Biologisch wertvolle, saisonale Produkte bringen ihn so richtig ins Schwärmen und entzücken die Geschmacksnerven seiner Gäste. Diese nimmt er ab und zu gerne mit auf eine Reise ins Unbekannte…

Thorsten Probost
Thorsten Probost

L.L.

„Wer glaubt gut zu sein, hört auf besser zu werden“, so deine Maxime. Welche Wege der Weiterentwicklung beschreitet ein hochdekorierter Meister seines Faches wie du?

T.P.

Meine Küche steht für: „Einfach genießen im Einklang mit der Natur“. Ich möchte mich nicht über klingende Speisekarten ins Gespräch bringen, wenn das bedeutet, nicht ehrlich zum Gast zu sein. Es gibt nun mal im Jänner aufgrund der Schonzeit keinen Zander aus dem Bodensee. Der Urlauber weiß das. Weiterentwicklung heißt für mich, gemeinsam mit Landwirten alte Sorten wieder hervorzuholen. Der Geschmack ist garantiert anders. „Das hat so geschmeckt wie damals bei meiner Oma.“, ist für mich das schönste Kompliment.

L.L.

Deine Kreationen bestehen aus regionalen Qualitätsprodukten. Gibt es „Lieblingszutaten“?

T.P.

Mich trifft man überall, manchmal sogar lieber bei Bauern, auf Kräuterwiesen und im Garten, als in der Küche. Besonders die Sennerei-Wirtschaft in Vorarlberg hat es mir angetan. Butter mir Kräutern vom nachmittäglichen Ausschwärmen, Sauerteigbrot, Sauerrahm, Topfen – die Produktvielfalt unserer Almen ist grenzenlos!

L.L.

Wie vermittelst du deine Werte an die Mitarbeiter in Küche und Service?

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T.P.

Ich versuche prinzipiell mal, jeden Tag mit einem Lächeln zu starten. Als Executive Chef übertrage ich meine Stimmung auf die Mitarbeiter. Mir liegt es am Herzen, Produkte aus ehrlicher Landwirtschaft zu verarbeiten. Dabei kommt es durchaus vor, dass ich meinem Team einfach einmal zeige, wie eine glückliche Sau ausschaut. Oder ich führe sie zum Fischteich von Andreas Mittermayr und zeige Stör, Saibling, Hecht, Zander, Regenbogen- und Bachforelle im klaren Gebirgswasser. Glauben Sie mir, die sind hin und weg! Weiter geht es mit dem „Erschmecken“ der Produkte im Betrieb. Unsere Mitarbeiter genießen dasselbe Essen wie der Gast – und reden ganz anders darüber, als hätten sie das Gericht nur in der Theorie kennen gelernt.

L.L.

Gemeinsam mit Ärzten und Wissenschaftlern hast du das „Intelligente Ernährungskonzept“ entwickelt. Auf welche Säulen baut dieses Konzept?

T.P.

Das Konzept ist Teil der drei Säulen Ernährung, Sport und Therapie, angepasst auf den jeweiligen Körper und Lebensstil. Wichtig ist es zum Beispiel, sich seiner Genetik entsprechend zu ernähren. Kohlehydrate spielen eine untergeordnete Rolle. Ich verwende alte Getreidesorten, baue auf alte Apfel- und Gemüsesorten. Der Zeitpunkt der Nahrungsaufnahme spielt für unser Konzept ebenso eine wichtige Rolle. Der Körper muss, bevor er Kraft braucht, essen und auch danach rechtzeitig. Mit maßgeschneiderten Therapien, bewusster Erholung und Regeneration schließt sich der Kreis des Konzeptes.

L.L.

Die traditionelle indische Heilkunst Ayurveda spielt in deiner Küche auch eine große Rolle?

T.P.

Wir wenden das Ayurveda über Kräuter an. Und zwar haben wir uns die Aufgabe gestellt, alle ayurvedischen Kräuter zu untersuchen und ihre europäischen Pendants zu suchen. Daraus haben wir einen großen Katalog zusammengestellt, woraus Therapien für den europäischen Typ entwickelt wurden.

Griggeler Stuba Oberlech
Griggeler Stuba Oberlech

L.L.

Wie siehst du veganen Trend?

T.P.

Ich denke, dass der Trend der bewussteren Ernährungsweise der Konsumenten entspringt. Vielen gehen die oft fragwürdigen Produktionsmethoden von Lebensmitteln empfindlich gegen den Strich. Auch einige unserer Gäste ernähren sich zuhause vegan. In unserem Haus wissen sie jedoch genau, woher Fleisch und Fisch, Milch und Käse kommen und können auch diesen Genüssen nachgeben.

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L.L.

Wie hat sich das Genussverhalten eurer Gäste im Laufe der Jahre verändert?

T.P.

Durch das vielfältige Angebot und die ständige Verfügbarkeit von Produkten hat es der Gast schwer. Die unglaubliche Reizüberflutung erzeugt mit der Zeit eine kulinarische Langeweile. Der Urlauber kann gar nicht mehr wissen, was er genau haben möchte und kann das Produkt nicht mehr richtig beurteilen. Zum Beispiel ist das Wagyu Rind in aller Munde, doch wie genau die entsprechende Marmorierung sein muss, wie das Fleisch behandelt werden muss, etc. weiß kaum jemand.

L.L.

Was kann dich selbst in Anbetracht deiner langjährigen Erfahrung geschmacklich noch „vom Hocker hauen“?

T.P.

Ich muss für eine Geschmacksüberraschung nicht nach Hong Kong reisen. Die Natur hier kitzelt mich viel mehr am Gaumen. Im letzten, nicht ganz perfekten, Sommer haben die Kräuter durch das viele Wasser im Boden plötzlich ganz anders geschmeckt. Ätherische Öle haben sich durch die kühlere Temperatur mehr oder weniger ausgeprägt entwickelt. Echte Klassiker wurden zu neuen kulinarischen Erlebnissen. So hat man auch Löwenzahnwurzeln ausstechen können. Karamellisiert sind die ein Gedicht! Und die Geschmäcker sind noch viel vielschichtiger: Beeren, Kräuter, Pilze, unglaublich, was es bei uns zu entdecken gibt. Ich stehe jeden Tag auf und lasse mich, der Jahreszeit entsprechend, immer wieder neu inspirieren.

L.L.

Was bedeutet Genuss für dich privat?

T.P.

Ich nehme eine Sellerieknolle in die Hand und sage nicht sofort, daraus mache ich dieses oder jenes. Ein Prozess entsteht und ich schaue, was dabei herauskommt. Alle meine Hobbies sind mit Kochen und Genuss verbunden. Im Sommer gehört das Berggehen dazu, wo ich die herrlichsten Kräuter finde. Oder ein anderes Beispiel: Ich habe beim Golf spielen neulich rund um den Platz unglaubliche 28 Steinpilze gefunden. Das Essen mit Dreierlei vom Steinpilz am Abend war natürlich großartig. Beim Segeltörn am Bodensee habe ich natürlich auch die Angel dabei und wenn ich Glück habe, kann ich am Abend ein köstliches Fischgericht zubereiten. Für mich zählt das Leben mit und in der Natur. Das nenne ich Glückseligkeit!

L.L.

Du kannst stolz auf eine beispielhafte Karriere sein. Gibt es Tipps und Tricks, die du jungen, leidenschaftlichen Köchen mit auf den Weg geben kannst?

T.P.

Sich nicht abbringen lassen und Geduld haben. Der Weg von der Idee bis zur Ausführung ist der längste Weg des Menschen. Das Handwerk muss erlernt werden, auch wenn es beim Kochen keine Routine gibt. Im Gegenteil, es bilden sich ganz von selbst immer wieder neue Wege und Vorlieben. Ich gebe auch immer den Tipp, mit Sauberkeit und Hirn ans Werk zu gehen. Am Abend soll man die Küche so verlassen, dass man am nächsten Morgen sofort anfangen kann.

​Wer ist Thorsten Probost?

Thorsten Probost ist gebürtiger Schwabe und wurde bereits 1999 vom Gourmet-Führer Gault Millau zum als Newcomer des Jahres und 2008 zum Koch des Jahres gekürt. In der mit drei Hauben ausgezeichneten Griggeler Stuba schrieb er eine wahre Erfolgsgeschichte. Ein Stern im Guide Michelin Österreich 2009 und vier Gabeln (97 Punkte) im aktuellen Falstaff Restaurantguide sprechen für seine puristischen Kreationen mit biologisch wertvollen Produkten. Der Kräutertüftler entwickelte gemeinsam mit Ärzten und Wissenschaftlern das „Intelligente Ernährungskonzept“ und ist Ehrenpräsident von Jeunes Restaurateurs Österreich.

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Thorsten Probost im Wordrap

Heimat schmeckt nach:

Spätzle

​Typisch für mich:

Gerichte, die keinen großen Firlefanz zeigen.

​Dieses Gericht koche ich am liebsten:

Schweinsbratl, wie es meine Oma gemacht hat.

​Das würde ich nie essen:

Dinge, die synthetisch hergestellt wurden, um einen ausgestorbenen Geschmack wieder herzustellen.

​Welche Musik hörst du:

Rock, der manchmal auch ein bisschen härter sein darf.

​Träumst du ab und an vom Kochen?

Sehr oft, ich wache sogar manchmal in der Nacht auf und notiere Gerichte oder denke: „Das muss dieses Jahr zu Silvester dabei sein!“

​Das größte Kompliment:

Das habe ich heuer auf einer Kärntner Alm bekommen, wo wir „unplugged“ gekocht haben. Ein Herr kam zu mir und meinte: „Dankeschön, sie haben es heute geschafft, dass ich weiß, wie meine Schwiegertochter tickt. Ich bin seit 18 Jahren das erste Mal mit dieser Frau am Tisch gesessen, wir haben einfach das Essen genossen und waren nicht abgelenkt. Ich habe sie total falsch eingeschätzt.“

​Dieses Gericht geht gar nicht:

Spargel, Erdbeeren, grüner Pfeffer im Winter