Tradition und Gastfreundschaft

Interview mit Klaus Plank vom Gasthof Hotel Weißes Rössl Innsbruck

Die Geschichte des Weißen Rössl reicht bis in die frühe Neuzeit zurück: Schon seit dem 16. Jahrhundert werden Gäste im traditionellen Wirtshaus in der Innsbrucker Altstadt kulinarisch verwöhnt. Heute wie damals kommen nur die besten Zutaten auf den liebevoll angerichteten Teller. In den gemütlichen Stuben oder auf der einzigartigen Restaurantterrasse, umgeben von historischen Gebäuden, kann man echte Tiroler Schmankerl so authentisch wie möglich erleben. Gastgeber und Koch Klaus Plank gibt im Interview mit La Loupe Einblicke in die über 100-jährige Familiengeschichte im Weißen Rössl und verrät, welche Neuheit ab sofort im Erdgeschoss des Hotels auf die Gäste wartet. 

L.L. / Im Gasthaus des Weißen Rössl treffen Hausmannskost und Tiroler Spezialitäten auf moderne Wirtshausküche. Wie kann man sich das vorstellen? Erfinden Sie Tradition dabei eigentlich neu?

K.P. / Tradition erfinde ich dabei nicht neu. Wir versuchen, Altbewährtes so gut es geht zu belassen, das ist aber auch nicht immer leicht. Im Laufe der Zeit hat sich vieles verändert, gerade wenn man die Produkte und ihre Herkunft oder die Zubereitungsarten und -methoden betrachtet. So ist das klassische, offene Feuer aus der Küche verschwunden und durch moderne Geräte ersetzt worden. Meiner Ansicht nach ist der Schlüssel zu guten Gerichten Zeit und Liebe – dann spielt es auch nicht immer eine große Rolle, ob man mit Gas oder auf dem Induktionsherd kocht. Da wir versuchen, unsere Gerichte so ursprünglich wie möglich zuzubereiten, servieren wir typische, regionale Gerichte wie Tiroler Gröstl. Das Geschirr und die Glaskultur mag vielleicht neu und modern sein, das Produkt bleibt aber traditionell. 

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L.L. / Woher beziehen Sie Ihre Produkte und welche Aspekte sind Ihnen beim Einkauf besonders wichtig?

K.P. / Am liebsten wäre es mir, wenn ich wirklich alles aus der Region beziehen könnte. Darauf liegt definitiv unser Fokus, ist aber nicht immer möglich. Generell sollte man sich gedulden, bis das Produkt auch hier wächst. Gerade bei Spargel oder Pilzen lohnt es sich zu warten. Wir haben ortsansässige Gemüse- und Obstlieferanten, gehen regelmäßig in die Markthalle und beziehen von Tiroler Metzgern. Ich versuche, in einem gewissen Umkreis einzukaufen, nicht nur das Essen betreffend, sondern auch die Getränke. Unser Wein ist hauptsächlich aus Österreich. Aufgrund der Nähe zu Italien bieten wir aber auch Südtiroler Weine an. Wir ergänzen das Sortiment jedoch auch durch ausgewählte Produkte aus der ganzen Welt. 

L.L. / Wiener Schnitzel, Zwiebelrostbraten und Lammstelze – gibt es eine bestimmte Spezialität, die man bei Ihnen im Wirtshaus unbedingt probieren muss?

K.P. / Wir haben uns auf Gröstl in ganz verschiedenen Varianten spezialisiert. Sowohl bei Einheimischen als auch bei Touristen, die etwas typisch Tirolerisches probieren möchten, kommt das Gericht gut an. Man kann es stark variieren und an die Saison anpassen. Von Spargel- über Pilz- bis hin zu Wildgröstl im Herbst ist alles möglich. Gröstl haben mittlerweile viele Restaurants auf der Karte und deshalb hat es leider einen Imageverlust erlitten. Ich finde es aber wichtig, dieses traditionelle Gericht durch spannende Varianten wiederzubeleben. Momentan ist es mein Ziel, die beste Tiroler Hausmannskost zu machen. 

Ein gutes Wiener Schnitzel und ein saftiger Zwiebelrostbraten sind aber auch sehr wichtig auf der Karte. Wir bereiten die Gerichte nach traditionellen Rezepten zu, deswegen haben einige Gerichte einen höheren Fettanteil, denn das war damals so üblich. Wenn man das den Gästen aber erklärt, reagieren die meisten sehr positiv.

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L.L. / Die Lage des Weißen Rössl ist inmitten der touristischen Hauptattraktionen in der Altstadt Innsbrucks. Gehören zu Ihren Gästen eher Touristen oder schwören auch viele Einheimische auf die gute Küche im Weißen Rössl?

K.P. / Die Mischung macht es aus, wobei ich mich schon stark auf die Einheimischen fokussiere. Viele Stammgäste kommen aus Tirol, Bayern und Südtirol. Außerdem empfehlen viele Einheimische und Hotels das Weiße Rössl Gästen aus aller Welt. Das freut uns natürlich sehr. Das Publikum ist generell bunt durchgemischt, hier sitzt der Bauarbeiter neben dem Herrn Doktor. Das macht für mich ein Wirtshaus aus. 

L.L. / Sie befassten sich in Genf mit der französischen Küche, arbeiteten in Australien und lernten bei Österreichs erstem Drei-Hauben-Koch Karl Eschlböck. Es klingt, als wären Sie viel unterwegs gewesen. Warum zog es Sie beruflich trotzdem wieder in die Heimat?

K.P. / Für mich waren diese Erfahrungen ein großes Privileg. Der elterliche Betrieb hat mir einerseits die Ausbildung ermöglicht und andererseits die Chance gegeben, meine Hörner abzustoßen, wie mein Vater immer gesagt hat. Mir hat es sehr gefallen, in verschiedenen Ländern zu arbeiten und zu leben, denn so konnte ich Kultur und Sprache am besten kennenlernen. Außerdem gaben mir meine Auslandsaufenthalte die Möglichkeit, in den verschiedenen Bereichen der Gastronomie arbeiten zu können: Im Sommer war ich oft in der Küche, im Winter dann hinter der Bar. Mein großer Vorteil war das Wissen, dass ich jederzeit wieder heimgehen konnte. Da ich immer nur ein halbes Jahr wegblieb, habe ich den Bezug zur Heimat auch nie verloren. 

L.L. / Haben Sie heute manchmal noch Fernweh?

K.P. / Nein, eigentlich nicht. Ich wollte dann freiwillig hier im Weißen Rössl bleiben und etwas Eigenes schaffen. Gerade wenn man heiratet und Kinder bekommt, verändern sich die Prioritäten. Jetzt stellt sich für mich die Frage eigentlich gar nicht mehr und es zieht mich nicht mehr weg. 

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L.L. / Ihre Familie führt das Hotel und das Gasthaus in langer Tradition. Schon Ihre Eltern, Großeltern und Urgroßeltern waren hier tätig. Erzählen Sie uns ein bisschen von der Familiengeschichte des Weißen Rössl.

K.P. / Ich führe heute in der vierten Generation den Betrieb; fast 100 Jahre ist die Familie Plank schon als Gastgeber im Weißen Rössl tätig. Mein Urgroßvater war Besitzer des Hauses und er besaß zur damaligen Zeit noch etwa sieben andere Betriebe im Raum Innsbruck ­– das war zu dieser Zeit durchaus üblich. Damals verkaufte er das Weiße Rössl an seinen Weinhändler. Sein Ziel war es, durch den Verkauf von ein paar Objekten ein größeres zu erwerben. Das hat damals aber leider nicht geklappt und nach und nach verlor er den ein oder anderen Betrieb, da die Zeiten für ihn schlechter wurden. Mein Großvater hatte dann die Möglichkeit, das Weiße Rössl zu pachten und führte es gemeinsam mit seiner Frau. 1982 konnten sie dann endlich das Weiße Rössl zurückkaufen. Ich habe es dann aus dem Familienbesitz übernommen.

L.L. / Im Erdgeschoss Ihres Hotels entsteht gerade eine Kaffee- und Weinbar. Welches Konzept steckt hinter diesem neuen Projekt?

K.P. / Das Weiße Rössl war Teil des sogenannten „Vier-Viecher-Ecks“, dazu gehörten vier Gasthäuser: der Goldene Löwe, der Rote Adler, der Goldene Hirsch und das Weiße Rössl. Unser Betrieb ist aber der einzige, der als klassisches Wirtshaus noch übriggeblieben ist. Traditionell befindet sich das Gasthaus im ersten Stock. Mit dem Gewinn der Räumlichkeiten im Erdgeschoss, die früher ein Antiquariat waren, sahen wir die Möglichkeit, nach außen präsenter zu werden. Das Ziel war ein ebenerdiger Eingang und die Verlegung der Rezeption nach unten.

Wir wollten die alten Substanzen erhalten und gerade wegen der gemütlichen Kelleratmosphäre mit Bachsteinen und Gewölben bot sich ein Weinkeller an. Dazu kam meine Leidenschaft zum Kaffee. Ich wollte eine Ergänzung zum Restaurant schaffen und wir entschieden uns für eine Wein- und Kaffeebar. Unser Ziel war immer ein offenes Haus und durch die neuen Räumlichkeiten sind wir für den Gast als Weißes Rössl sichtbarer. 

Ich möchte, dass der Gast zu jeder Tageszeit in unserem Haus umsorgt wird. So kann er vormittags ein Croissant mit Espresso genießen und abends mit Tiroler Klassikern verwöhnt werden. Der Plan ist, dass wir im neuen Lokal ein paar warme und kalte Kleinigkeiten anbieten. Wir möchten mit der neuen Bar auch traditionell bleiben – mit Fokus auf österreichischen Weinen. 

L.L. / Sie und Ihre Küche sind auch im Kochbuch „Griaß enk! Tiroler Haubenküche“ vertreten. Darin erläutern elf Spitzenköche ihre persönliche Interpretation der regionalen Küche Tirols. Wie sehen Sie die Tiroler Topgastronomie heutzutage?

K.P. / Es gibt viele gute Wirtshäuser und ein paar herausragende Köche. Wichtig ist, authentisch zu bleiben. Ich bin ein Freund von „Waste-Food-Cooking“ und deswegen ist es schwer für mich, Lebensmittel aus optischen Gründen wegzuwerfen. Es braucht jedoch die Vielfalt, vom Würstlstand über das Wirtshaus bis hin zur Haubenküche. Tirol und Österreich stehen im internationalen Vergleich kulinarisch ganz gut da und die Gastfreundschaft ist sicher unser Aushängeschild. 

L.L. / Würden Sie sich eigentlich selbst, in Bezug auf Ihren Beruf als Koch, als jungen Wilden beschreiben?

K.P. / Ich würde mich ehrlich gesagt nicht als jungen Wilden sehen. Bei mir geht es eher wieder in Richtung Gelassenheit und Bodenständigkeit. Ich mache gerne Dinge anders und springe nicht auf jeden Trend auf. Für mich ist es wichtig, dass man sich wohlfühlt, die Qualität stimmt und das Preis-Leistungs-Verhältnis passt. 

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L.L. / Stehen Sie selbst noch viel in der Küche?

K.P. / Da die Bürokratie immer mehr zunimmt, bin ich selbst leider nicht mehr allzu häufig in der Küche. Ich würde gerne, aber die Zeit lässt es oft nicht zu.

L.L. / Sie sind leidenschaftlicher Skifahrer. Ist das Ihr persönlicher Ausgleich zum oft hektischen Gastgewerbe?

K.P. / Gerade mit den Kindern macht es auf der Piste großen Spaß. Ich verbringe sehr gerne Zeit mit meinem Nachwuchs, denn man lernt sehr viel von ihnen und ich werde durch sie entspannter. Ich habe das Gefühl, durch meine Kinder lerne ich, gelassener zu sein. Immer wenn es irgendwie geht, verbringe ich Zeit mit ihnen und schaue ihnen bei ihren Hobbys zu: Skirennen und Icehockey sind hoch im Kurs. Sie sind zehn, sieben, fünf und eineinhalb Jahre alt – ich bin also noch ein paar Jahre eingespannt. 

Wordrap

Mein liebstes Tiroler Gericht: Geröstete Knödel mit Ei.

Das darf in einem Tiroler Wirtshaus auf keinen Fall fehlen: Gastfreundschaft. 

Rot- oder Weißwein? Rotwein.

Früher wollte ich ... Fußballer oder Skifahrer ... werden.

Die beste Methode, um durch die Touristenmassen der Altstadt zu kommen: Relativ früh oder relativ spät kommen.

So erkläre ich ausländischen Touristen, was Knödel sind: Eine Art Ball aus Brot, Speck und Zwiebel, der gekocht wird.

Von Streetfood halte ich ... recht viel.

Klaus Plank

Klaus Plank führt in vierter Generation den Familienbetrieb Weißes Rössl in der Innsbrucker Altstadt – das historische Gebäude umfasst sowohl Gasthof als auch Hotel. Der gelernte Koch sammelte seine Erfahrungen auf der ganzen Welt und serviert heute im traditionellen Wirtshaus zünftige Hausmannskost und echte Tiroler Spezialitäten. Im Herbst 2016 eröffnete im Erdgeschoss des Weißen Rössl eine Wein- und Kaffeebar, die mit köstlichen Kaffeespezialitäten und besten österreichischen Weinen eine Ergänzung zum Gasthaus schafft. 

Weißes Rössl Galerie