Leidenschaft für guten Geschmack

Interview mit Stefan Lenz

Der gebürtige Bregenzer Stefan Lenz hat ein Händchen für den guten Geschmack. Dieser Meinung war auch die Jury von „Koch des Jahres“ und kürte ihn zum Gewinner des Oscars der Kochbranche. Warum ihn der Weg zum Ziel mehr fasziniert als die Auszeichnung an sich und worauf sich die Genießer des Kulinariums im Kitzbüheler Tennerhof  ***** freuen dürfen, verrät der Küchenmeister im Gespräch mit LA LOUPE.

L.L.

Sie sind „Koch des Jahres 2015“. Wie läuft der Bewerb ab?

S.L.

Der Wettbewerb richtet sich an professionelle Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und erstreckt sich über einen Zeitraum von zwei Jahren. Man bewirbt sich, reicht seine Rezepte ein. Aus rund 400 Köchen wählt die Jury im Anschluss die besten 32 Bewerber. In vier Vorentscheidungen werden die Finalisten gekürt, die beim großen Finale auf der Anuga, der weltweit größten Food & Beverage Messe, gegeneinander antreten. Für mich hat an diesem Tag einfach alles zusammen gepasst und so darf ich mich heute über den Titel „Koch des Jahres 2015“ freuen. Um sich durchzusetzen, braucht es neben dem fachlichen Können die perfekte Tages­verfassung und natürlich das kleine Quäntchen Glück.

L.L.

Was bedeutet Ihnen die Auszeichnung?

S.L.

Ich bin in Österreich mit 2 Hauben und 16 Gault Millau-Punkten sowie 92 Punkten im A la Carte Restaurantführer gut im Geschäft. Darum hat mich wahrscheinlich nicht so sehr die Auszeichnung, als der Weg dorthin fasziniert. Man trifft interessante Menschen und knüpft spannende Kontakte in verschiedene Branchen. Die kostenlose Werbung, die man durch den Titel erhält, ist gerade für die Suche nach talentierten Mitarbeitern unbezahlbar. Potenzielle Kandidaten kontaktieren mich jetzt von sich aus. Ich werde außerdem nach wie vor häufig eingeladen, vor Journalisten zu kochen und meine Philosophie zu präsentieren. Und natürlich habe ich mich sehr über die tollen Sachpreise wie eine kuli­narische Reise durch Asien, hochwertige Messersets und viele weitere Benefits gefreut.

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L.L.

Erklären Sie uns kurz das Gastro-Konzept an Ihrem Arbeitsplatz, dem Hotel Tennerhof *****.

S.L.

Zu uns kommt man nicht einfach nur, um satt zu werden. Man genießt Erlebnis-Gastronomie vom Feinsten. Es beginnt mit tollem Fingerfood an der Bar, geht weiter mit Informationen durch unser Servicepersonal über Wein oder Zigarren. Man bekommt hausgemachte Brotsorten mit verschiedenen Aufstrichen serviert. Nach einem ansprechenden Amuse Bouche wird dem Gast die Karte gereicht. Ich nenne die Dinge auf unserer Karte, ganz im Sinne des Storytellings, beim Namen, unsere gut geschulten Service-Mitarbeiter geben interessierten Gästen nähere Informationen dazu. Zum Beispiel gibt es bei uns Tauben vom einzigen österreichischen Züchter. Oder fangfrische Forellen, die nur zwanzig Minuten vom Haus entfernt aufwachsen. Ein Bio-Bauer aus der Region zieht eigens Gemüse für uns und bemüht sich um ausgezeichnete Qualität. Ich fahre persönlich aufs Kitzbüheler Horn und sammle dort Kräuter und in rund drei Jahren gibt es bei uns sogar echte Kitzbüheler Flusskrebse.

L.L.

Wie charakterisieren Sie Ihre Küche?

S.L.

Ich würde meinen Stil als regionale Küche mit internationalen Einflüssen beschreiben. Es gibt viele Köche, die Gerichte schöner präsentieren als ich. Ich bin Handwerker, kein Künstler. Für mich zählt vor allem der Geschmack. Meine Rezepte sind sehr komplex. Ich unternehme schon mal sechs Versuche für die richtige Haselnussvinaigrette und für eine Nusspaste verwende ich keine Convenience-Ware, sondern lasse alle Haselnüsse einzeln schälen. Der Geschmack ist ganz anders – man spürt die Handarbeit. Das vermittle ich auch meinem Team. Als Küchenchef versuche ich laufend, Abläufe zu optimieren und höchste Qualität zu bieten. Schließlich kennen sich unsere Gäste sehr gut aus und wissen, wo wir stehen.

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L.L.

Welche Herausforderungen bringt die Arbeit in der Küche mit sich?

S.L.

Es kommt jeden Tag Neues auf einen zu. Als chef de cuisine ist man gleichzeitig Küchenmanager. Das gelingt mit einer guten Mise en Place und mit top Zwischengerichten nimmt man viel Druck raus. Die Ablaufoptimierung ist eine der wichtigsten Techniken in der Küche. Das fängt schon beim Schreiben des Menüs an, wo man darauf bedacht ist, die einzelnen Posten in der Küche in einem ausgeglichenen Verhältnis einzubinden. Noch mehr Organisation benötigt es in kleinen Küchen. Wenn zum Beispiel die Desserts am gleichen Ort wie die Vorspeisen zubereitet werden, muss man die einzelnen Gerichte entsprechend miteinander abstimmen.

L.L.

Sie sind ja noch sehr jung. Sind Sie zufrieden mit ihrem bisherigen Karriereverlauf?

S.L.

Viele junge, motivierte Köche möchten zu schnell an die Spitze kommen und vergessen, den Weg dorthin zu genießen. Ich habe mit 19 Jahren in einem kleinen Fischrestaurant in Amerika gekocht und die Zeit zum Englisch lernen genutzt. Mit 24 Jahren machte ich eineinhalb Jahre lang in Australien Station. Jetzt bin ich in einer Zeit meines Lebens angekommen, wo ich mich mehr auf die Arbeit an sich fokussiere. Mit meinen 32 Jahren ist die ideale Zeit gekommen, um Vollgas zu geben und sich eine gute berufliche Basis aufzubauen.

Slideshow

L.L.

Was geben Sie einem jungen Koch mit auf den Weg?

S.L.

Die Gastronomie ist ein eigener Lifestyle. Man lebt konträr zu vielen anderen und muss sich überlegen, ob man das auf Dauer will. Die Vorteile sind ein sicherer Job, die Wahl, jedes Jahr woanders zu arbeiten und überall auf der Welt tolle Leute kennen zu lernen. Der Beruf des Koches ist definitiv sehr spannend und man kann mit Leistung viel erreichen. Die Besten und Ehrgeizigsten setzen sich durch. Und natürlich wird in keiner Branche so gefeiert wie in der Gastronomie. Trotzdem gibt es nach wie vor den Bedarf, die Branche attraktiver zu machen. Die Fünftagewoche ist in der Schweiz schon lange Standard und auch bei uns verdienen die meisten Mitarbeiter lieber etwas weniger und haben dafür zwei Tage pro Woche frei.

L.L.

Sie sind gebürtiger Bregenzer. Haben Sie manchmal Heimweh?

S.L.

Ich habe 2011 im Tennerhof  ***** angefangen und habe das À-la-carte-Restaurant mit aufgebaut. Es ist ein gutes Gefühl, freie Hand bei allem zu haben, was die Küche betrifft. Wir kochen auf hohem Niveau. Der Weg dorthin war lang, wir haben in den letzten Jahren viel verändert, das Vertrauen der Gäste gewonnen und sie „erzogen“. Mittlerweile kommen viele, die an einem Abend ein Acht-Gänge-Menü vom Feinsten genießen möchten. Die Möglichkeiten auf vergleichbarem Standard zu arbeiten, gibt es in Österreich nicht oft. Irgendwann zieht es mich heim nach Vorarlberg. Ich schätze mich glücklich, dort noch immer mit einer Handvoll Freunde in Kontakt zu sein. Ein Umfeld, in dem man sich wohl fühlt, ist viel Wert im Leben. Geld ist nicht alles. Karten spielen und mit Freunden zusammen sitzen bedeutet für mich echte Lebensqualität.

L.L.

Was empfehlen Sie jemandem, der seine Kochkunst trainieren möchte?

S.L.

Der Geschmack ist vor allem Trainingssache. Man braucht Bilder – ähnlich den Erinnerungen an die Kindheit – um sich an Aromen zu erinnern. Und dann gilt es, viel auszu­probieren um den persönlichen Level zu erhöhen. Nur wenn man weiß, welchen Geschmack man beim Kochen erreichen möchte, kann ein Gericht perfekt werden. Ich habe ein Schul­notensystem für mich selber entwickelt. Die Eins erreiche ich immer noch selten.

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​Stefan Lenz

Stefan Lenz ist gebürtiger Vorarlberger und wurde 2015 zum „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Der Küchenchef im renommierten Kitzbüheler Hotel Tennerhof ***** verzeichnet im Gault Millau-Guide 2 Hauben und 16 Punkte. Lenz bezeichnet seinen Küchenstil als regional mit internationalen Akzenten. Seine Karriere führte ihn bereits nach Australien und die USA. Sechs Monate kochte er im renommierten Spitzenrestaurant Vila Joya in Portugal. Seit 2011 ist Stefan Lenz Küchenchef im mit 92 Punkten im A la Carte Restaurantführer gelisteten Hotel Tennerhof *****.

​Stefan Lenz im Wordrap

Mit welchem Koch würden Sie gerne einmal zusammen arbeiten?

Andreas Döllerer, Heinz Winkler, Roland Trettl … ich finde es ist mit jedem schön, von dem ich etwas lernen kann.

​Mein Lieblingsgericht:

Wraps.

​No Go in der Küche:

Produkte ohne Geschmack.

​Das würde ich im Supermarkt niemals kaufen:

Dosenravioli, wobei Convenience-Produkte prinzipiell nichts Schlechtes sind.

​Mein Lieblingsküchengerät:

Der Pacojet.