Köstlichkeiten aus Kitzbühel

La Loupe im Interview mit Michael Grafl und Kurt und Katie Tropper vom Verein KochArt Tirol

Knuspriges Bio-Bauernhendl in Haselnusskruste und Beinwellröllchen mit Ziegenkäse auf Blatt- und Wildkräutersalat – Gerichte, von denen einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenläuft. Aufgetischt werden diese Köstlichkeiten bei 22 Wirten rund um Kitzbühel, die mit ihrem Verein KochArt Tirol heimische Lebensmittelproduzenten stärken und die Bevölkerung vom nachhaltigen Konzept überzeugen wollen. Im Interview geben die Gründungsmitglieder Michael Grafl und Kurt und Katie Tropper Einblicke in die Philosophie von KochArt und lassen vergessene Delikatessen wieder aufleben. 

L.L. / Mit dem Verein KochArt Tirol möchten Sie Kulinarik mit der einzigartigen Natur verbinden. Wie schmecken für Sie die Kitzbüheler Alpen? Welches Gericht fällt Ihnen als erstes ein, wenn Sie an Kitzbühel denken?

M.G. / Es ist schwierig, die Region auf ein Gericht zu beschränken. Ich verbinde Gerichte eher mit der Jahreszeit. Zu Ostern ist es das Lamm, im Sommer die Kräuter, Pilze und Beeren und natürlich das gute Fleisch – Kitzbühel ist so vielfältig.

K.T. / Ich stimme Michael zu. Gerade was das Fleisch anbelangt, haben wir hier in den Kitzbüheler Alpen die besten Voraussetzungen. Die Qualität ist hervorragend und kein Vergleich zu industrieller Fleischproduktion. Man schmeckt einfach den Unterschied. Im Rahmen eines Projekts von KochArt förderten wir die Zucht alter Schweinerassen bei heimischen Bauern. Diese Schweine wurden eineinhalb Jahre alt, wuchsen artgerecht im Freien auf und erhielten ausschließlich Biofutter. Seit ich dieses Schweinefleisch probiert habe, schmeckt mir kein anderes mehr. Der Geschmack wird sensibel. Dieses Produkt schmeckt viel besser, nussiger, einfach ehrlicher. Gerade habe ich Rind von einem Bauer aus Westendorf gekauft – sensationell. Man muss die Produkte schätzen, die wir hier in der Region haben. 

Beinwellröllchen mit Ziegenkäse auf Blatt-und Wildkräutersalat
Beinwellröllchen mit Ziegenkäse auf Blatt-und Wildkräutersalat

L.L. / 2008 wurde die Brixentaler KochArt als Verein mit fünf Gastronomiebetrieben ins Leben gerufen. Wie schwer war damals die Umsetzung Ihres neuartigen Konzepts?

K.T. / Als wir den Verein vor acht Jahren gegründet haben, lachten uns die Menschen für unsere Idee fast ein wenig aus. Ich bereiste damals große Metropolen wie London und Berlin und merkte schon früh, dass der Trend in diese Richtung geht. Ich als Touristiker habe durch KochArt auch die Chance gesehen, dass die Marke Kitzbühel aufgewertet wird. Viele Einheimische dachten 2008, dass die Preise für diese besonderen Lebensmittel niemand zahlen würden. Das Angebot wurde aber sehr wohl angenommen – auch von Menschen aus der Region.

Die Umsetzung des Projekts war zu Beginn aber wirklich schwer. Es gab Schwierigkeiten in der Logistik und kein einheitliches Qualitätsverständnis vonseiten der Landwirte. Die Interessen zwischen Wirt und Landwirt gingen stark auseinander. Es war eine Herausforderung, diese beiden Parteien zusammenzuführen.  Der Prozess war langwierig und unangenehm. Man muss sich stets bemühen und auf die Qualität achten – auf beiden Seiten.

Ka.T. / Die richtige Qualität zum richtigen Zeitpunkt, zu einem Preis, der für beide passt.

K.T. / Der Verein steht auf drei Säulen: die Wirte, die Produzenten und der Tourismus. Der Tourismusverband hat sich als starker Partner sehr in das Projekt eingebracht. Wir sahen auch die Chance, den Marken Kitzbühel und Brixental einen Mehrwert zu bieten. Der Tourismus hat sehr von uns profitiert, weil die KochArt immer mit der Region nach außen gegangen ist. Wir haben auch im Ausland große Aufmerksamkeit erregt und viele tolle Kritiken bekommen. Das war für Kitzbühel und die Umgebung eine optimale Werbung! 

Promotion

L.L. / Acht Jahre später hat sich die Mitgliederzahl der KochArt mehr als vervierfacht – aus fünf Gastronomiebetrieben sind 22 geworden. Was hat sich in den Jahren noch getan?

M.G. / Es hat sich im Laufe der Zeit sehr viel geändert. Einerseits haben sich die Wirte auf das Projekt eingelassen, andererseits hat sich das Verhalten der Gäste sehr positiv gewandelt. Der Großteil der Bevölkerung denkt heute nachhaltiger: Menschen gehen bewusster einkaufen und bewusster essen. Ohne diese Einstellung wäre unser Projekt einfach nicht möglich.

K.T. / Wenn man heimische Bauern unterstützen möchte, kauft man nicht nur das edle Fleisch, zum Beispiel Steak, sondern die ganze Kuh. Man besinnt sich zurück auf Rezepte, die vielleicht etwas aufwändiger sind, aber super schmecken – wie zum Beispiel Schmorgerichte. Aus diesem Grund riefen wir Kochkurse ins Leben, die unseren KochArt-Wirten diese Art zu kochen wieder näherbringen sollen. Einen Tag befassten wir uns beispielsweise mit dem Thema „Fünf Rindergerichte, aber kein einziges Edelteil“. Das kam bei Einheimischen und Gästen sehr gut an, denn ein Steak braten kann jeder. So steigt auch die Wertschätzung gegenüber den Wirten.

M.G. / Man muss wieder mit der Gesamtheit des Produkts arbeiten und sich nicht nur auf einzelne Teile konzentrieren. Auch Köche müssen sich das wieder bewusst machen.

K.T. / Viele wissen gar nicht mehr, wie man solche Gerichte zubereitet.

M.G. / Bestimmte Innereien gehören beispielsweise für mich zu einer vergessenen Spezialität und sind sehr hochwertig und auch für unseren Organismus wichtig. In dieser Hinsicht muss man auch in der Bewusstseinsbildung des Kunden große Aufklärungsarbeit leisten.

Ka.T. / Früher hatte ein Bauer zwei Kühe und die wurden komplett verkauft, nicht nur zu gewissen Teilen. Nachhaltigkeit entsteht eben auch, wenn man das gesamte Fleisch verarbeitet. In Wien und im südbayerischen Raum wird das Tier bis heute zum großen Teil komplett verwendet. Gemeinsam mit Ballungszentren waren sie uns Tirolern einen Schritt voraus. Hier waren wir vielleicht noch nicht so weit, dass uns diese Entwicklung sofort logisch erschien. Jetzt ist die Zeit reif! Michael und Kurt waren in dieser Hinsicht auf jeden Fall Trendsetter in der Region. Ich bin eine 1980er-Jahre-Generation, für mich waren Innereien auch ungewohnt. Man wird aber heute so mit der Nase auf die Thematik gestoßen, dass man diese Gerichte doch probiert und ganz überrascht ist vom guten Geschmack. Durch die KochArt werden den Gästen die Gerichte nicht aufgezwungen, aber das Bewusstsein dafür gebildet. 

K.T. / Man kann mit einer Zunge oder einer Milz wohl nicht die Masse ansprechen – aber auf jeden Fall den Einzelnen, der vielleicht genau solche Gerichte in der Wirtshauskultur heutzutage auch vermisst. 

KochArt-Wirte
KochArt-Wirte

L.L. / Bei Ihnen gilt die Regel: Qualität statt Quantität. Inwiefern können mit den heimischen Produkten alle Wirte versorgt werden?

K.T. / Unsere Philosophie besagt, dass wir nach Möglichkeit regionale Produkte verwenden. Wir können aber in einer so intensiv touristisch genutzten Region den Bedarf durch heimische Lebensmittel gar nicht abdecken. Die Wirte haben aber ein sehr großes Qualitätsverständnis und legen Wert auf österreichische Produkte, wenn es keine regionale Alternative gibt.

M.G. / Es gibt Produkte, die machen in den Kitzbüheler Alpen Sinn – Forelle, Ziegenkäse, Tafelspitz. Diese Produkte sind dann in der Karte für die Gäste auch speziell markiert. Regionalität ist heutzutage in aller Munde, aber die Logistik macht oft keinen Sinn. Das wird uns auch in Zukunft noch vor Probleme stellen.

L.L. / Was muss in Zukunft noch optimiert werden?  

K.T. / Die Kommunikation mit den Produzenten ist sehr wichtig, viele haben zum Glück auch schon ein gewisses logistisches Verständnis.

M.G. / Die junge Generation der Bauern macht sich auch selbst Gedanken über die Zukunft und geht aktiv nach außen. Sie kümmern sich selbst um die Vermarktung, um die Produktion und die Verarbeitung. Mit ihnen ist eine Zusammenarbeit sehr viel leichter. Wenn wir als Verein alles selbst organisieren müssen, führt das zu einigen Problemen.

K.T. / Früher nahmen Genossenschaften all diese Herausforderungen ab. Der Bauer musste nur produzieren und sich sonst kaum Gedanken machen. Das muss sich heutzutage ändern. Die neue Generation ist aber auf einem guten Weg. 

L.L. / Auch Landwirtschaftsbetriebe setzen immer mehr auf Innovation und Technik. Wie viel Handarbeit braucht es heutzutage eigentlich noch?

Ka.T. / Beim Handwerk geht es nicht um das Bewundern der Asche, sondern um das Entfachen des Feuers. Die jungen Wilden möchten mit ihrer eigenen Leidenschaft arbeiten und sich gegenüber dem Vater und Großvater neu positionieren. Das freut uns sehr! Wir sind keine Genossenschaft, wir sind eine handvoll Mitglieder, die eine Philosophie hat und darauf achtet, dass sich die Region nachhaltig entwickelt. Mittlerweile teilen viele den Gedanken, spüren die Energie und wollen bei unserem Projekt mitmachen. Der Preis spielt natürlich eine Rolle, ist aber nicht das Wichtigste. Wir haben keine Zwischenhändler und können dadurch auch einiges einsparen.

M.G. / Wir unterstützen gerne Regionalität, aber die Qualität muss einfach stimmen. Man kennt viele Produzenten persönlich und daher fällt eine ehrliche Meinung nicht immer leicht. Produktentwicklung ist aber notwendig, diese braucht Zeit und Geduld.

Ka.T. / Experten wie die Arche Austria unterstützen uns in diesem Prozess, denn wir können beispielsweise keine konkreten Tipps zum Thema Tierzucht geben. Für uns zählt die konstante Qualität. 

Holzalm
Holzalm

L.L. / Gäste machen in Kitzbühel besonders gerne Urlaub, weil hier die Natur ganz unverfälscht ist. Almen und Landwirtschaftsbetriebe gehören zum Bild der Region. Der Verein möchte das Brixental als Kulinarikregion positionieren. Warum kann man in Kitzbühel und Umgebung ganz besonders gut dem Genuss frönen?

K.T. / Wir haben eine einzigartige Naturlandschaft in einer gemäßigten alpinen Zone mit vielen Almen. Die Luft ist klar und Kitzbühel selbst ist ein touristisches Zentrum im Alpenraum. Die Gäste erleben hier die wunderbare Natur und Bergwelt und konsumieren nebenher kulinarische Schmankerln. Das gibt es kaum noch!

Ka.T. / Hier wird der Fokus auf Qualität statt Quantität gelegt. Die Almen sind klein, dort finden nicht viele Tiere Platz. Dafür ist das Fleisch von höchster Qualität.

M.G. / Essen ist sehr emotional. Wenn Produkte einen nachhaltigen Hintergrund haben, spürt das der Gast. 

L.L. / Kann der Gast einige Produkte auch mit in die Heimat nehmen?

Ka.T. / Vom Grammelschmalz bis zur Marmelade – all das kann bei den Wirten erworben werden. Eine eigene KochArt-Produktlinie haben wir leider noch nicht umsetzen können. Wir sind aber schon am Planen.

M.G. / Wir arbeiten sehr viel mit Fleisch. Aufgrund der Frische ist es natürlich schwierig, dieses Produkt mit nachhause zu nehmen. Aber wenn man möchte und die Möglichkeit des sicheren Transports hat, kann man sich natürlich auch gutes Fleisch aus dem Urlaub mitnehmen.

Meiner Meinung nach wird es aber immer wichtiger, auch Produkte vom Urlaub mit in die Heimat zu nehmen. Wenn wieder mehr in der Region und für die Region produziert wird, erwerben viele Gäste sicher ein kulinarisches Andenken. Heute bekommt man aber sämtliche Produkte überall auf der Welt. Wenn man meinen Pata-Negra-Schinken überall kaufen kann, ist das für die Region sicher interessant, für das Produkt aber generell schwierig – auch gerade in Bezug auf Regionalität und Nachhaltigkeit. Wenn man im Ort wieder einen Markt schafft, ist man nicht gezwungen, die Produkte überall auf der Welt weiterzuverkaufen. 

Promotion

L.L. / Die KochArt-Wirte bieten mehrmals im Jahr gemeinsame Spezialitätenwochen. Was genau hat es damit auf sich?

K.T. / Als Verein haben wir wenig Budget zu Verfügung. Aus diesem Grund machen wir mit vielen Aktionen auf unseren Verein aufmerksam. Die Events sind sozusagen die Speerspitze von KochArt. Viermal im Jahr haben wir eine Spezialitätenaktion, die ganz bestimmten Produkten gewidmet ist. So fokussieren wir uns im Januar auf das Lamm, was sehr gut ankommt. Im Herbst rückt das Wild in den Mittelpunkt, Ende August das Almschwein, unser Erfolgskonzept, und ganz neu: eine Forellenwoche. Dort gibt es exklusiv Bioforellen.

Ka.T. / 2011 haben wir mit den Projekt Almschwein den Regionalitätspreis in Tirol gewonnen, denn die Zucht war lange in Vergessenheit geraten. Mittlerweile befassen sich wieder mehrere Betriebe mit den Almschweinen und wir freuen uns über Nachahmer, solange die Arbeit ehrlich ist.

K.T. / Außerdem gibt es Biohendl, direkt vom Berg. Das Geflügel stammt von einem Bauern, der sich dazu entschlossen hat, speziell für uns Masthühner zu züchten. Auch dieses Fleisch kommt sehr gut an. Weiter betreiben wir Storytelling auf unseren Social-Media-Kanälen und erzählen die Geschichten unserer Produzenten. Wir fahren zu ihnen, machen Bilder und Interviews und teilen die Storys online.

Ka.T. / Wir arbeiten viel mit Facebook und zeigen auch der jüngeren Generation, wer hinter unseren Lebensmitteln steht. Da unser Projekt in sehr vielen verschiedenen Lokalen umgesetzt wird, sprechen wir auch ein junges Publikum an – das darf sich auch auf DJs und Partys freuen. 

Hendlbauer Michael Astner
Hendlbauer Michael Astner

L.L. / Was ist Ihre Vision für die Zukunft, Ihren Verein und die Region Kitzbühel betreffend?

M.G. / Die Expansion ist kein primäres Ziel. Wenn ein Betrieb aber das Gefühl hat, er passt zum Projekt, dann ist er herzlich eingeladen – sofern er unsere Kriterien erfüllt. Unsere Zukunftsvision liegt eher in der Produktvielfalt, der Logistik und in der Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten. Es gibt viele Nischen, in denen wir noch nicht Fuß gefasst haben. Das wird zukünftig noch eine große Herausforderung.

Ka.T. / Auch die Bewusstseinsbildung spielt eine große Rolle, besonders bei der Jugend. Wir möchten deshalb noch enger mit den Tourismus- und Landwirtschaftsschulen in der Region zusammenarbeiten. Diese bringen die Menschen voran, die irgendwann unsere Gesellschaft ausmachen. Und denen möchten wir gerne den Samen mit auf den Weg geben, aus dem später auch etwas wachsen und gedeihen kann.

KochArt möchte auch nach außen präsenter werden. Wir sind 22 Betriebe in den Kitzbüheler Alpen und hatten letztes Jahr bereits zwei große Feste in Brixen auf dem Dorfplatz: KochArt on Tour. Wir haben aus Turopolje- und Mangalitzaschwein einen Burger kreiert, der super ankam. Wir sind als Wirte aktiv auf die Menschen zugegangen und waren nach 45 Minuten ausverkauft. Wir möchten in Zukunft generell stärker auf die Bevölkerung eingehen und sie von unserer Idee überzeugen.

M.G. / Die Vielfalt in der Gruppe ist groß, wir haben vom klassischen Wirtshaus bis zum besten Koch Österreichs alles vertreten. Aus dieser Mischung schöpft man viel und sie macht das Projekt interessant – auch für den Gast. Bei uns findet jeder das passende Lokal. 

Wordrap

Eine vergessene Spezialität, die unbedingt wieder mehr Aufmerksamkeit verdienen sollte: 

M.G. / Innereien.

K.T. / Schmorgerichte.

Nachhaltigkeit ...

M.G. / fängt bei mir im eigenen Kühlschrank an.

K.T. / bedeutet für mich, in der Region zu kaufen, denn sie sichert unsere Arbeitsplätze.

Diese Pflanzen baue ich im eigenen Garten an:

M.G. / 42 verschiedene Kräuter und meine Lieblingspflanze, die Goldmelisse.

K.T. / Kräuter auf der eigenen Terrasse, am liebsten Rosmarin und Thymian.

Von Fastfood halte ich ...

M.G. / sehr viel, wenn es qualitativ sehr hochwertig ist.

K.T. / … da schließe ich mich an.

Kitzbühel in drei Worten:

M.G. / Ist meine Heimat.

K.T. / Heimat. Ich bin zwar nicht hier geboren, fühle mich aber sehr wohl.

Tiroler Bachforelle oder Almschwein?

M.G. / Bachforelle als Vorspeise, Almschwein als Hauptgang.

K.T. / Ich kann mich nicht entscheiden.

Erdbeeren im Winter ...

M.G. / muss nicht sein.

K.T. / … bei mir auch nicht. Es gibt gute Alternativen. 

KochArt

Der Verein KochArt ist eine Vereinigung von Wirten, die sich für Regionalität und Nachhaltigkeit stark zu machen. Der Verein wurde 2008 von Michael Grafl (Obmann) und Kurt Tropper (Projektmanager) als Brixentaler Kochart gegründet. Aus dieser Idee entwickelte sich der Verein KochArt Kitzbühel unter Obmann Andi Lechner. Heute agieren die beiden Vereine gemeinsam unter dem Namen KochArt Tirol. Kurt Tropper führt außerdem das Marketing des Dachverbands, seine Frau Katie unterstützt das Team in Kitzbühel.

Auch bei verschiedenen gemeinsamen Events werden heimische Qualitätsprodukte und die Zusammenarbeit mit den Bauern vor Ort in den Mittelpunkt gerückt. Aus diesem Grund dürfen sich Einheimische und Gäste regelmäßig auf Spezialitätenwochen freuen.

Lust auf ein leckeres Gericht? Hier finden Sie das KochArt Rezept "Backerl vom Almschwein mit Pastinakenpüree"!

KochArt Galerie