Löffelweise in den Koch-Olymp

Zwei Köche berichten von ihren Erlebnissen bei der TV-Show The Taste

©Sat1

Eigentlich schwingen sie ihre Kochlöffel in preisgekrönten Restaurants und bei hochkarätigen Events. Doch dann kam ein Anruf, der ihr Leben und ihre berufliche Laufbahn zumindest ein Stück weit verändern sollte: Der Garmisch-Partenkirchner Koch Hansjörg Betz und der Frankfurter Küchenchef Christian Senff wurden Teil der Sat.1-Kochshow The Taste. Zwar nahmen sie nicht in der gleichen Staffel teil, doch haben beide ganz ähnliche Erfahrungen gemacht. Für La Loupe berichtet Hansjörg Betz von seinem beruflichen Neustart nach der Sendung 2017 und auch Christian Senff blickt auf seine spannende Zeit bei The Taste 2016 zurück und schwelgt in Erinnerungen an seinen letzten Urlaub am Fuße der Zugspitze.


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Hansjörg Betz, der Perfektionist mit über 25 Jahren Berufserfahrung:

„Alles hat sich um 180 Grad gedreht“

Hansjörg Bentz, ©Marc Gilsdorf
Hansjörg Bentz, ©Marc Gilsdorf

L.L. / Herr Betz, Sie wollten eigentlich Schreiner oder Innenarchitekt werden. Heute sind Sie Koch – gab es Momente, an denen Sie diese Entscheidung doch mal bereut haben?

H.B. / Nein, ich habe es nie bereut … wirklich nie. Ich habe das Holz zu meinem Hobby gemacht, entwerfe Objekte aus Schwemmholz und habe sogar mit Unterstützung ein eigenes Holzhaus gebaut. Ich besuche gerne Schreinereien und Zimmereien und schaue mir dort ein paar Tricks ab.

L.L. / 2017 nahmen Sie als Kandidat bei der Sat.1-Kochshow The Taste teil. Ihre Frau Merril meldete Sie heimlich an. Wie war Ihre Reaktion darauf? War es schon immer Ihr Wunsch, ins Fernsehen zu gehen? 

H.B. / Fernsehen war für mich eigentlich nie ein Thema. Ich war damals zufällig in München unterwegs, als mich eine Theresa angerufen hat. Schnell stellte sich heraus, dass sie mich im Auftrag von Sat.1 kontaktierte. Theresa meinte, meine Frau hätte mich angemeldet und ich wusste nicht mal wo (lacht). Zunächst war ich der Überzeugung, dass ich niemals bei The Taste teilnehmen würde. Ich schickte dem Team dann aber doch ein Bewerbungsvideo, wurde tatsächlich zum Probekochen eingeladen und schließlich sofort genommen.

L.L. / Wie dürfen wir uns Ihr Bewerbungsvideo vorstellen?

H.B. /  Ich war bei der Gestaltung völlig frei, es durfte nur nicht länger als drei Minuten sein. Wir haben damals im Eibsee-Hotel gefilmt, wo ich auch meine Lehre absolvierte. Dann machten wir noch einen Abstecher nach Grainau und schließlich kochte ich zuhause für die Kinder und habe zudem meine Hobbys vorgestellt. Das kam wohl sehr gut bei Sat.1 an.

L.L. /  Sie schafften es bis zum Finale und schieden dann aus. An welche Momente erinnern Sie sich besonders gern?

H.B. / Die ganze Zeit war toll, genauso wie die Leute, die ich dort kennengelernt habe egal ob vor oder hinter der Kamera. Ich möchte eigentlich nichts missen und The Taste war sicher eine der schönsten Erfahrungen in meiner Laufbahn. Wenn sich die Chance ergeben würde, wäre ich sofort wieder dabei! Auch gerne bei einem anderen Format.

©Marc Gilsdorf
©Marc Gilsdorf

L.L. / The Taste ist ein sehr bekanntes und großes Fernsehformat. Wie lange dauern die Aufzeichnungen für die Show?

H.B. / Der Aufwand ist riesig. Wir haben fast fünf Wochen in München in einem Hotel gewohnt und wurden jeden Tag mit einem Shuttle in die Bavaria Filmstudios gebracht. Los ging es um 8 Uhr morgens und gegen 20 Uhr war ich wieder im Hotel. Es waren sehr lange Tage, die aber auch sehr interessant waren. 

L.L. / In der Küche fehlt häufig der Nachwuchs. Haben Sie das Gefühl, durch TV-Kochsendungen wird das Berufsfeld zunehmend beliebter?

H.B. / Eigentlich nicht und das ist sehr schade! Als die Kochshow-Formate noch sehr neu waren, spürte man schon einen gewissen Hype. Heute ist das leider nicht mehr so. Viele Jugendliche fangen eine Kochlehre an und denken, dass wie im Fernsehen schon alle Schälchen mit den Zutaten vorbereitet sind, die man dann nur noch gemeinsam in die Pfanne wirft. Da wird wohl auch ein falsches Bild vermittelt. Angehende Köche brauchen einfach ein großes Durchhaltevermögen. Es kommt natürlich auch auf den Ausbildungsbetrieb und den Auszubildenden an, und darauf, ob im Betrieb noch genügend Fachkräfte vorhanden sind, die Wissen und Techniken vermitteln können.

L.L. / Hat sich Ihr Leben – sei es privat oder beruflich – durch den Erfolg von The Taste verändert?

H.B. / Seit der Ausstrahlung hat sich alles um 180 Grad gedreht. Bisher war ich immer im Angestelltenverhältnis, im Mai habe ich mich dann selbstständig gemacht und auch schon einen riesigen Job hinter mir: Die Bayerische Landesaustellung Mythos Bayern wurde in Ettal eröffnet. Ich hatte für das Eröffnungsevent die Leitung der gastronomischen Abteilung im Klosterhotel Ludwig der Bayer inne. Das war eine tolle Erfahrung, aus der auch weitere Aufträge entstanden sind. Die Anfragen sind gut und ich bin bis Ende Oktober fast ausgebucht. Ich werde beim AlpenTestival in Garmisch-Partenkirchen sein und auch das Schlosshotel Orangerie in Kassel hat mich zweimal als Showkoch gebucht. In die Schweiz wird es ebenfalls einige Male gehen und auch für Garmisch-Partenkirchen Tourismus bin ich im Einsatz. Es geht immer vorwärts ...

Ich bin aber nicht mehr nur als Koch tätig, sondern auch als Berater zum Beispiel bald im Allgäu. Viele Betriebe möchten vorhandene Strukturen umstellen, hier eruieren wir in einem Gespräch, welche Möglichkeiten es gibt. Ich gebe in diesem Bereich Hilfestellungen und arbeite individuelle Konzepte aus.

L.L. / Sie sind also in den nächsten Monat vielbeschäftigt. Zieht es Sie nach The Taste auch erneut vor die Kamera?

H.B. / Ich bin generell für alle Formate offen und auch in der Vorweihnachtszeit nochmals im TV zu sehen. Ich darf dazu aber leider noch nichts verraten. Aber das wird sicher eine tolle Sache. Was weiter passiert, das wird sich zeigen.

©Marc Gilsdorf
©Marc Gilsdorf

L.L. / Sie blicken auf über 25 Jahre Berufserfahrung zurück. Welche Tipps und Tricks haben Sie für Hobbyköche?

H.B. / Bei The Taste waren die Teilnehmer sehr bunt durchmischt und bestanden aus Profi- und Hobbyköchen. Ich hatte schon immer großen Respekt vor Hobbyköchen, weil sie freier sind als gelernte Köche, die immer darauf zurückgreifen, was sie in ihren Betrieben gesehen und gelernt haben. Deshalb kombiniert ein Hobbykoch vielleicht auch Geschmacksnuancen, wie es sich ein Profikoch wohl oft nicht trauen würde.

Ich würde also eher sagen, dass ein Hobbykoch einem gelernten Koch vielleicht sogar eine Nasenspitze voraus ist, was die Freiheit und die Experimentierfreudigkeit angeht. Unter Umständen kann sich der Profikoch hier sogar noch etwas abschauen. Ich lerne prinzipiell von jedem und mir bricht dabei kein Zacken aus der Krone. In diesem Job bildet man sich tagtäglich weiter.

L.L. / Sie haben einen Hang zu Perfektionismus. Steht Ihnen dieser auch manchmal im Weg? Welche Eigenschaften sollte man als Koch unbedingt mitbringen?

H.B. / In diesem Bereich sollte man sich immer perfektionieren auch, wenn die Messlatte für einen selbst dann sehr hoch ist.  Die Perfektion steht mir jedoch nicht im Weg und ich sehe diese Eigenschaft positiv. Gerade wenn man einen Betrieb leitet, zahlreiche Veranstaltungen koordiniert und Angestellte unter sich hat, braucht man diese Perfektion auch.

Organisationstalent, Kreativität und Durchhaltevermögen sollte ein Koch ebenfalls mitbringen. Gerade letzteres ist besonders wichtig. Ich hatte auch schon Jobs im Ausland, bei denen ich 16 bis 18 Stunden täglich arbeiten musste. Das prägt einen und macht einen stärker. Der Einsatz lohnt sich!

L.L. / Garmisch-Partenkirchen bietet einige lukullische Highlights. Was kochen Sie für jemand, der die Destination am Fuße der Zugspitze kulinarisch kennenlernen möchte? Auf was achten Sie bei der Auswahl der Produkte?

H.B. / Ich würde einen Weißwurststrudel machen, mit einem feinen Feldsalat dazu und einem süßen Honig-Balsamico-Dressing. Dieses Gericht kommt super an!

Generell bevorzuge ich Produkte aus der Region, wie einen schön rosa gebratenen Kalbstafelspitz oder Böfflamott vom Werdenfelser Rind. Hier in der Region gibt es wenig Agrarwirtschaft, deshalb greife ich häufig auf Milchwirtschaft und Rind zurück.

L.L. / Sylt, London, St. Moritz – aufgrund Ihres Jobs lebten Sie in verschiedenen Ländern, kehrten aber doch wieder zurück in Ihre Heimat Garmisch-Partenkirchen. Packt Sie manchmal noch das (kulinarische) Fernweh? Wohin reisen Sie dann am liebsten?

H.B. / Kulinarisches Fernweh habe ich öfter. Ich bin gerne in Italien und Österreich unterwegs, weil es von Garmisch-Partenkirchen auch nicht weit ist. Mich würde es aber auch Richtung Fernost ziehen, am liebsten im Rahmen eines Fernsehformats, also in Begleitung eines Kamerateams und mit Joel, meinem The-Taste-Kontrahenten (lacht). Wir würden uns dann durch die zahlreichen Garküchen probieren. Da wäre ich gleich dabei!

©Sat1 / Bene Müller
©Sat1 / Bene Müller

Wordrap mit Hansjörg Betz

Wenn es schnell gehen muss, koche ich: Kaiserschmarrn, das lieben meine Kinder!

Topfensoufflé ... mache ich jedoch, wenn ich Eindruck schinden will.

Meine Geheimzutat: Produkte aus der Region.

Von ... meinen beiden Omas und von der Mama ... habe ich kochen gelernt.

Darum sollte man heutzutage Koch werden: Es ist ein wahnsinnig kreativer Beruf, der einem den Schritt ins Ausland ermöglicht. Ich würde es jedem raten und würde es jederzeit wieder machen!

Das perfekte Drei-Gänge-Menü besteht aus ... Kreativität und regionalen Produkten. Die perfekte Kombination. 

Um Kräuter/Zutaten aus der Natur zu sammeln, mache ich einen Abstecher zu/zum ... ich lasse sie eher im Rahmen der Frauen-Power-Wochen sammeln und verkoche sie dann gemeinsam mit den Teilnehmerinnen zu Salaten, Knödeln, Dips und Pestos. Wenn ich aber beispielsweise auf der Suche nach frischem Bärlauch bin, zieht es mich Richtung Ruine Werdenfels


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Weisswurst strudel ©Hansjörg Betz
Weisswurst strudel ©Hansjörg Betz

Hansjörg Betz' Rezept:

Weißwurststrudel mit feinem Feldsalat

(Vorspeise für 4 Personen)

Zutaten:

Weißwurststrudel

250 g Weißwurstbrät vom Metzger des Vertrauens

Selbstgemachter oder gekaufter Strudelteig

1 Eigelb

1 alte Breze

Beilagensalat:

Feldsalat

Honig-Balsamico-Dressing (nach Belieben Balsamico-Essig, Olivenöl, Mineralwasser, Meersalz, Pfeffer, Honig, süßer Senf zusammenfügen)

Zubereitung:

Das Weißwurstbrät wird ¾ – 1 cm dick auf den Strudelteig gestrichen. Anschließend wird der Teig mit dem Brät ungefähr 5 cm dick zusammengerollt und bei 120 Grad im Ofen langsam gebacken – so erhält er eine feine Porung. Den Strudel nach 10 Minuten Backzeit mit Eigelb einpinseln und mit groben Brezenbröseln bestreuen. Nach weiteren 10 Minuten kann der Strudel aus dem Ofen geholt werden.

Den Weißwurststrudel schräg aufschneiden, mit Feldsalat anrichten und mit süßem Honig-Balsamico-Dressing verfeinern.



Hansjörg Betz

Hansjörg Betz schloss seine Ausbildung im Eibsee-Hotel, Grainau ab. Danach zog es den Garmisch-Partenkirchner hinaus in die Welt: Er kochte in der Schweiz, München, London und Sylt – und kehrte dann wieder zurück in die Zugspitzregion. Heute ist Betz selbstständig und konnte sich bereits einen Namen als Privatkoch, Berater und Coach machen. Online vertreibt er nicht nur seine Schwemmholz-Kreationen, sondern auch exklusive Brände in sieben verschiedenen Sorten mit eigens kreierten Holzverschlüssen.



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Christian Senff, der junge Wilde mit Leidenschaft für Qualität:

„Ich bin ein sehr kreativer Kopf und Macher“

© 2018 Allianz Experten Dialog
© 2018 Allianz Experten Dialog

L.L. / Sie tragen den Spitznamen „Der hessische Jamie Oliver“. Was verbindet Sie beide?

C.S. / Den Namen gab man mir damals bei RTL Hessen, da wir zu dieser Zeit die gleiche Frisur hatten.  Es ist jedoch so, dass jeder von uns beiden seinen eigenen Stil beim Kochen hat.

L.L. / Ihre Lehrjahre verbrachten Sie in den besten Restaurants Deutschlands – seit 2010 sind Sie freier Küchenchef und betreiben unter anderem eine eigene Genussagentur. Was darf man sich darunter vorstellen?

C.S. / Koch zu sein bedeutet nicht, immer nur den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein sehr kreativer Kopf und Macher. Mein Team und ich kochen leidenschaftlich in unseren Kochschulen oder Caterings, beraten jedoch auch Unternehmen, die ein cooles neues Konzept benötigen oder mit mir ein spannendes Projekt umsetzen möchten.

L.L. / Sie waren 2016 in der vierten Staffel von The Taste als Kandidat zu sehen und kamen bis ins Halbfinale. Erzählen Sie uns von Ihren Erfahrungen dort!

C.S. / Für mich war es in der Tat eine Erfahrung bei The Taste! Die Show hat mir gezeigt, dass nicht alles Gold ist, was glänzt. Und auch, dass ich mich für niemanden in meinem Kochstil verändern werde.

L.L. / Regelmäßige Auftritte im Fernsehen sind für Sie jedoch keine Seltenheit. Sind Sie vor der Kamera eigentlich noch nervös?

C.S. / Überhaupt nicht, denn das Agieren mit der Kamera liegt mir einfach und ich blieb auch bei den Aufzeichnungen immer mir selbst treu. Und wenn man die Chance hat zu entscheiden, ob man dabei sein möchte, ist das eine tolle Möglichkeit. Hier kannst du einfach du sein!

© Christian Senff
© Christian Senff

L.L. / Sie können auf jahrelange Erfahrungen zurückblicken. Was würden Sie angehenden Köchen raten?

C.S. / Sich selbst treu zu bleiben und sich nicht zu verändern. Ein gewisser Ehrgeiz und Respekt vor Produkten gehört außerdem zum A und O.

L.L. / Sie verbringen gerne Ihren Urlaub in Garmisch-Partenkirchen. Wie vertreiben Sie sich die Zeit dort am liebsten?

C.S. / Im Winter bin ich sehr gerne zum Skifahren da und im Sommer entspanne ich dort in der Natur, denn in Garmisch-Partenkirchen finde ich Ruhe und Kraft für meine Projekte. Am liebsten natürlich im Grünen und unter freiem Himmel.

L.L. / Am Fuße der Zugspitze wird Genuss groß geschrieben. Gib es etwas, das Sie hier in den bayerischen Alpen ganz besonders gerne essen?

C.S. / Am liebsten einen deftigen Schweinsbraten mit Knödel und im Anschluss einen Kaiserschmarrn (lacht)!

©Degussa Senff
©Degussa Senff

Wordrap mit Christian Senff

Dieses Gericht koche ich mittlerweile blind: Ein altes Rezept meiner Großmutter namens Hoppserklöße (Kartoffelklöße mit Speck und Sauerkraut).

Exotisch oder heimisch? Immer in Kombination. Natürlich ist es spannend, mit besonders exotischen und seltenen Lebensmitteln zu arbeiten. Doch ist das immer sinnvoll? Gedanken zu Jahreszeiten und Region, zur Nachhaltigkeit und zur Produktion unserer Lebensmittel sind nicht nur Teil meiner Ethik als Mensch, sondern auch die Kultur meiner Küche.

Wenn ich nicht Koch geworden wäre, würde ich jetzt als ... Koch ... arbeiten. Das wollte ich immer!

Süß oder salzig? Bin eher der Süße (lacht).

Mein Motto: Concentrated passion to perform expressive cooking.

The Taste war für mich … eine Erfahrung!

Drei Tipps für Hobbyköche: Nicht aufgeben, immer weiter probieren und sich auch etwas zutrauen, sich treu bleiben.


Christian Senff

Christian Senff absolvierte seine Ausbildung zum Koch 1996 im Deidesheimer Hof bei Sternekoch Manfred Schwarz. Danach kochte er 14 Jahre in den besten Restaurants Deutschland, seit 2010 arbeitet Senff nun als freier Küchenchef. Er engagiert sich außerdem bei der Charity-Küchenparty Friends4Friends für wohltätige Zwecke und ist regelmäßig im TV zu sehen beispielsweise 2016 bei der TV-Kochshow The Taste, wo er im Team der bekannten Köchin Cornelia Poletto sein Können zeigte.