Genussmomente

Gastronomen aus Kitzbühel und Umgebung verraten ihre Lieblingsschmankerl

Genusskultur ist tief im Bewusstsein Kitzbühels verankert – sei es Gourmetküche auf Haubenniveau oder traditionelle Tiroler Schmankerl. Am Fuße der Streif trifft Kaviar auf Speckknödel und Kaiserschmarrn auf Champagner-Trüffel-Soufflé. Genau diese Vielfalt ist es, die einen Kitzaufenthalt für Feinschmecker zu einem unvergesslichen Erlebnis macht. Aus diesem Grund hat La Loupe zwei Gastronomen nach Ihren Lieblingsrezepten gefragt – Nachkochen dringend empfohlen!

Verein KochArt

Im Alltag Wirt, im Herzen Kräuterexperte, Bauer und Rinderflüsterer: Bereits seit vielen Jahren beschäftigt sich der „Staudachstub’n Mascht“ mit heimischen Heilpflanzen und ihrer Wirkung. Nicht nur wohltuende Tees und Tinkturen lassen sich daraus brauen, auch in der Küche sind die edlen Kräuter eine wahre Delikatesse. Die Zutaten dafür stammen bei Martin Flecksberger von der Wiese direkt vor seinem Haus. Als KochArt-Wirt setzt er auf regionale und saisonale Produkte, dabei kann er auf seinem Hof aus dem Vollen schöpfen. Wissenswertes über Kräuter und Pflanzen sowie den ein oder anderen Beauty-Geheimtipp teilt er gerne mit seinen Gästen, denn ein bisschen auskennen sollte man sich schon mit den „Kräuterln“: „Damit's dann nicht nur gut schmeckt, sondern auch die richtige Wirkung hat.“


Wildkräutercremesuppe

Zutaten für 4 Personen

Ca. 600 g verschiedene Wildkräuter wie Giersch, Löwenzahn, Schafgarbe, Gundelrebe, Wiesenknopf, Spitzwegerich, Frauenmantel, Brennnessel, Vogelmiere und Gänseblümchen

1 große Zwiebel

1 EL Butter

½ l Gemüsefond

2 EL Weizenmehl (statt Mehl können auch mehlige Kartoffelwürfel verwendet werden)

½ l Milch

1/8 l Weißwein oder Most

1 Becher Sahne

Salz und Pfeffer

Die Zwiebeln in der Butter andünsten. Die Wildkräuter waschen, abtrocknen, fein hacken und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitdünsten und dann mit Mehl bestäuben. Das Mehl kurz anschwitzen und mit Brühe, Weißwein und Milch ablöschen. Dabei gut rühren und anschließen 8 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Mit dem Pürierstab zerkleinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach wird die geschlagene Sahne untergehoben. Die Suppe wird mit gerösteten Brotwürfeln und Gänseblümchen verfeinert.


Beinwellröllchen mit Ziegenkäse auf Blatt- und Wildkräutersalat

Zutaten für ca. 12 Röllchen (4 Portionen)

300 g Knödelbrot

ca. 3/8 l gut warme Milch

2 – 3 Eier

70 g Butter zum Anschwitzen

100 g Zwiebel, fein geschnitten

150 g gekochte Kartoffel vom Vortag, grob gerieben

4 große Blätter Beinwell

250 g Ziegenkäse (oder anderer guter Käse), in kleine Würfel geschnitten

50 g Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

150 g Butterschmalz

Zuerst die Beinwellblätter abwaschen, abtrocknen und dann den dickeren Stängel herausschneiden. Beinwellblätter grob hacken.

Das Knödelbrot mit warmer Milch und den Eiern anweichen. Die Zwiebel mit Butter goldgelb anrösten, anschließend die geriebenen Kartoffeln, den gehackten Beinwell, die Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, den gewürfelten Ziegenkäse und das angeweichte Knödelbrot vorsichtig beimengen. Die Masse sollte nicht zu feucht werden. Daraus Röllchen formen und in Butterschmalz goldgelb bis hellbraun braten.

Auf Blatt- und Wildkräutersalat anrichten.

Beinwellröllchen mit Ziegenkäse auf Blatt- und Wildkräutersalat
Beinwellröllchen mit Ziegenkäse auf Blatt- und Wildkräutersalat
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Rosi’s Sonnbergstuben

Bauernente mit Semmelknödel

Zutaten für 2 – 3 Personen

Bauernente:

1 Bioente (1,5 – 2 kg)

2 Äpfel

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

Majoran, Thymian

Von der Ente den Hals und die Flügelspitzen abtrennen. Die Äpfel und die Zwiebel in Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen und damit die Ente füllen. Die Ente auch außen kräftig mit Salz würzen. Ein Bratengeschirr fingerdick mit Wasser füllen und die Ente hineingeben.

Im Heißluftofen bei 180 Grad, ungefähr 1 ¾ Stunden braten und gelegentlich mit dem Bratensatz übergießen.

Semmelknödel:

180 g Knödelbrot

3 Eier

200 ml Milch

60 g Butter

60 g Zwiebel, fein geschnitten

2 EL gehackte Petersilie

Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen. Die Milch hinzugeben und das Ganze einmal aufkochen. Das Knödelbrot mit den Eiern, den Gewürzen und der Milch mischen. Mit nassen Händen Knödel aus der Masse formen und diese in Salzwasser 15 Minuten kochen. 

Bauernente mit Semmelknödel
Bauernente mit Semmelknödel