Auf Kaffeefahrt mit „Herr Bohne“

Barista Florian Nagel vom Café Centro im Interview mit La Loupe

Beim Betreten der Kaffeebar Centro sticht dem Gast sofort die gemütlichen Retro-Atmosphäre des Lokals ins Auge. Hier bleibt man gerne für eine Kaffeelänge – oder zwei. Der Besitzer Florian Nagel serviert italienische Kaffeespezialitäten, ganz nach dem Motto: „Geschmackssache statt Einheitsbrei“. Der Barista hat sich nun mit „Herr Bohne“ den Traum vom ersten Kaffeetruck in Garmisch-Partenkirchen erfüllt, mit dem man ihn auf verschiedenen Events in der Region antreffen kann. Mit La Loupe sprach Florian Nagel über seine Leidenschaft zum Kaffee, die Herausforderungen eines Foodtrucks und die neuesten Kaffeetrends. 

L.L. / Herr Nagel, Sie besitzen das Café Centro im Herzen von Garmisch-Partenkirchen und bereiten leidenschaftlich die unterschiedlichsten Kaffeespezialitäten zu. Wie trinken Sie Ihren Kaffee eigentlich am liebsten?

F.N. / Eigentlich komplett schwarz, am liebsten einen doppelten Espresso. Generell trinke ich Kaffee nur schwarz. Manchmal auch gerne einen Filter Press, das ist eine Mischung aus schwarzem Tee und Kaffee. Er hat mehrere Aromen, keine Bitterstoffe und ist nicht so kräftig. Ich bin in dieser Hinsicht also relativ offen. Für mich ist Kaffee so ein gutes Produkt, dass ich dazu eigentlich gar keine Milch brauche, die den Geschmack verfälscht. Auch auf Zucker verzichte ich komplett.

L.L. / Seit März sind Sie auch mit Ihrem eigenen Kaffeetruck „Herr Bohne“ unterwegs und verkaufen Ihren Kaffee auf Events in der Region. Wo kann man Sie damit antreffen?

F.N. / Ich bin auf ganz verschiedenen Veranstaltungen. Letztens war ich mit dem Truck auf dem US-Car-Treffen und auf dem Oldtimertreffen in Bad Tölz. Alle Termine findet man auf unserer Homepage www.herr-bohne.de.

Man kann den Truck auch für Veranstaltungen mieten. Ich hatte auch schon Anfragen für Kommunionen und Hochzeiten. Das Hauptaugenmerk liegt aber auf Festivals.

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L.L. / In Garmisch-Partenkirchen gibt es auch einen Markt. Sind Sie dort auch vertreten?

F.N. / Nein, der Wochenmarkt ist einfach zu klein und der Aufwand für uns leider zu groß. Und unser Café ist ja sowieso im Zentrum. 

L.L. / Mit „Herr Bohne“ haben Sie den ersten Kaffeetruck in Garmisch-Partenkirchen etabliert. Wie entstand die Idee dazu?

F.N. / Ich suchte schon seit zwei, drei Jahren nach einem passenden Gefährt. Am liebsten wäre mir ein amerikanischer Truck gewesen, der war aber leider nicht zu finanzieren. Die Modelle sind so teuer, dass ich jedes Wochenende damit unterwegs sein müsste. Jetzt bauen wir uns ein kleines Netz auf, mit dem wir vernünftig arbeiten können und schauen, ob das Konzept funktioniert. Man darf nicht vergessen, dass wir nicht in der Stadt sind, sondern auf dem Land. Langsam kommt der Trend aber auch hier an. In Großstädten wie Hamburg, Köln und München gibt es schon regelmäßige Foodtruck-Treffen und Streetfood-Markets. Meiner Meinung nach kann man auch mobil vernünftigen Kaffee anbieten. Wir haben im Auto eine Siebträgermaschine und können so die gleiche Qualität wie im Centro garantieren. Der Kaffeetruck wird von den Gästen auch sehr gut angenommen. 

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L.L. / Der Platz im Truck ist sehr begrenzt. Wie kann man sich denn das Innenleben des Gefährts vorstellen?

F.N. / Wir haben eine Spülmaschine, eine Kaffeemaschine, einen Stromanschluss und einen Festwasseranschluss. Auch ein Spülbecken ist vorhanden. Wir haben eigentlich das gleiche Equipment wie hinter der Theke des Centros. Außerdem verkaufen wir aus dem Truck auch Kuchen, der Schwerpunkt liegt aber auf dem Kaffee. 

L.L. / Inwiefern unterscheidet sich der Truck vom Café Centro?

F.N. / Wir versuchen, mit „Herr Bohne“ eine eigene Marke aufzubauen. Der Kaffee bleibt aber der gleiche wie im Stammhaus.

Mir gefällt, dass wir mit dem Kaffeetruck auch andere Gäste anziehen, das war mir sehr wichtig. Durch die zwei Quadratmeter, die ich im „Herr Bohne“ Platz habe, muss ich mich nicht viel bewegen. Die Menschen kommen zu mir und ich biete keinen Tischservice an, obwohl ich den Tischservice im Café auch schön finde – vor allem, wenn es Stammgäste sind. Beim Truck sind die Abläufe einfach anders als im Centro und ich muss auf gewisse Dinge achten, beispielsweise, dass die Kaffeemaschine gerade steht. Der Kaffeetruck ist auch eine schöne Abwechslung zum Alltag im Café in Garmisch-Partenkirchen. Das Hauptgeschäft läuft aber immer noch über das Centro, „Herr Bohne“ ist ein nettes Zubrot. 

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L.L. / Mit dem Truck wird auch eine Kundschaft angesprochen, die sich schnell einen Kaffee „to go“ holt. Schmeckt denn der Kaffee aus einem Pappbecher genauso gut wie aus einer Porzellantasse?

F.N. / Ich verkaufe im Truck beides. Wenn ich immer einen Festwasseranschluss hätte, könnte ich mit der Spülmaschine arbeiten und mehr Kaffee aus Tassen verkaufen. Das läuft dann über Pfand. Ich finde Kaffee schmeckt aus Porzellantassen viel besser als aus Pappbechern, denn der gibt sofort einen Nebengeschmack ab. Wenn ich alleine arbeite, muss ich aber auch aus organisatorischen Gründen Pappbecher verwenden. Der viele Müll ist aber wirklich erschreckend, egal ob die Becher aus Maisstärke und biologisch abbaubar sind. Ein schlechtes Gewissen habe ich trotzdem dabei. Am liebsten wäre es mir, immer mit Porzellan zu arbeiten.

 L.L. / Eiswägen und Tante-Emma-Läden auf vier Rädern – Foodtrucks, wenn auch in anderer Form, existieren schon seit vielen Jahrzehnten. Warum geht der Trend wieder zurück zum Straßenverkauf?

F.N. / Ich glaube die Vielfalt der Trucks ist sehr ansprechend. Vom Pulled Pork über Burger bis hin zum Kaffee ist für jeden Geschmack etwas dabei. Man kommt an einen Ort und hat trotzdem die Möglichkeit, ganz viele verschiedene Sachen zu probieren, mit super Qualität und zu vernünftigen Preisen. Es muss nicht immer mit Messer, Gabel und Teller gegessen werden – es geht auch einfacher. 

L.L. / Heutzutage gibt es immer ausgefallenere Kaffeekreationen. Wie stehen Sie dazu? Mut zur Kreativität oder sollte man lieber auf Klassiker setzen?

F.N. / Mir persönlich sind die Klassiker lieber. Die Nachfrage nach ausgefallenen Kreationen gibt es im Centro außerdem kaum. Beim Kaffeemobil werden Sirupe aber häufiger gefordert und in manchen Regionen geht der Trend eher in diese Richtung. Ich bin für alles offen und ich bereite auch alles zu, solange ich es nicht selber trinken muss (lacht). Geschmäcker sind eben verschieden. Der Kunde ist König. 

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L.L. / Sie legen viel Wert auf Qualität und verwenden Wildkaffee von der ersten Kaffeerösterei Garmisch-Partenkirchens. Was macht Ihren Kaffee aus?

F.N. / Viel Liebe und gute Milch, die eine faire Bezahlung der Bauern garantiert. Die kann ich mit ruhigem Gewissen ausschenken und sie schmeckt. Am Tag brauchen wir zwischen 30 und 50 Liter. Ich verweigere halbfette Milch, weil sie den Geschmack verfälscht. Mittlerweile verwenden wir auch Sojamilch, obwohl ich mich lange dagegen gesträubt habe.  

Ich lebe von Kaffee und Kuchen. Die Qualität muss stimmen, aber bei jedem Mitarbeiter darf der Kaffee auch anders schmecken. Das ist schließlich noch ein Handwerk. Das Grundprodukt braucht jedoch den gleichen Geschmack.

L.L. / An welchen Faktoren liegt es, dass ein Kaffee manchmal nicht schmeckt?

F.N. / Dann ist der Druck oder der Mahlgrad falsch. Häufig ist der Kaffee zu fein gemahlen und deshalb ist die Crema oben verbrannt. Manchmal arbeiten einfach zu viele Mitarbeiter zu ungenau und ohne Leidenschaft. 

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L.L. / Wenn man Ihre Karte im Centro durchblättert, fällt einem auf, dass Sie nicht nur Kaffee verkaufen. Welche Auswahl an Kaltgetränken bieten Sie an?

F.N. / Wir haben ein paar außergewöhnliche Erfrischungsgetränke aus Italien und bieten eine kleine, aber feine und vor allem authentische Auswahl an. Ständig verbessern wir diese, probieren Neues und lassen uns auf Reisen von anderen Ländern inspirieren. 

L.L. / Herr Nagel, Sie sind Gastronom aus Leidenschaft und kennen Ihre Kundschaft. Heute ist Kaffee nicht mehr nur Wachmacher, sondern viel mehr Lifestyle. Verändert sich das Konsumverhalten der Kaffeetrinker? Welche Trends lassen sich ausmachen?

F.N. / Ich glaube, mittlerweile macht die Geselligkeit beim Kaffeetrinken einen großen Teil aus. Man geht in ein Café, spricht miteinander und vergisst die Zeit. Früher gab es sonntags bei Oma Kaffee und Kuchen, heutzutage trifft man sich außerhalb. Ich kann aber nicht nachvollziehen, warum man unterwegs dann nochmals einen Kaffee trinken muss, wenn man es eilig hat. Das ist sehr schade für das Produkt. In Garmisch-Partenkirchen liegt alles so zentral, dass man auch noch in Ruhe einen Kaffee trinken kann. Ich habe im Centro aber sehr wenig „To-go-Verkauf“. Dieses Geschäft sollen andere machen. Beim Truck sieht das natürlich anders aus, denn auf den Events kauft man sich einen Kaffee und schlendert über das Gelände.

L.L. / Verlängerter, kleiner Brauner und Einspänner. Die Kaffeekultur ist fester Bestandteil der österreichischen Tradition. Wie sieht es damit in Deutschland aus?

F.N. / Der Filterkaffee ist hier natürlich ein Klassiker. Er hatte für einige Zeit ausgedient, ist jetzt aber wieder schwer im Kommen, vo rallem mit verschiedenen Brühvarianten. Ich finde es gut, dass es das gibt. Wir könnten aber nicht von diesem neuen Trend leben. Dafür haben wir keinen Platz und zu wenige Mitarbeiter. 

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L.L. / Sie sind sozusagen an der Quelle des guten Kaffees. Kommt bei Ihnen Zuhause trotzdem manchmal Filterkaffee in die Tasse?

F.N. / Ich bin für alles offen und probiere vieles aus, auch verschiedene Brühvarianten. Den klassischen Filterkaffee aus der Maschine muss ich nicht unbedingt haben, ich trinke ihn im Notfall aber trotzdem.

L.L. / Über den Kaffeekonsum ranken sich viele Mythen. Welche Tagesdosis Kaffee empfehlen Sie?

F.N. / Jeder muss für sich herausfinden, wann das Herzflattern anfängt. Da gibt es nicht die passende Dosis. Eine amerikanische Studie besagt, dass sieben Tassen Kaffee am Tag Krebs vorbeugen. Ob man dieser vertrauen kann, ist fragwürdig. Es ist aber absoluter Humbug, dass Kaffee entwässert. Das stimmt nicht. Ich selbst trinke maximal 15 Tassen Kaffee am Tag. Auch nachts kann man einen Espresso trinken und hat keine Probleme beim Einschlafen. Es gibt in dieser Hinsicht noch viele Falschmeldungen. 

Wordrap

Das passt am besten zu einer guten Tasse Kaffee: Ein Stück Kuchen.

Ein entkoffeinierter Espresso Macchiato mit laktosefreier Milch ... diese Kaffeekreation geht für mich gar nicht.

Truck oder Café? Sowohl als auch.

Der Cappuccino ... geht am häufigsten über den Tresen.

Das schönste Erlebnis mit dem Kaffeetruck: In Bad Tölz kam eine Familie sechsmal am Tag vorbei und abends orderte der Vater noch 20 Kaffees.

Das halte ich von Teetrinkern: Jeder darf trinken, was er möchte. Ich persönlich bin kein Teetrinker. Es gibt aber mit Sicherheit gute Teesorten.

Kapselkaffee ist für mich ... ein No-Go. Das würde ich definitiv nicht trinken.

Macht kalter Kaffeedampf schön? Ich glaube nicht.

Infobox

Florian Nagel führt gemeinsam mit seiner Frau Sandra die Kaffeebar Centro in Garmisch-Partenkirchen. Im unkonventionellen Lokal werden italienische Kaffeespezialitäten, Kuchen und kleine Speisen in gemütlicher Atmosphäre serviert. Mit dem ersten Kaffeetruck Garmisch-Partenkirchens „Herr Bohne“ trifft man den Kaffeekünstler abseits seines Cafés auf diversen Veranstaltungen im Alpenraum. Beste Kaffeequalität hat bei Florian Nagel höchste Prioriät – seine Variationen trinkt er am liebsten schwarz.

Informationen zum Kaffeetruck: www.herr-bohne.de